肉制品及禽肉制品的生产质量管理体系专业审核作业指导书.docxVIP

目 录 1 ． 范 围 ： 2 2 ． 引 用 文 件 2 3 ． 定 义 ： 2 4 ． 产 品 / 服 务 范 围 、 特 点 与 专 业 代 码 ： . ............................ 2 5 ． 业 务 / 服 务 流 程 （ 以 广 式 腊 肠 为 例 ）： . ........................... 3 6 ． 关 键 质 量 活 动 ： 3 7 ． 审 核 要 点 和 审 核 方 法 ： 3 8 ． 法 规 与 技 术 标 准 / 规 范 要 求 的 检 查 方 法 ： . ....................... 14 1．范围： 1 ． 1 依据 ISO9001 ：2000 标准实施质量管理体系现场审核； 1 ． 2 适用于肉类、禽类肉制品的生产、加工及保存； 2．引用文件 ISO9000 ： 2000 标 准 ISO9001 ： 2000 标 准 ISO9004 ： 2000 标 准 ISO9011 ： 2001 标 准 3．定义： 3．1 解冻：原料肉若是冷冻肉时，应先解冻，斩成小块则解冻较快，时间应控制适 宜 ； 3．2 掉头：腊肠进烘焙房烘焙 1小时后倒挂，6小时左右再倒挂一次。 4．产品/服务范围、特点与专业代码： 4．1 产品范围：肉类、禽类肉制品的生产、加工和保存。 4．2 产品特点： a．肉 类 、禽 类 肉 制 品 的 生 产 、加 工 ，由 于 其 营 养 丰 富 ，易 受 微 生 物 浸 蚀 、污染，同时又与人民大众的健康联系在一起，因此，生产加工过程应特别注意卫生和温度控制，尽量减少废物、杂物污染和微生物（如大肠杆菌）的感染。 b ．运 输 和 保 存 特 点 ：运 输 和 保 存 过 程 易 因 贮 存 不 好 而 致 变 质 ，或 因 搬 运 、运输工具不卫生致交叉感染，所以，对搬运工具运输工具、贮存的设备、设施、工作人员以及仓库管理制度、质量要求等都有相应的要求。 c． 政 策 性 强 ： 肉 类 、 鱼 、 禽 肉 及 其 制 品 的 生 产 加 工 、 保 存 质 量 跟 人 民 大 众 的生活息息相关，控制不好随时都可能危及人民大众的健康和生命安全，故相关法律法规的要求也较严，如食品卫生法、各省、市卫生防疫监控的一些规定，国家标准等。 d 、 主 要 顾 客 群 ： 直 接 顾 客 ： 经 销 商 、 批 发 商 ； 4．  3  专业代码：大类  中间顾客：市场肉类等档口、超级市场；最终顾客：人民大众（市民）中类 小类 3  03.01 03.01.03 5．业务/服务流程（以广式腊肠为例）： 冻肉解冻（新鲜肉选料、开剖、去骨）－斩肉－切肉（肥肉） 绞肉（瘦肉） －配料－搅拌－灌肠－穿孔－绑绳－挂肠－烘焙（吹风） －恒温烘焙－出炉－剪肠－剪绳－包装 6．关键质量活动： 6．1 原料肉解冻：注意掌握解冻的程序，解冻不透则夹生，影响腊肠口感风味，解冻时间太长则易变质，同时应控制解冻产生的血水。 6． 2 肥 肉 的 粒 度 一 般 控 制 在 5 － 7mm× 5 － 7mm 左 右 ， 能 充 分 显 示 出 腊 肠 的 感 观 。 6．3 配料：严格按肥瘦肉及其他辅料的比例进行控制，称料应准确，人员应经培训 ， Na 2NO2 应 专 人 专 管 ， 用 量 严 格 执 行 相 关 标 准 。 6．4 穿孔：穿孔的密度应适中，太密时易在烘焙过程中出油，太疏时易致腊肠夹生，穿孔应垂直，以免破肠。 6．5烘焙：烘焙的温度、时间以及掉头时机都应掌握控制好。 6．6 检验：包括感官检验和理化检验： 感官：色泽、外形、卫生状况；味道、气味正常（试食），手感软硬适中； 理 化 ： 酸 价 、 水 含 量 、 Na2 NO2 含 量 、 防 腐 剂 等 ； 卫生检验：菌落总数、大肠菌群、致病菌、杂菌等，都必须符合国标。 7．审核要点和审核方法： 序 主要过程的关 对 应 标 通常涉及的职 审核要点及取证方法 号 键质量活动 准 条 款 能部门、单位 1 基础设施、设备 6．3基础 管理层、设备管 审核要点： 的提供和管理 设 施 理 部 门 a) 肉 类 产 品 易 受 污 染 和 外 界 环 境 影 响 ， 基础设施（厂房、车间、冷库等）应尽 2  工作环境、卫生条件的控制  6．4环 境  工 作  管理层、车间  量防止外界污染（包括老鼠、昆虫、苍 蝇、垃圾、灰尘等） b) 设 备 方 面 主 要 是 斩 肉 机 、切 肉 机 、绞 肉机、搅拌机、灌肠机、烘焙房、烘炉、 真空包装机等。 c) 流 程 的 设 计（ 人 流 、物 流 、气 流 ）应 尽量避免交叉污染。 d) 企 业 应 根 据 对 产