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成品啤酒溶解氧的控制 华润雪花啤酒辽宁有限公司 技术管理中心 孙桂娟 从酿造到包装生产过程中，保证啤酒的内在质量尤为重要， 但若灌装过程控制不当， 有降低啤酒质量的可能， 其中最主要体 现在灌酒过程中瓶颈空气控制不当， 造成氧的含量增加， 氧含量 增加对啤酒品质的危害较大， 使啤酒在巴氏灭菌时， 由于温度的 升高导致成品酒品质变差甚至产生“杀菌味” 。在贮运过程中， 由于瓶颈空气中氧的存在， 当酒温回升、 振荡时会导致剧烈的氧 化反应，使啤酒色度增加，双乙酰含量回升，氧化味明显，还容易产生絮状的氧化沉淀，影响啤酒的风味稳定性和非生物稳定性，缩短了啤酒的保质期，严重影响了啤酒质量。为最大限度的 保证啤酒内在质量， 控制溶解氧含量增加是至关重要的， 那么控制好溶解氧指标， 必须先了解影响溶解氧指标的主要因素， 以便制定有针对性的控制方法， 减少溶解氧含量。 下面就影响成品酒溶解氧含量的因素及相应的控制措施作一简单的分析。一、影响成品酒溶解氧的因素 1、清酒指标的影响 经过多次试验对比发现，在同等的包装条件下，清酒的溶解氧含量越高，对应的成品酒溶解氧的含量也相对偏高，此外 清酒的 CO2 含量和泡沫的细腻程度将影响射泡效果，因为 CO2 含量太低，射泡可能射不起来或窜沫太慢；泡沫过于粗大，驱除空气的效果就会很差，这时空气会裹在气泡之中。 2、瓶子质量的影响 对广大啤酒企业来说，为节约资源，降低成本，大多使用回收玻璃瓶。由于瓶子堆放时间长，周转次酒机也因此经常停 车，这样极易引起灌装的不稳定， 使瓶颈空气含量升高。 此外，由于回收瓶比较杂，轻重不一致，部分瓶垂直偏差度不合格， 激沫时水柱易偏，泡沫未溢至瓶口就已压盖，从而激沫质量达不到最佳，影响溶解氧的含量。 3、激泡质量的影响 啤酒瓶的满口容量必须是大于需灌装的啤酒的容量，啤酒灌入瓶内以后，会在瓶颈部分留出一段空隙，这部分空隙被空 气和 CO2的混合气体所占有，其中的空气量即为“瓶颈空气” 。 以普通 630ml 的瓶装啤酒为例，瓶子的满口容量一般为 660ml 左右，假如瓶颈部分的空隙全被空气所占有，则瓶颈空气含量可达 30ml，折合氧的含量约为 8.4mg，这些氧若全部溶解在 630ml 啤酒中，其溶解氧含量可达 13.33ppm，而氧对啤酒开始 造成损害的下限值是 0.5ppm，超过 2ppm即可对啤酒的稳定性 产生严重损害。因此，必须设法驱除瓶颈空气，以减少瓶内氧 的含量，目前我公司在啤酒灌装后，在压盖机前采用高压激泡 装置射泡引沫，而激沫压力的大小和激沫质量的好坏将直接决 定射泡结果，直接影响驱除空气的程度和瓶颈空气的高低。良 好的激沫可使成品啤酒瓶颈空气含量减少到 1.0ml 以下，溶解 氧装酒机控制在 20ppb 左右。 4、 灌装过程的影响 刚开始灌酒时，由于管道内残存少量的空气，直接影响成 品酒的瓶颈空气。有的厂家为节约 CO2，酒缸采用压缩空气备 压，致使瓶颈空气严重超标。另外，采用一次抽真空或虽采用 二次抽真空但效果不好；酒机转速高，酒的容量偏低，激沫压 力不足，泡沫窜起速度慢而很快被压盖；酒缸酒液温度太高； 灌装过程的泄漏等等均会直接影响氧的含量。 二、控制成品酒溶解氧低含量的措施 1、 在管路最高点安装排气阀， 引酒时将管路中残存气体在高点 排放，减少管路气体与酒体的接触。 2、 灌酒前使用两次抽真空技术，将瓶内空气排除，填充纯度较 高的 CO2 ，同时杜绝酒阀、密封垫片、酒管漏气和抽真空系 统的泄漏现象，确保抽真空效果，真空度应达到 -0.085Mpa 以上。（酒阀内有若干个密封圈，密封不好，真空度有波动，从真空表能观察到） 3、 调整好激泡装置的位置、高度、激泡压力、温度，最好使用 高压脱氧水激泡。 窜起的泡沫必须冒出瓶口， 否则仍将有较 多的瓶颈空气残留，如果窜起的泡沫距离瓶口还有 1cm，那 么至少还有 3－ 5ml 瓶颈空气存在。激泡器应在灌装出瓶和 压盖机中间位置， 并激泡水注垂直进入酒体液面， 并居于瓶 口中心位置，高压激泡水柱的喷嘴与瓶口的距离在 25mm左 右, 并内径在 0.3 ～0.5mm 左右，激泡压力控制在 1.0 ～1.5 左右（因压力与酒体、 瓶规格有关，也可根据激泡具体情况） ，激泡压力应以能保证液位又能最大限度去除瓶颈空气为佳， 根据瓶规格，若瓶颈空间小（ 330ml/ 瓶），滴酒器压力可适当减小；瓶颈空间大（ 620、630ml/ 瓶）滴酒器压力可适当加大。激泡水温应控制在 80℃左右，击泡水应进行过滤，防止喷嘴堵塞。 不同滴酒器压力的激泡效果不同导致成品瓶颈空气及溶解氧含量不同（试验具体数据附后） ： 目前根据公司实际情况，瓶颈空气含量标准控制在 0.8ml 以下，后附包装一车间 D 线试验过程中不同压力下瓶颈空