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乳及乳制品的市场调研及检测实验设计 引言： 一、乳制品的作用 （一）促进婴幼儿生长发育 牛乳是婴幼儿生长发育的主要能量来源，乳糖及其分解的半乳糖通过影响神经节苷酯的合成，是婴儿中枢神经系统发育的必需物质。牛乳是一种基本完全的食品，含有丰富的营养素，对婴幼儿的生长发育有促进作用。 　　（二）乳制品的益生元样效应 　　益生元是不易被消化的食物成分，它能在肠道内有选择地刺激一种或几种有益细菌的生长或活性，从而对机体产生有益的作用。 　　（三）提高钙摄入量，增加骨密度 　　人体中的钙99%都存在于骨骼和牙齿中，骨组织的1/3由有机物质组成，另2/3是钙、磷等无机物质。钙是骨骼的重要成分。儿童和少年正处在骨骼生长的高峰期，如果这时钙摄入不足，会影响骨骼的正常生长。到中老年增加钙丢失率，容易造成骨折、骨质疏松，所以儿童和少年每天需充足的钙。充足的钙能使骨骼在青年期达到更高的骨峰值，从而推迟老年时期骨质疏松和骨折的发生。 　　乳制品除了提供丰富的钙质外，对矿物离子的吸收的促进效应也被人们所关注。有实验观察到，乳糖对矿物质钙、镁、铁、磷的吸收有显著的促进作用。 二、乳粉加工工艺流程 原料乳验收→预处理→预热杀菌→浓缩→喷雾干燥→冷却→筛粉→包装→装箱→检验→成品 制作方法 1.原料乳验收和预处理：原料乳必须新鲜，不能混有异常乳，比重应为1.028～1.032(20℃)，酸度不超过20°T，含脂率不低于3.1%，乳固体不低于11.5%。杂菌数不超过20万个/毫升。合格牛奶要进行过滤和净化等处理。 2.预热杀菌：目的是杀死乳中微生物和破坏酶的活性。一般采用高温短时间杀菌法，或超高温瞬时间杀菌法。若使用片式或管式杀菌器，通常采用的杀菌条件为80～85℃、保持30秒钟，或95℃，保持24秒钟。若用超高温瞬时杀菌装置，则为120～150℃，保持1～2秒钟。 生产加糖乳粉时，加糖方法有三种：(1)预热杀菌时加糖；(2)蔗糖碾细后杀菌，将粉末与喷雾好的乳粉混合，然后装罐；(3)预热杀菌时加一部分糖，然后装罐时再加剩余的糖。 一般生产含糖35%的加糖乳粉时，可采用(2)、(3)法。但按国家规定标准，加糖乳粉中蔗糖含量应在20%以下。 3.浓缩：原料乳经杀菌后，应立即进行真空浓缩。一般浓缩至原料乳体积的1/4左右。浓缩设备，一般小型乳品厂多用单效真空浓缩锅，较大型的乳品厂则都用双效或三效真空蒸发器，也有采用片式真空蒸发器的。浓缩结束，浓缩乳应进行过滤，一般采用双联过滤器。 4.喷雾干燥：先将过滤的空气由鼓风机吸进，通过空气加热器加热至130～160℃后，送入喷雾干燥室。同时将过滤的浓缩乳由高压泵送至喷雾器或由奶泵送至离心喷雾转盘，喷成10～20微米的乳滴与热空气充分地接触，进行强烈的热交换和质交换，迅速地排除水分，在瞬间完成蒸发，干燥。随之沉降于干燥室底部，通过出粉机构不断地卸出，及时冷却。最后进行筛粉和包装。 5.出粉、冷却：喷雾干燥室内的乳粉要求迅速连续地卸出及时冷却，以免受热过久，降低制品质量。乳品工业常用的出粉机械有螺旋输送器、鼓型阀、涡旋气封阀和电磁振荡出粉装置等。先进的生产工艺，是将出粉、冷却、筛粉、输粉、贮粉和称量包装等工序联接成连续化的生产线。出粉后应立即筛粉和晾粉。使制品及时冷却。喷雾干燥乳粉要求及时冷却至30℃以下。目前一般采用流化床出粉冷却装置。 6.称量与包装：乳粉冷却后应立即用马口铁罐、玻璃罐或塑料袋进行包装。根据保存期和用途的不同要求，可分为小罐密封包装、塑料袋包装和大包装。需要长期保存的乳粉，最好采用500克马口铁罐抽真空充氮密封包装，保藏期可达3～5年。如果短期内销售，则多采用聚乙烯塑料袋包装，每袋500克或250克，用高频电热器焊接封口。小包装称量要求精确、迅速，一般采用容量式或重量式自动称量装罐机。大包装的乳粉一般供应特别需要者，也分为罐装和袋装。每罐重12.5千克；每袋重12.5千克或25千克。 7、乳与乳制品卫生标准，以消毒牛乳为例，包括：感官检查、相对密度、脂肪、消毒效果试验(磷酸酶测定)、掺碱试验、非脂固体、酸度、六六六、滴滴涕、汞、黄曲霉毒素M1。 乳制品能检测的项目： 乳品中掺淀粉、米汁的定性检测 乳品中豆浆、豆饼水的检测 掺尿素的检测 乳新鲜度的快速检验。 二、消费者调查结果综述 购买行为：消费者以自己/家人消费为主，以超市/商场为主要购买地 奶粉消费：奶粉消费集中于婴幼儿和中老年人，且以国外品牌为主； 消费者最关注品牌与质量，其次是营养指标和日期； 水奶消费：北京地区的消费者饮奶习惯已经形成，品牌多选择三元和 光明，其次是伊利和蒙牛； 消费者最关注生产日期和质量，其次是品牌和产品口味； 广告影响：消费者获取乳品信息的渠道主要是电视，其次是报纸和商场促销。 广告对消费者