现场制售食品操作技巧经过流程以蛋糕,裱花蛋糕为例.docxVIP

,. 食品经营操作流程 [ 以蛋糕类 ( 含冷加工 )为例] Ⅰ采购环节 原料验收 原料储存 Ⅱ仓储环节 预称配料 鸡蛋挑选 鸡蛋冲洗 打蛋 蛋白蛋黄分离 打发搅拌 色素 鲜奶油 搅打 入模 调配 ,. 烘烤  水果 脱模 冷却  分切  混合 包装  分切 Ⅲ制作环节 常温销售 裱奶油、水果 Ⅳ销售环节  包装 销售 ,. 环节 步骤 风险点 控制措施 执行人 负责人 Ⅰ采购环节 原料验收 生物危害：细菌繁殖 收货时检查：车辆脏乱及商品污染；外 采 购 人 员 收货主管 化学危害：包材重金属、 包装破损，标签不正确；已有损失、腐 发 现 问 题 有机溶剂的溶出 烂或病虫害侵蚀迹象；未能达到原料、 报告 物理危害：无 添加剂要求储存条件或有解冻痕迹的； 出现上述情况，则拒收。产品在验收阶 段停留时间，冷链不应有断裂； Ⅱ仓储环节 原料存储 生物危害：细菌繁殖 储存食品场所清洁、卫生；遵循先进先 仓 库 人 员 仓库主管 化学危害：无 出原则，隔离并标识过期产品；是否遵 发 现 问 题 物理危害：无 循原料分类存储；是否遵循隔墙离；储 报告 藏温度是否符合奶油等原料及添加剂 的要求，确保冷冻、冷藏设备有效运行； Ⅲ制作环节（蛋 预称配料 生物危害：微生物污染 员工在操作前洗手；称量等容器彻底清 食 品 安 全 部门主管 ,. 糕） 化学危害：添加剂使用 洗消毒；严格按照要求使用添加剂并记 管 理 人 员 错误或超过剂量 录使用情况； 发现问题 物理危害：无 报告 鸡蛋挑选 生物危害：细菌的污染 剔除破损的鸡蛋或有发臭迹象的鸡蛋； 加 工 人 员 部门主管 化学危害：鸡蛋变质后 发现问题 产生 H2S 等有害物质 报告 物理危害：无 鸡蛋冲洗 生物危害：沙门氏菌 按照加工用量取适量鸡蛋；在洗蛋间内 食 品 安 全 部门主管 化学危害：无 彻底冲洗蛋壳，不将表面不洁净的鸡蛋 管 理 人 员 物理危害：干草、羽毛 带入焙烤间； 发现问题 等 报告 打蛋 生物危害：细菌的污染 蛋液过筛，避免蛋壳落入蛋液；盛放蛋 食 品 安 全 部门主管 化学危害：无 液工具及时清洗消毒； 管理人员 ,. 物理危害：蛋壳掉落 蛋白和蛋黄 生物危害：细菌繁殖 分离 化学危害：无 物理危害：无 打发搅拌 生物危害：细菌的污染化学危害：无 物理危害：无 入模 生物危害：细菌的污染 化学危害：无 物理危害：无  发现问题 报告 工具及时清洗消毒；员工在操作前洗 食品安全 部门主管 手；蛋液应当天使用，不得过夜； 管理人员 发现问题 报告 工具及时清洗消毒； 食品安全 部门主管 管理人员 发现问题 报告 员工在操作前洗手；确保模子在使用前 食 品 安 全 部门主管 是经过清洗消毒的； 管理人员 发现问题 ,. 烘烤 生物危害：细菌繁殖 化学危害：无 物理危害：无 脱模 生物危害：细菌的污染 化学危害：无 物理危害：无 冷却 生物危害：细菌的污染 化学危害：无 物理危害：无  报告 掌握正确的烘烤温度； 食品安全 部门主管管理人员 发现问题 报告 操作人员双手清洗消毒，带手套操作； 食 品 安 全 部门主管尽量避免中途离岗；中途离岗时，必须 管 理 人 员 将遗留在台面上的食品妥善保护； 发现问题 报告 冷却必须放置于指定区域；防止冷凝水 食 品 安 全 部门主管滴在产品上；用于制作裱花蛋糕的底胚 管 理 人 员如不立即使用，应在冷却至室温后放入 发 现 问 题 冷库中； 报告 ,. 分切 生物危害：细菌的污染 操作人员必须及时对使用后的工具进 食品安全 部门主管 化学危害：无 行清洗消毒，将清洗消毒后的刀具悬挂 管理人员 物理危害：无 与紫外消毒刀箱内；操作人员双手清洗 发现问题 消毒，带手套操作； 报告 Ⅲ制作环节（裱 调配（含加入 生物危害：细菌的污染 员工在操作前洗手，换必要的防护措施 食 品 安 全 部门主管 花蛋糕） 色素） 化学危害：添加剂使用 （戴口罩、帽子、一次性手套）；称量 管 理 人 员 错误或超过剂量 等容器彻底清洗消毒；严格按照要求使 发 现 问 题 物理危害：无 用添加剂并记录使用情况；专间每次用 报告 前应进行空气和操作台的消毒。使用紫 外线灯消毒的，应在无人工作时开启 30 分钟以上，并做好记录；操作时室 内温度 25℃以下； 搅打（混合） 生物危害：细菌的污染 确保鲜奶搅拌机每 4 小时进行清理、过 食 品 安 全 部门主管 ,. 化学危害：无 物理危害：无 裱奶油、水果 生物危害：细菌繁殖 化学危害：无  水和消毒；搅打好的鲜奶如不立即使 管理人员 用，放置于冷藏设备中，必须在 4 小时 发 现 问 题 内用完； 报告 小型工具（如：刮头、裱花头、裱花袋） 食 品