汉堡胚HACCP计划书.doc

目 录 产品描述 背景资料 生产工艺流程图及现场确认 生产工艺简述 危害风险评估表 危害分析工作表 HACCP计划表 关键控制点 CCP确定依据 CCP监控纠偏验证程序 版序控制 文件编号 / 版序 文件管理部门 文档中心 编制人 HACCP小组 时间 审核人 时间 批准人 时间 文件发布日期 文件实施日期 HACCP计划书更改记录 版 更改单号 批准人 批准日期 更改内容记载 次 产品描述 产品名称 汉堡胚 小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、 原料和配料 面包改良剂、水 色泽金色，松软可口，具有该品种特有的口感和风味， 产品特性 无异味，水分含量低于 45% 包装方式 PE包装袋 保存方式 常温、凉爽、干燥处， 保质期限 5 天 运输方式 食品专用车运输 销售方式 供给客户加工用 预期供应对象及敏感人群 一般公众，无敏感人群 食用方法 加工后食用 预期用途 半成品 生产厂商名称、地址、产品名称、规格、原料及配料、 标签说明 保质期、贮存方法、生产日期 特殊标识 无 背景资料 本产品涉及企业中以下生产活动 生产流程 内容简述 卫生区域 设备 卫生要求 原辅料、包装材 选择合格供方，采购原辅料、包装 料采购 材料 原辅料、包装材 按规定对原辅料进行验收，合格入 一般清洁区 液压车 垫仓板堆放整齐，地面清洁 料验收、贮存 库，不合格则退货 无污垢，贮存要防潮 水质过滤处理 自来水的水质过滤 一般清洁区 水 质 过 滤 清洁无污垢 器 领料 按生产计划单从仓库把料领出 一般清洁区 小推车 密闭防污染 配料 按一定的比例把原辅料用电子秤称 一般清洁区 电子秤 清洁 量出并配比 一次搅拌 将面粉、干酵母、水搅拌至面筋扩 一般清洁区 搅拌机 清洁无杂质 展 一次发酵 发酵温度 26-28℃，湿度 75-85%， 一般清洁区 一 次 发 酵 清洁 时间为 60 分钟左右 室 将经过一次发酵的面团按适当比例 一般清洁区 二次搅拌 加入剩余的酵母、水、白砂糖、食 搅拌机 清洁无杂质 盐、面包改良剂进行第二次搅拌 分割、滚圆 按规格将面团分割成小面团并滚圆 一般清洁区 五口分割、 清洁无杂质 待用 滚圆机 整型压平 面团通过整型压平机进行整型压平 一般清洁区 整 型 压 平 清洁 后工人将面团放入烤盘 机 二次发酵 发酵温度 35～ 38℃，湿度 75-85%， 一般清洁区 二 次 发 酵 清洁 时间为 50～ 60min 左右 室 一般清洁区 自 动 喷 雾 撒芝麻 面团表面喷水，均匀的撒上芝麻 机、撒芝麻 清洁 机 烘焙 在烤箱内烘烤，至金黄色出炉 一般清洁区 烤炉 清洁无油污 冷却 推入冷却室冷却 清洁区 清洁 切割 将面包于调节好高度的自动切割机 清洁区 自 动 切 割 清洁、已消毒 上进行切割 机 包装 切割好的面包进行包装 清洁区 工作桌、封 工作桌清洁并经过有效消毒 口机 包装袋清洁 过金属探测仪 包装好的面包通过输送带过金属探 清洁区 金 属 探 测 清洁 测仪，然后放入食品周转箱备用 仪 装箱 / 贴标签 在包装袋上贴上标签，整齐的放入 清洁区 清洁 食品周转箱内 入库 和仓管员核对名称、数量后入库 一般清洁区 清洁 生产流程 内容简述 卫生区域 设备 卫生要求 检验出货 检验员抽取样品检验，合格则可出 一般清洁区 清洁 货，不合格则另行处理 工艺流程图 工艺流程现场验证时间： 工艺流程现场验证人： A1 原辅料验收 4 生产工艺简述 A1 原辅料验收 A2 原辅料储存 按规定对原辅料进行验收，合格入库，不合格则退货；开具《原料验收报告单》 。 A2 原辅料储存 A3 领料配料 贮存原则“先进先出” ，分类放置，帐物卡明晰。 B1 自来水过滤（水质 A4 一次搅拌（离缸螺 A3 领料配料 旋式搅拌机） 净化器） 按生产任务单从仓库把料领出。 2. 按配料单把原辅料用电子秤按量称出。 A5 一次发酵 面团配料：小麦粉、干酵母、白砂糖、食盐、大豆油、雪白乳化油、面包改良剂、水。 B1 自来水过滤 使用水质过滤器过滤自来水以去除杂质。  A6 二次搅拌（离缸螺 旋式搅拌机） A4 一次搅拌 A7 分割滚圆（翻缸机、 5min 后快速搅拌 3min 。 将面粉、水、酵母（用水溶解后使用） 依次加入搅拌缸， 开启搅拌机慢速搅拌 分割滚圆机） A5 一次发酵 将搅拌好的面团推进一次发酵室进行第一次发酵， A8 整型压平（整型压 A6 二次搅拌 平机） 将经过一次发酵的中种面团按适当比例依次加入剩余的酵母（用水溶解后使用） 、水，另外再加入 白砂糖、食盐、面包改良剂进行第二次搅拌，搅拌A9均二匀次后发加酵入室剩余的面粉继续搅拌，最后加入适量乳化油搅拌直至面团有良好的筋力、弹性等。 A7 分割、滚圆 A10