食品微生物学1-4章课件打印版.docVIP

PAGE PAGE 1 一、食品微生物学 1. 定义： 研究食品中微生物的生态分布、生物学特性，食品加工、贮藏过程中有益微生物的作用 以及食品中有害微生物 的污染 与控制等基本内容的科学。 2. 特点：范围广、学科多、应用性强 3. 研究对象： 与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物。 细菌、放线菌、酵母菌、霉菌 病毒 朊病毒 二、食品微生物学的任务（研究内容） （一）食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性及生态学特点 识别、检验、控制微生物。 （二）微生物引起的食品腐败变质现象及其机理 （三）与微生物相关的食品安全问题、食物中毒、食源性疾病、HACCP体系 （四）防止食品腐败变质的方法（保藏方法） （五）食品微生物的检验和监测技术、传统方法、现代生物技术 (六) 微生物在食品中的应用 1、微生物菌体的应用 ：食用菌、酸奶、酸泡菜…. 2、微生物代谢产物的应用 ：酒、食醋、氨基酸、维生素 3、微生物酶的应用 ：腐乳、酱油. 三、食品微生物学的发展与前景 食品的产生：8000—10000年以前；存在问题：食品腐败、食物中毒、疾病传播 人类认识微生物以前，就利用微生物的作用；公元前2400年，埃及人烘制面包和酿酒 7-8千年的石器时代，谷物酒；公元5世纪，《齐民要术》 第一个发现微生物的人是 —— 列文.虎克 Anton Van Leeuwenhoek显微镜 第一个意识、发现食品中存在微生物的人是 Louis Pasteur 巴斯德 1837 年 牛奶变酸是由微生物引起的 20世纪50年代前，我国微生物学薄弱；近几十年来，发展迅速味精的生产、柠檬酸、白酒 饲料酵母、石油蛋白 人民生活水平提高，食品的种类、数量和质量提出更高的要求。食用菌的品种、酸乳制品、饮料 要求：营养、色、香、味美，保健… 四、学 习 要 求 1掌握基础知识、原理 2掌握食品安全卫生知识 3掌握常见食品的保藏、防腐知识 4及时复习总结 5多查阅资料，了解食品微生物学的最新进展 6学以致用 五、思 考 题 1、什么是食品微生物学？ 2、食品微生物学研究的主要内容（任务）是什么？ 3、微生物在食品中的应用有那几种方式？举例说明。 第二章 食品中常见的微生物类群 Common microorganisms in foods 目的要求： 了解微生物在自然界中的一般分布情况 了解食品中常见的微生物类群 掌握常见微生物属的生物学特性及分布 第一节 食品中常见的细菌类群 一、G—细菌 （一）假单胞菌属（Pseudomonas） G—、直或微弯杆菌、需氧、无芽孢、极生鞭毛、运动，AW0.97~0.98 最适温度30 ℃，最适pH7.0~8.5 在pH5.0~5.2也生长 分布：土壤、水、植物体上是植物病原菌 在污染食品表面生长迅速，产生水溶性荧光色素（黄绿色或蓝绿色）氧化产物及粘液腐败变质5 ℃低温下生长很好，在冷藏食品的腐败变质中起主要作用 常见的菌有： 荧光假单胞菌（Pseudomonas fluoresceus) 腐败假单胞菌（ Pseudomonas putrefacicus） 恶臭假单胞菌（ Pseudomonas. putida ） （二）醋酸杆菌属（Acetobacter） G—、严格好氧，细胞呈椭圆形到杆状….. 很强的氧化能力: 乙醇 醋酸 模式种: 醋酸醋杆菌（ Acetobacter aceti）食醋。 发现：粮食、水果、蔬菜、醋、酒 （三）埃希氏菌属（Escherichia） G—、直杆菌，不产芽孢、周身鞭毛、运动或不运动，好氧或兼性厌氧，化能有机型腐生菌 分布：人类及牲蓄的肠道中、水、土壤。 该属有5个种 模式种为 大肠埃希氏菌（E.coli）正常菌群、卫生指标微生物 分布：动物肠道、水、污水、土壤、谷类、乳制品 （四）其他G—菌 无色杆菌属 、产碱杆菌属 、黄杆菌属 、沙门氏菌属（Salmonella） 志贺氏菌属（Shigella）、变形杆菌属（Proteus）、欧文氏菌属（Erwinia） 二、G+细菌 （一）产芽孢细菌 1、芽孢杆菌属（Bacillus） G+ 、细胞直杆状、常成对或链状排列、端生或周身鞭毛、运动或不运动、好氧或兼性厌氧、产生芽孢。8个属； 分布：土壤、水 与食品相关的常见种有：蜡状芽孢杆菌（B.cereus）、枯草芽孢杆菌（B.subtilis） 2、梭状芽孢杆菌属（Clostridium） 厌氧的G+ 杆菌、在细胞的一端形成大于菌体的