软糖常见质量问题与解决方法.pdfVIP

精品文档 凝胶糖常见质量问题及其解决方法 1．配方的缺陷所造成产品质量问题 （1）淀粉软糖配方缺陷及造成的后果 ①加水量不合要求。一般常压熬糖水的用量为淀粉的 7～8 倍，高压蒸汽喷 射熬糖水的用量为淀粉的 1.1 ～1.8 倍。变性淀粉的选择，一般采用 60～80 流 度的酸性变性淀粉。 ②淀粉软糖的透明性和稳定性同配方物料中所含抗结晶物质多少有关。一 般淀粉软糖中含还原糖约 40%左右，其中 18%来自淀粉糖浆， 22%由砂糖分子水 解生成的。如变性淀粉用量为 10%，则砂糖的用量就是 100%－淀粉糖浆－变性 淀粉，即 100%－45%－10%＝45%，可知砂糖与淀粉糖浆的用量为 1:1 。 （2 ）琼脂与卡拉胶软糖缺陷及造成的后果 ①加水量偏低，造成样品质构差。琼脂和卡拉胶都有强大的吸水率，最高 可达 30~40 倍。生产上要以实际用水量衡算，过多会延长熬煮时间，过少胶质 不能充分溶解都会影响凝胶力。一般用水量为琼脂的 19～20 倍，为卡拉胶的 2 2～25 倍。 ②制造果味软糖不能放酸。琼脂的凝胶性能还受酸和盐的影响，在加热时 极易受酸和盐的作用而被分解成还原性糖，凝胶性能直接受到破坏甚至完全消 失，因此琼脂软糖一般不加酸或加少量的酸。卡拉胶是一种直链性的多聚醣， 是由 D-吡喃半乳糖与 3,6- 脱水 -D- 半乳糖组成的高分子硫酸盐酯。根据分子中 硫酸酯结合形态，卡拉胶有 7 种类型。商业上使用的有三种基本类型： k 型(Ka ppa) ，I 型(Iota-) 和 L 型(Lambda-) 。制造果味软糖时应选择 K 型卡拉胶或琼 脂时应添加温和的乳酸和乳酸钠。 ③卡拉胶软糖容易出水。卡拉胶软糖配料时如使用普通型卡拉胶，添加果 酸生产水果风味的软糖，普通型卡拉胶所形成的凝胶冻将遭到酸的破坏，凝冻 力大大降低，水分重新从糖体中析出，并游离于糖体的表面。采用 K 型卡拉 胶，而添加果酸时糖浆温度偏高，也会因分解转化过度而析水潮解。因此添加 果酸时，应控制糖浆温度，同时应适量添加缓冲剂。 ④糖果基体强度不足。主要是用胶量偏低，比例应为 1～1.5%，若胶的凝 胶力差，则要将用胶量增至 2%，糖体所含可溶性固形物低也会造成此现象，可 适当提高固形物含量，要高于 78%。 （3 ）明胶软糖配方缺陷及造成的后果 . 精品文档 ①样品偏硬或偏软。商品明胶强度从 50～300 布洛姆 ( 国标 GB6788-86明胶 标准 ) ，凝胶软糖所需明胶强度为 175～275 布洛姆，通常采用 200 布洛姆。因 为明胶强度越大、用量越多，产品越趋向坚硬，带有坚实的咀嚼感，所以柔软 性的明胶软糖都不采用强度太高的明胶。除强度以外，还要选择相对低的明胶 粘度，因为粘度过高，在浇注成型时常常会出现拖尾现象。明胶的加入量决定 明胶软糖的质构，一般柔软性明胶软糖明胶加入量为 5%左右；较有弹性的软 糖，明胶加入量为 8%左右；如果要富有较大韧性，明胶加入量要在 10%以上， 甚至于高达 18%。 ②试制硬质明胶软糖，未调整砂糖与淀粉糖浆的比例，造成糖液粘稠，浇 模困难。原则上明胶用量增加，淀