正确选择和科学使用面包添加剂（三）.docVIP

PAGE PAGE 1 正确选择和科学使用面包添加剂（三） ?????6.根据面包添加剂特性灵活调整面包生产工艺条件。??? 目前市售的大多数面包添加剂中几乎都含有酵母营养剂铵盐类和发酵促进剂真菌a一淀粉酶，因此，面包添加剂的共同特点就是使面团“发得快”，能促进酵母生长繁殖，加速面团产气，使面团在一定温湿度条件下快速膨胀，大大缩短了发酵时间。根据面包添加剂的上述特点，在使用时要特别注意相应调整生产工艺参数，否则会适得其反。6．l.要严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度。??? 由于面包添加剂促使面团“发得快”这个突出特点，而面团发得快慢主要与温度有关。温度高，发得快；温度低，发得慢。因此，在面包中使用面包添加剂后，必须严格控制面团温度和发酵室、醒发室温湿度，千万不能过高。如果搅拌面团时温度过高，会造成边搅拌、边酵的不利情况，各种物料不易混合均匀，面筋不能充分形成，严重影响面团质量，还会造成由于酵母提前发酵，到了发酵和醒发工序时没有后劲的不利局面。如果采用快速发酵工艺，搅拌后的面团由于面团内已经产生气体，而无法进行压面操作和整形操作。如果发酵室、醒发室温湿度过高，极易造成面团发酵速度过快，更易造成发酵过度，提前完成发酵，面团没有达到应有的发酵体积，最终产品体积小，组织紧密，弹性小，口感差，易老化。因此，使用面包添加剂后，面团温度，发酵室、醒发室温湿度应较传统工艺适当降低一些。6．2.灵活调整面团搅拌技术规程??? 首先，搅拌时间要比传统工艺适当缩短，更要避免搅拌过度造成面团内部温度升高。其次，要灵活调整搅拌面团时的水温，用温水甚至冰水来控制面团温度。第三，夏天高温季节，可以将面包添加剂在面团搅拌的稍后阶段加人。6．3.减少每批次的投料量??? 由于面包添加剂使面团“发得快”，应尽量减少每次的面团投料量，尽可能缩短整形操作时间，防止面团提前发酵。如果面团在整形过程中提前发酵，会影响面团分块的准确性，不利于揉圆和压面排气，不利于面坯成型操作。7.根据面包生产设备选用面包添加剂??? 面团搅拌机的种类、转速快慢等，大大影响面团的形成和添加剂的使用量。7．l.使用高速搅拌机，有利于面筋及面筋网络的形成，显著提高面筋的生成量，缩短搅拌时间，可以减少氧化增筋剂的使用量。7．2.使用慢速搅拌机，不利于面筋及面筋网络的形成，面筋生成量相对减少，搅拌时间相对延长，应该增加氧化增筋剂的使用量。8.要选用复合成分的多功能面包添加剂??? 根据协同增效原理和方便用户的角度，当今面包添加剂的研制与开发技术均采用多种物料进行复合配制，共同混合使用，可以起到协同增效的作用效果。如将乳化剂、增筋剂、漂白剂、酶制剂、保鲜剂等经过科学配置，物理混合，达到高度均质状态，使其同时具备增筋、漂白、保鲜、促进发酵、改善质构等多种功能，并起到协同增效作用。8．l.面包添加剂??? 在面包添加剂中，可以有以下多种成分的复配形式：氧化剂与氧化剂复合使用：如溴酸钾／VC，溴酸钾／偶氮甲酰胺；酶制剂与乳化剂复合使用：如戊聚糖酶／乳化剂；酶制剂与酶制剂复合使用：如真菌木聚糖酶／a-淀粉酶，真菌脂肪酶／半纤维素酶，木聚糖酶／半纤维素酶／真菌。一淀粉酶，脂肪酶／细菌麦芽糖a一淀粉酶，葡萄糖氧化酶／脂肪酶；乳化剂与乳化剂复合使用：如卵磷脂／单二酸甘油酯，单硬脂酸甘油酯／双乙酰酒石酸单二酸甘油酯，聚氧乙烯（20）失水山梨醇单硬脂酸甘油酯／单M酸甘油酯等；多种成分复合使用的面包添加剂：如：蚕豆粉。小麦芽、溴酸钾、VC、半纤维素、真菌。一淀粉酶，（2）葡萄糖氧化酶、硬脂酰乳酸钠（SSL）、Vc 、谷朊粉。8．2.饼干添加剂??? 多种成分复合使用的饼干添加剂：蚕豆粉小麦芽。半纤维素、真菌a一淀粉酶、蛋白酶。9.应努力避免面包添加剂的重复使用??? 面粉品质改良剂中的各种成分，如增筋剂、乳化剂、酶制剂。增白剂等既可以在面粉厂制粉过程中添加，又可以在食品厂搅拌面团中添加。目前，人们已经产生很多担心和疑问，这些添加剂会不会出现重复使用问题？会不会超量使用？会不会出现副作用？对人体安全是否构成危害？ 哪里添加更科学、更合理、更经济、更有效？以上这些担心不是多余的，应该引起全国面粉行业、食品行业、政府监督和执法部门的高度重视。目前，我国政府有关部门对上述添加剂的使用范围还没有做出统一规定，添加剂的重复使用问题在一些食品厂一定程度上确实是存在的，有时甚至是相当严重的。例如市售的一些高筋粉中已经添加了足够的增筋剂，但一些食品厂为了使生产的面包体积更大一些，又另外添加了增筋剂溴酸钾；即使不另外添加增筋剂溴酸钾，而使用的面包添加剂中普遍含有溴酸钾，也会造成溴酸钾使用量超标；一些食品厂嫌市售的面粉颜色还不够白，又另外添加了增白剂．造成增白剂超标。