蔬菜的营养成分.docxVIP

羅 蔬菜中含有大量水分， 通常为 70％～ 90％，此外便是数量很少的蛋白质、 脂肪、糖类、维生素、无机盐及纤维素。蔬菜含有多种矿物质、维生素和食物纤维，在 人体的生理活动中起重要作用。蔬菜大致可分为三大类：叶菜（如白菜、苋菜、 菜心），瓜果类（如青椒、黄瓜、西红柿），根茎类（如土豆、胡萝卜）。蔬菜 可提供的维生素主要叶酸、胡萝卜素以及 B 族维生素等。其中维生素 C、胡萝卜 素、叶酸在黄、红、绿等深色叶菜中含量较高。绿叶蔬菜的矿物质含量很丰富； 但某些蔬菜（苋菜、菠菜、通心菜等）中的草酸会影响人体对矿物质的吸收，故 烹调这些蔬菜时，应先用开水漂烫，以去除草酸。专家建议，成人每日宜摄入 500 克蔬菜，其中 2/3 为叶菜， 1/3 为瓜果和根茎类。 莃 我们身体所需要的许多营养来自于摄入的蔬菜。 日常生活中一个成年人每天应摄入 200－500 克蔬菜才能满足人体的需要。在生活中，人们往往凭着蔬菜价格与味道作为选用标准， 其实这很不科学。 判断蔬菜的营养价值主要是该蔬菜内含有多少人体必需的维生素以及铁、盐和纤维素等。 袀 科学家通过对多种蔬菜营养成分的分析， 发现蔬菜的营养价值与蔬菜的颜色密切相 关。颜色深的的营养价值高，颜色浅的营养价值低，其排列顺序是“绿 色的蔬菜 - 黄色、红色蔬菜 - 无色蔬菜”。 绿色蔬菜被营养学家列为甲类蔬菜， 主要有菠菜、油菜、卷心菜、香菜、小白菜、空心菜、雪里蕻等。这类蔬菜富含维 生素 B1、B2、C、胡萝卜素及多种无机盐等，其营养价值较高。 芇 然而有些蔬菜，如菠菜、苋菜、蕹菜、竹笋、洋葱、茭白，虽含钙丰富，但含草酸也较高，易形成草酸钙沉淀，影响钙的吸收。所以对于婴幼儿、孕妇、骨折的病人，尽量减少食用含草酸过多的蔬菜。 有实验证明过多偏食菠菜影响锌的吸收。 肆 科学家还研究发现， 同类蔬菜由于颜色不同， 营养价值也不同。 紫茄子含有丰富的维生素 P，它能增加微血管壁的抗压能力，改善血管功能，对高血压、皮肤紫癜和易发生出血倾向的疾病患者，有相当裨益。 蒂 黄色胡萝卜比红色胡萝卜营养价值高， 其中除含大量胡萝卜素外， 还含有强烈抑癌作用的黄碱素， 有预防癌症的功能用。 科学家还发现， 同一株菜的不同部位，由于颜色不同，其营养价值也不同，其营养价值也不同。 艿 大葱的葱绿部分比葱白部分营养价值要高得多。每 100 克葱绿含维生素 B1 及维生素 C 的含量也不及葱绿部分的一半。 颜色较绿的芹菜叶比颜色较浅的芹菜叶和茎含的胡萝卜素多 6 倍，维生素 D 多 4 倍。 羇 另外由于每种蔬菜所含营养素种类和数量各异， 而人体的营养需要又是多方面的，所以，在选用蔬菜时除了要注意蔬菜的颜色深浅外， 还应考虑多种蔬菜搭配及蔬菜和肉食混吃。 袄蔬菜的营养 袄叶菜 ： 蝿 是无机 和 生素的重要来源。 在 蔬菜中尤以 色叶菜 蔬菜 食物的 代表，如油菜、小白菜、雪里蕻、 菜、韭菜等含有 多的胡 卜素、 生素 C，并含有一定量的 生素 B2。 螈 叶菜含有 多的 、磷、 、 及微量元素 、 、 等，且 、磷、 的吸收和利用 好，而成 和 的一个重要来源。但也有一部分蔬菜（菠菜、 菜、空心菜）因含有 多的草酸，能与 合，形成不溶性草酸 ，不能被人体吸收。如果在炒之前将菜用水 一下，去掉 味，可除去草酸。 袅 油菜。油菜一名芸苔，种子及菜油均可供 用。 《本草拾 》 ：“芸苔破血， 煮食之。子 取油，敷 令 黑，又煮食，主腰脚痹”。《 氏会 医境》 ：“芸苔?? 敷乳 丹毒，其效如神。”“子与同功，治 。” 油菜子或叶可治小儿丹毒。 油菜煮汁或 汁可治急性乳痛、 无名 毒。 菜油 可治 虫入耳。 羂 白菜。白菜 养丰富，菜 嫩，清爽适口，含 生素 C、 、磷、 、胡 卜素 丰富。并且 有通利 胃、除胸中 ，解毒醒酒，消食下气，和中，利大、小便等功用。 汁可治木薯中毒， 可治感冒，与 糖、生姜一同煎服。白菜与 豆芽、 一同 ，外敷可治丹毒。 膈 芥菜。芥菜性味辛、温，无毒。久食 温成 ，辛散太盛，耗人真元，肝木受病，昏人眼目， 人痔 。 蒈 芥菜叶 雪里蕻，其 养价 很高，每克含 、 、胡 卜素、 生素C 很多， 含有 生素 B1、B2、烟酸。 羆 芥菜杆可治牙 。 芥菜 汁可治咳血。芥菜籽与 卜籽、橘皮、甘草 煎水可治慢性支气管炎。 芥菜煎水代茶 治小便不通。 芥菜根研末， 蜜糖水 服可治痢疾。 肁 韭菜。韭菜温中下气， 虚， 和 腑，益阳，止泄血 。韭菜温 肝 。 助阳固精作用突出。韭菜叶 根温，生 辛而散血，熟 甘而 中。韭菜 高血 脂及冠心病有好 ， 因 它不 含有 油及硫化物具有降低血脂作用， 而且它所含的 素也 作用。 韭菜中尚有 多的胡 卜素、 生素 B、C 以及