醬油工廠良好作業規範專則.docVIP

PAGE PAGE 1 醬油工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為醬油工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保醬油之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝之醬油製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1醬油：指以傳統釀造法、速釀法或混合法所製成的調味用蛋白質分解液，包括加食鹽、糖類、酒精、化學調味料、防腐劑等製成者。 3.1.1.1釀造醬油：指以黃豆、脫脂黃豆或黑豆及小麥、米等穀類，經蒸煮或以其他方法處理並經培養麴菌製成之醬油麴，或在此加入蒸熟米或以麴菌糖化、並注入食鹽水、或加生醬油、醬油醪使其發酵及熟成所得之澄清調味料（包括製造過程中使用輔助性分解酵素者）。 3.1.1.2化學醬油：指以醬油醪或生醬油加黃豆等植物性蛋白質以酸分解處理所得之胺基酸液，或加黃豆等植物性蛋白質以蛋白質分解酵素處理之酵素處理液，使之發酵及熟成，所得之澄清液體調味液。 3.1.1.3混合醬油：釀造醬油與化學醬油混合調製之醬油。 3.1.2生醬油：指發酵熟成後之醬油醪，經壓榨所得之未經任何處理之液體。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指用於醬油釀造或分解之材料，如黃豆、脫脂黃豆、黑豆、小麥、米等。 3.2.1.2配料：指主原料及食品添加物以外構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指食品在製造、加工、調配、包裝、運送、貯存等過程中，用以著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度（甚至凝固）、增加營養、防止氧化或其他用途而添加或接觸於食品之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等或直接包裹及覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱、捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.3.4易腐敗即食性成品：指以常溫或冷藏流通，保存期間短，且不須再經任何方式之處理或僅經簡單加熱，即可直接供人食用之成品，如即食餐食、液態乳品、高水活性豆類加工食品、高水活性烘焙食品、高水活性麵條粉條類等。 3.4廠房：指用於食品之製造、包裝、貯存等或與其有關作業之全部或部分建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括原料處理、加工調理及包裝等場所。 3.4.1.1原料處理場：指從事原料之整理、準備、解凍、選別、清洗、修整、分切、剝皮、去殼、去內臟、殺菁或撒鹽等處理作業之場所。 3.4.1.2加工調理場：指從事切割、磨碎、混合、調配、整形、成型、烹調及成分萃取、改進食品特性或保存性（如提油、澱粉分離、豆沙製造、乳化、凝固或發酵、殺菌、冷凍或乾燥等）等處理作業之場所。 3.4.1.3包裝室：指從事成品包裝之場所，包括內包裝室及外包裝室。 3.4.1.3.1內包裝室：指從事與產品內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.3.2外包裝室：指從事未與產品內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 3.4.1.5緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.4.2管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.4.2.1清潔作業區：指內包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 3.4.2.2準清潔作業區：指加工調理場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.3一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、外包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。 3.4.4非食品處理區：品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。 3.6消毒：指以符合食品衛生之