罐头杀菌时间的计算重要和难点.docxVIP

. 第四章 罐头杀菌时间的计算 (重点和难点 ) 先看杀菌锅及操作过程，这是一台立式杀菌锅，拧开柄型螺母，打开锅盖， 将装满罐头的杀菌栏吊入锅中，拧紧柄型螺母，开始供应蒸汽。经过三个阶段： 首先经过 升温阶段、时间为τ1，达到预定杀菌温度 t ；再经过 恒温杀菌 阶段、时 间为τ2；最后进行 降温冷却 阶段、时间为τ3 ；对于高温杀菌的罐头，有的需要通 入压缩空气 反压冷却 P。以上参数时间、温度、反压即为杀菌的工艺条件。 第一节 罐头杀菌条件的表示方法 120 100 80 60 40 20 0 10 20 30 40 50 通常排列成公式的形式，因此也叫杀菌公式，也叫杀菌规程。 τ1—τ2—τ3 t P 不是加减乘除的关系。 τ1 升温时间 min ， τ2 恒温杀菌时间 min ，τ3 降温时间 min ，t 杀菌 (锅)温度℃ 、注意不是指罐头的中心温度。 P 冷却时的反压 0.12 — 0.13MPa 。τ1 一般 10 min 左右，τ3 一般 10min — 20min ，快一些为好，即快 速升温和快速降温， 有利于食品的色香味形、 营养价值。但有时受到条件的限制， . 如锅炉蒸汽压力不足、 延长升温时间； 冷却时罐头易胖听、 破损等，不允许过快。 目前的主要任务就是要确定τ 2、 t ，最麻烦就是要确定τ 2，要求杀菌公式在防止 腐败的前提下尽量缩短杀菌时间。既能防止腐败，又能尽量保护品质。 下面是现有成熟的杀菌公式： 午餐肉： 10 min — 60 min — 10 min /121 ℃，反压力 0.12MPa 。 蘑菇罐头： 10 min — 30 min — 10 min /121 ℃ 图 2－6－ 4 立式高压蒸汽杀菌锅 1蒸汽管 2 水管 3 排水管 4 溢流管 5 排气阀 6 安全阀 7 压缩空气管 8 温度计 9 压力表 10 温度记录控制仪 桔子罐头： 5 min — 15 min — 5 min /100 ℃ 第二节 罐头杀菌条件的确定 （难点和重点） 首先了解几个概念。 . 1、实际杀菌 F 值：指某一杀菌条件下的总的杀菌效果。 实际杀菌 F 值：把不同温度下的杀菌时间折算成 121 ℃的杀菌时间， 相当于 121 ℃的杀菌时间，用 F 实表示。特别注意：它不是指工人实际操作所花时间， 它是一个理论上折算过的时间。 为了帮助同学们理解和记忆， 请看我为大家设计 的例题。 例：某罐头 110 ℃杀菌 10 min ，115 ℃杀菌 20 min ，121 ℃杀菌 30 min 。 工人实际杀菌操作时间等于 50 min ，实际杀菌 F 值并不等于 50 min 。 F 实=10 ×L1 +15 ×L2+30 ×L3 ， L 我把它叫做折算系数。 L1 肯定小于 L2，二者均小于 1。请问同学们 L3 = ？ F 实肯定小于 50 min ， 由此可见，实际杀菌 F 值不是工厂杀菌过程的总时间之和。 例： 100 ℃杀菌 90 分钟， 120 ℃杀菌 10 分钟，哪个杀菌强度大？ 折算成相当于 121 ℃的杀菌时间，再比较！ 90 ×L100 和 10 ×L120 比较！只要找到折算系数就好比较。 2、安全杀菌 F 值 在某一恒定温度（ 121 ℃）下杀灭一定数量的微生物或者芽孢所需的加热时 间。它被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值，也称标准 F 值，用 F 安表示。 “杀灭”具有商业杀菌的含义，允许活菌存在。 F 安表示满足罐头腐败率要求所 需的杀菌时间（ 121 ℃），每种罐头要求的标准杀菌时间（通常 121 ℃为标准温 度），就象其它食品标准一样，拿来作为参照，判断是否合格、是否满足要求。 同时也是确定杀菌公式中恒温时间τ 2 的主要依据。 例如：某罐头 F 安=30 min ，表示罐头要求在 121 ℃杀菌 30 min 。 . F 实和 F 安的应用举例应用举例： F 实等于或略大于 F 安，杀菌合理 F 实小于 F 安，杀菌不足，未达到标标准，要腐败。必须延长杀菌时间。 F 实远大于 F 安，杀菌过度，超标准杀菌，影响色香味形、营养价值。要求 缩短杀菌时间。由于这种比较和反复的调整，就可找到合适的τ 2 。 3、安全杀菌 F 值的计算 A 确定杀菌温度 t：罐头 PH 大于 4.6 ，一般 121 ℃杀菌，极少数低于 115 ℃杀 菌。 罐头 PH 小于 4.6 ，一般 100 ℃杀菌，极少数低于 85 ℃杀菌。 实践中可用 PH 计检测，根据生活经验也可以粗略地估计。比如： B 首先选择对象菌： 腐败的微生物头目， 杀菌的重点对象。 耐热性强、不易杀灭， 罐头中经常出现、危害最大。只要杀灭它，其它腐败菌、致病菌、酶肯定杀灭。 根据微生物基础实验可知：