第三章 果蔬采收后的生理失调.docVIP

PAGE PAGE 1 第三章 果蔬采收后的生理失调 教学要求 要求掌握冷害症状、机理和避免方法。熟悉其它生理病；了解果蔬组织褐变的机理。 重点内容：冷害症状、机理和避免方法，其它主要生理病。 难点内容：冷害症状、机理和避免方法，其它主要生理病。 概况 果蔬在采前或采后，由于不适宜的环境条件或理化因素造成的生理障碍，称为生理性病害。 采后贮藏期间的逆境伤害主要是低温(包括冷害和冻害)和气体伤害。还有采前因素（果实生长发育期间营养失调， 管理措施不当 ， 采收成熟度不当， 气候异常等）引起生理失调。 第一节 冷害Chilling injury 一、冷害及其症状 冷害是指果蔬在组织冰点以上的不适低温所造成的伤害,是逆境伤害的一种。 早期症状为表面的凹陷斑点，在冷害发展的过程中会连成大块凹坑。另一个典型的症状为表皮或组织内部褐变，呈现棕色、褐色或黑色斑点或条纹，有些褐变在低温下表现，有些则是在转入室温下才出现。水渍状斑块，失绿。不能正常后熟，不能变软、不能正常着色，不能产生特有的香味，甚至有异味。冷害严重时，产生腐烂。 二、冷胁迫下的生理生化变化 呼吸速率和呼吸商的改变。伤害开始时，产品呼吸速率异常增加，随着冷害加重，呼吸速率又开始下降。呼吸商增加，组织中乙醇、乙醛积累。 细胞膜受到伤害，透性增加，离子相对渗出率上升。 乙烯合成发生改变：冷害严重，细胞膜受到永久伤害时，EFE活性不能恢复，乙烯产量很低，无法后熟。 化学物质发生改变：导致丙酮酸和三羧酸循环的中间产物“а-酮酸”(草酰乙酸和酮戊二酸)积累，丙酮酸的积累使丙氨酸含量迅速增加。 三、冷害机理 膜相变理论：冷害低温首先冲击细胞膜，引起相变，即膜从相对流动的液晶态变成流动性下降的凝胶态。 1、离子平衡：膜透性增加，细胞中溶质渗漏造成离子平衡的破坏。 2、能量平衡：脂质凝固，粘度增大，引起原生质流动减慢或停止，使细胞器能量短缺；同时线粒体膜的相变，使组织的氧化磷酸化能力下降，也造成ATP能量供应减少，能量平衡受到破坏。 3、酶平衡：膜相变引起膜上的酶活化能增加，其活性下降，使酶促反应受到抑制，但不与膜结合的酶系的活化能变化不大，从而造成两种酶系统之间的平衡受到破坏。 四、影响冷害的因素 （一）、产品的内在因素 （1）与原产地有关。原产地越热的果蔬越容易发生冷害。 （2）与产地有关。生长期温度高的产品对冷害更敏感。 （3）果蔬成熟度越低，对冷害越敏感。 （二）、贮藏的环境因素 （1）贮藏温度和时间（2）湿度：高湿环境减轻冷害，（3）气体条件：提高CO2和降低O2含量一般减轻冷害。 五、冷害的控制 （一）、温度调节： 1、低温预贮 2、逐渐降温法：只对呼吸高峰型果实有效 3、间歇升温 4、热处理 （二）、湿度调节：塑料袋包装，或打蜡。高湿降低了产品的水分蒸散，从而减轻了冷害的某些症状。 （三）、气体调节：气调能否减轻冷害还没有一致的结论。葡萄柚、西葫芦、油梨、日本杏、桃、菠萝等在气调中冷害症状都得以减轻，但黄瓜、石刁柏和柿子椒则反而加重。 （四）、化学物质处理：氯化钙，乙氧基喹，苯甲酸，红花油，矿物油。此外有ABA、乙烯和外源多胺处理减轻冷害症状的报道。 六、冰温贮藏的风险 冰温贮藏：低于冰点但不至于形成结晶冰块的温度贮藏。 冰结晶能引起细胞壁的破裂，即使细胞壁没有破裂，低于冰点的温度也能引起细胞超微结构的破坏，随后便出现果蔬组织的病变。 甚至在只低于冰点1℃的情况下，果蔬的长期贮藏都不可避免地要引起组织的冻伤或某些病变。 第二节、其它生理病害 一、营养失调 植物营养元素的过多或过少，都会干扰植物的正常代谢而导致植物发生生理病害。在果蔬贮藏期由于营养失调而引起的病害，主要有氮、钙的过多或不足，或氮及钙的比例不适所造成的。 苦痘病 ,鸭梨黑心病 ,苹果水心病 ,大白菜干烧心病。 二、气体伤害 二氧化碳浓度过高、氧浓度过低； NH3泄漏； SO2熏蒸，当其浓度过高时，会引起毒害； 乙烯浓度过高时，会引起生菜叶片褐斑； 果蔬本身的代谢产物(乙醛、乙醇、а—法呢烯氧化物等) 积累。例如苹果虎皮病(褐烫病)。 三、果蔬的成熟度不适 采收不适时，果蔬过熟或不成熟都会容易导致生理病害发生。如苹果采收过晚常加重红玉斑点病及水心病的发生，采收过早虎皮病发生重，而且因果实成熟度低，表皮蜡质或角质层末充分形成，水分蒸发快，易萎蔫，直接影响果品的贮藏质量和时间。 四、蒸发失水 在贮藏期间小果实因呼吸和蒸发失水而呈现萎蔫是很普遍的，但其萎蔫的程度随品种而有差异。蒸发失水不但引起外观品质下降，有时会引起生理病。例如缓慢而过度失水会引起宽皮桔萎缩型枯水病。 第三节????果蔬组织褐变的机理 一、乙醛毒害假说：正常组织仅含微量的乙醛和乙醇，但在进行“无氧发酵