风味流派 概述 莆田菜.docVIP

莆田菜 莆田市的风味名菜与悠久的历史相承，具有独特的文化底蕴，且品种繁多。 主要的有久负盛名的炒米粉、荔枝肉、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干咩(焖)羊肉、蛋白扁食、清蒸鲈鱼、土笋冻等。 简介 莆田市的风味名菜与悠久的历史相承，具有独特的文化底蕴，且品种繁多，主要的有久负盛名的炒米粉、“荔枝肉”、焖豆腐、跳鱼穿豆腐、干咩(焖)羊肉、蛋白扁食等等。这些风味名菜质优物美，在色、香、味、形、器等方面均有考究，尤重于味，故有一菜一格，百菜百味之谚。许多风味名菜以味多、味广、味浓为特色，又以清鲜淡雅、略带甜味见长。各种菜肴还讲究题目、内容和含义。每道风味名菜，往往都带有一个吉祥的寓意或美妙的故事，令人品味无穷。在烹调技术上，炸、蒸、烧、卤、炒等技艺精湛独到。各种技艺菜和拼盘，巧夺天工，运用堆、摆、刻、雕、塑等艺术手法，以食物的天然色彩进行美化制作，各种花样，既可观赏，又可食用，情趣盎然，深受四方食客的欢迎。 经典莆田菜 莆田卤面 莆田卤面大揭秘 面条起源于中国，汉代以前就已出现汤饼。汤饼实际是一种片儿汤，制作时一手托面团，一手往汤锅里撕片。到北魏时(公元486-534年)，汤饼不再用手托，而是用案板、杖、刀等工具，将面团擀薄后再切成细条，这就是最早的面条。到唐代(公元618-907年)，人们又把切好的面条挂起来晾干，便于保存和随时食用。于是最早的挂面便诞生了。 唐代时，中国和日本的往来很频繁，面条和挂面的制作技术很快就传入了日本。欧洲最早的面条类食品传说是由旅行家马可·波罗于1295年由中国带回意大利的。但此种说法似乎并不可信。有的历史学家认为，面条是在富裕的意大利人家当厨师的亚洲奴隶传入欧洲的。为什么莆田卤面能钩起那么多人的食欲呢，这当然有它独到的秘密了。 麻丸 用瘦猪肉为料，锤打成浆，加上尾梨、硼砂、胡椒、姜汁等佐料，括成小圆珠，放在热水中烫熟。食用时加上清骨汤，是有名的汤肴。 荔枝肉 莆田因盛产荔枝而别名荔城。莆田的风味小吃中的荔枝肉，则是把猪瘦肉切成荔枝大小，表皮用刀刻出功壳状，经油炸之后，形似荔枝。再把荔枝肉混入备好的多味卤料中煮至入味，装盘时把鲜荔枝作为装饰围边，送上餐桌，会让人分不清是荔枝还是荔枝肉在诱你垂涎三尺。 土笋冻 土笋冻又称土丘冻，是莆田海边的一种物产，也是一种著名的风味小吃。所用的原料是海中的土丘，学名星虫。土丘含有丰富的胶质和蛋白质，经加工、煮炼、冷却后，其汤汁凝结成一块块晶莹剔透的水晶体，星虫在晶体中清晰可见。这种小吃讲究配料，味道可调配成辣、咸、酸、甜各种。但常见的原汁原味的成品，在食用时可随人们的不同口味蘸上佐料。 土笋冻色泽灰白，晶莹透明，柔糯清爽，富有弹性。冬春时节上市最佳。如今，在莆田的每个饭店酒肆，都少不了这一道名菜。 海蛎汤 莆田沿海盛产海蛎，而且价钱便宜，很容易买到新鲜的。不过一定要新鲜的，虽然是一种便宜的海鲜，但它要求新鲜程度并不比其他海鲜低，反而更高些，因此在购买的时候最好是看着卖主直接从海蛎壳里挑出来，不要怕麻烦。首先将海蛎轻轻洗净，调上地瓜粉(不要太多，能成糊状就行)，放入沸水中煮熟,撒上切成丝的姜，味道才鲜美。若是加上切成小块的嫩豆腐，则营养更容易吸收且味道更鲜美。 海蛎饼 用地瓜粉、豆腐为原料，拌葱、芫荽、五香、胡椒、味精等，放入特制小瓢中，夹心生海蛎油炸。酥脆香甜，沾蒜泥酱醋，更爽口宜人。 枫亭糕 用纯糯米粉为原料，拌上白砂糖粉末，再加上花生仁，芝麻等，干蒸熟后，切成四方块，香甜可口，老人小孩皆宜食用，也是馈赠亲友的佳品，在省内外及东南亚一带颇受欢迎。