优质课（营养与卫生）12月15日.doc

PAGE PAGE 5 浙江信息工程学校教案纸（1） 施教日期 2010 年 12 月 15 日 星期 三 施教班级 西点10 章节与课题 第一章 第十节 烹调中的营养保护 课 型 理论课 教 时 1 教 学 目 标 一、知识目标 1. 了解营养素损失的途径 2. 理解各种烹调方法对营养素的影响 3.稻米和麦粉在烹调中的营养保护 二、能力目标 掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法 三、情感目标： 1．鼓励学生大胆想像，自由评说烹调中营养素的保护 2.通过合理的讲述，引导学探索性思考，使学生理解并掌握本节课内容。 教学重点 烹调中不同传热介质对营养素的影响 教学难点： 稻米和麦粉原料营养素保护方法 教具（工量具）准备： 多媒体教学 浙江信息工程学校教案纸（2） 板书设计： 一、营养素损失的途径 流失： ⑴蒸发 ⑵渗出 ⑶溶解 2.破坏： ⑴高温与光照 ⑵ 化学因素：配菜不当 不适当用碱 脂肪氧化酸败 二、烹调对营养素的影响 1.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮…… 2.以油为传热介质：煎、炸…… 3.以辐射传热： 烘、烤、熏烤…… 三、稻米和麦粉在烹调中的营养保护 稻米：①稻米淘洗、 ②煮粥加碱 麦粉：①制作馒头 ②煮面条 教学后思：1. 通过提问、讨论，了解烹调中营养素损失的途径，不同的烹调加工方法对营养素的保存率也不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。 2.通过合理的讲述，引导学探索性思考，使学生理解并掌握本节课内容。 浙江信息工程学校教案纸（3） 第 1教时 步骤 用时 教师活动 学生活动 备注 1 2 课程导入：我们前面学过食物原料有哪些营养素？那么从采摘、宰杀到食用，中间经过运输、贮藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。日常生活中我们怎样让这种损失降到最低程度。 学生回答问题 2 2 引入新课 一段烹饪比赛的视频 在烹调我们怎么才能保护营养素呢？ 分析导入 3 7 课程开始（讲授） 一、营养素损失的途径： （一）流失 ⑴蒸发⑵渗出⑶溶解 （二）破坏 1.高温与光照 2.化学因素 举例说明，学生对相关的问题进行、讨论明确概念 4 7 二、烹调对营养素的作和影响 1.煮2.蒸3.煎炸4.炒 5.烫泡6.熏烤 学生对相关问题进行讨论，明确烹饪技巧对食物中营养素保存的关系 4 7 三、稻米和麦粉在烹调中的营养保护 1.稻米的营养保护①稻米的淘洗②煮粥加碱 2.麦粉在烹调中的营养保护①制作馒头②煮面条 学生分小组讨论，对相关概念明确 继续分析、深入 5 9 四、蔬菜在烹调中的营养保护 1.蔬菜洗切 2.烹调方法 3.烹调后放置时间 学生分小组讨论，对相关概念明确 5 2 本节课知识点测试题 学生个别回答，大家点评 6 2 本堂课小结 本节课我们重点讲了烹调中营养素损失的途径：破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。 对重点学生齐声回答 7 2 课后作业 ①完成《烹饪营养与卫生学习指导与训练》上的相关习题。 ②讨论题：在烹调过程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，营养素损失又少？ ? 感谢您的阅读，祝您生活愉快。