麵粉工廠良好作業規範專則.docVIP

PAGE PAGE 1 麵粉工廠良好作業規範專則 1 目的 本規範為麵粉工廠在製造、包裝及儲運等過程中，有關人員、建築、設施、設備之設置以及衛生、製程及品質等管理均符合良好條件之專業指引，並藉適當運用危害分析重點管制（HACCP）系統之原則，以防範在不衛生條件、可能引起污染或品質劣化之環境下作業，並減少作業錯誤發生及建立健全的品保體系，以確保麵粉之安全衛生及穩定產品品質。 2 適用範圍 本規範適用於從事產製供人類消費，並經適當包裝或散裝之麵粉製造工廠。 3 專門用詞定義 3.1食品：指供人飲食或咀嚼之物品及其原料。 3.1.1麵粉：指以小麥為原料，經碾磨製成之粉狀物質。 3.1.2麩皮：指麵粉製造過程中，分離出之小麥皮層部分之物質。 3.1.3胚芽：指麵粉製造過程中分離出之小麥胚芽。 3.2原材料：指原料及包裝材料。 3.2.1原料：指成品可食部分之構成材料，包括主原料、配料及食品添加物。 3.2.1.1主原料：指構成成品之主要材料，麵粉之主原料為小麥。 3.2.1.2配料：指主原料和食品添加物以外之構成成品的次要材料。 3.2.1.3食品添加物：指麵粉之製造、加工過程中用以安定品質，提高營養，增加烘焙及二次加工適性，而利用加注機微量添加於麵粉中之物質。 3.2.2包裝材料：包括內包裝及外包裝材料。 3.2.2.1內包裝材料：指與食品直接接觸之食品容器如瓶、罐、盒、袋等，及直接包裹或覆蓋食品之包裝材料，如箔、膜、紙、蠟紙等，其材質應符合衛生法令規定。麵粉成品之內包裝材料係以棉質、塑膠或多層紙等材料，製成袋狀，用以裝填麵粉或其副產品，使其能有效與外界隔離，不受微生物及其他雜質污染之材料。 3.2.2.2外包裝材料：指未與食品直接接觸之包裝材料，包括標籤、紙箱捆包材料等。 3.3產品：包括半成品、最終半成品及成品。 3.3.1半成品：指任何成品製造過程中所得之產品，此產品經隨後之製造過程，可製成成品者。 3.3.2最終半成品：指經過完整的製造過程但未包裝標示完成之產品。 3.3.3成品：指經過完整的製造過程並包裝標示完成之產品。 3.4廠房：指用於麵粉之製造、包裝、貯存等或與其有關全部或部分之建築或設施。 3.4.1製造作業場所：包括穀倉（散裝倉庫）、小麥精選、磨粉及包裝等場所。 3.4.1.1穀倉（散裝倉庫）：謂從事大宗農產品，如小麥等之接收處理、貯存與裝運之設備。 3.4.1.2小麥精選場：指小麥碾磨產製麵粉前，進行精選、調質等作業之場所。 3.4.1.3磨粉場：小麥碾磨產製麵粉之場所。 3.4.1.4包裝室：指執行成品包裝之場所。 3.4.1.4.1麵粉包裝室：指麵粉包裝場所。 3.4.1.4.2麩皮包裝室：指麩皮包裝場所。 3.4.1.4.3內包裝室：指從事與產品（麵粉）內容物直接接觸之內包裝作業場所。 3.4.1.4.4外包裝室：指從事未與產品（麵粉）內容物直接接觸之外包裝作業場所。 3.4.1.4內包裝材料之準備室：指不必經任何清洗消毒程序即可直接使用之內包裝材料，進行拆除外包裝或成型等之作業場所。 3.4.1.5緩衝室：指原材料或半成品未經過正常製造流程而直接進入管制作業區時，為避免管制作業區直接與外界相通，於入口處所設置之緩衝場所。 3.4.2成品倉庫：指麵粉、麩皮等成品貯放之場所。 3.4.2.1麵粉散裝倉庫：指麵粉成品未裝袋前之貯放場所。 3.4.2.2麵粉袋裝倉庫：指麵粉包裝成袋後之貯放場所。 3.4.2.3麩皮袋裝倉庫：指麩皮包裝成袋後之貯放場所。 3.4.3管制作業區：指清潔度要求較高，對人員與原材料之進出及防止有害動物侵入等，須有嚴密管制之作業區域，包括清潔作業區及準清潔作業區。 3.4.3.1清潔作業區：指零售用麵粉包裝室等清潔度要求最高之作業區域。 3.4.3.2準清潔作業區：指小麥精選場及磨粉場等清潔度要求次於清潔作業區之作業區域。 3.4.4一般作業區：指原料倉庫、材料倉庫、麩皮包裝室及成品倉庫等清潔度要求次於管制作業區之作業區域。 3.4.5非食品處理區：指品管（檢驗）室、辦公室、更衣及洗手消毒室、廁所等，非直接處理食品之區域。 3.5清洗：指去除塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質之處理作業。 3.6消毒：指以符合食品衛生之化學藥劑及（或）物理方法，有效殺滅有害微生物，但不影響食品品質或其安全之適當處理作業。 3.7食品級清潔劑：指直接使用於清潔食品設備、器具、容器及包裝材料，且不得危害食品之安全及衛生。 3.8外來雜物：指在製程中除原料之外，混入或附著於原料、半成品、成品或包裝材料之污物或令人厭惡，甚至致使食品失去其衛生及安全性之物質。 3.9有害動物：指會直接或間接污染食品或傳染疾病之小動物或昆蟲，如老鼠、蟑螂、蚊、蠅、臭蟲、蚤、蝨等。 3.10有害微生物：指造成食