第二章餐饮业食品安全控制体系(6学时) .pptxVIP

餐饮业食品安全控制体系概述 ;在今日的中国，遭遇有害健康的作假食品乃是日常生活的一部分：敌敌畏泡过的火腿、福尔马林泡出的干货、硫磺熏白的蘑菇、病死猪肉做的肉松、孔雀石绿处理的水产品、加了漂白剂的米粉和粉丝、因为配方奶粉有问题而导致婴儿死亡的……; ; 2、食品安全危害控制的定义： 是指为了确保食品安全性，减少和消除难以接受的健康危害、或使其减低到可以接受的水平，而采取的预防性措施。; 食品安全危害控制的目的：通过选择和实施适当的措施，尽可能地控制这些危害，从而保障公众的健康。 食品安全危害控制实施的前提：对可能造成安全危害的因素进行危险性评估。包括： （1）危害鉴定 （2）危害特征的描述 （3）摄入量评估 （4）危险性评估（定量、定性和不确定性评估）; ; ; ; ; ; ; ;目前，世界通常采用的食品安全（危害）控制体系主要是：1、HACCP2、GMP3、SSOP4、ISO(9001;14000;22000);三、欧美等发达国家食品安全控制构成体系; 确保肉类、禽产品、蛋品安全，并正确使用标签。 ＦＳＩＳ承担美国肉类的内检和外检业务，现有8６００多个联邦检验员，对7０００个左右生产厂家进行了注册并负责监督检查。 ＦＳＩＳ有４个主要技术支持实验室，所有样品每天用联邦快递送到这些实验室做检验。; 负责动物疫病的诊断、防治、控制以及对新发生疫病的监测，保护和改善美国动物和动物产品的健康、质量。; 是保护公共卫生、保护环境免受杀虫剂和活性剂的危害；还负责水中和食源性有毒化合物如二恶英制定管理与项目研究。; 食品法典委员会（Codex Alimentarius Commission，CAC）简介 1963年，联合国的两个组织 – 联合国粮食和农业组织(FAO)和联合国世界卫生组织(WHO)共同创建了FAO/WHO食品法典委员会(CAC); CAC建立背景：; 食品法典委员会作为一个单一的国际参考组织，一贯致力于在全球范围内推广食品安全的观念和知识，关注并促进消费者保护。自成立之日起，CAC在食品安全领域做了???量工作。1985年，联合国大会通过消费者保护指导纲要；1991年，召开了FAO/WHO食品安全、食物中化学物和食品贸易大会(与GATT合作)；1992年，举办FAO/WHO国际营养大会；1995年，参与签署SPS协议和TBT协议；1996年，举办FAO世界食物大会。 ;;CAC的作用 保护消费者健康和确保公正的食品贸易； 促进国际组织、政府和非政府机构在制定食品标准方面的协调一致； 通过或与适宜的组织一起决定、发起和指导食品标准的制定工作； 解决将那些由其他组织制定的国际标准纳入CAC标准体系； 修订已出版的标准 ;CAC的工作方式和程序 第一步：大会批准新的工作，成立制标小组。 第二步：制标小组拟订草案初稿。 第三步：送交有关政府征求意见。 第四步：委员会审议草案初稿和反馈意见。 第五步：大会采纳拟议的草案。 第六步：再次送交有关政府征求意见。 第七步：委员会再次审议草案和反馈意见。 第八步：大会批准，并以法典标准公布。 ;食品法典的主要内容 食品法典包含：食品产品标准；卫生或技术规范；评价的农药；农药残留限量；污染物准则；评价的食品添加剂；评价的兽药。 截止2000年底，CAC制定标准、规定等情况如下: 237个食品标准 41个卫生规定或技术规程 185种杀虫剂的评价 3274种杀虫剂限量 25种污染物指南 ; 食品法典取得的成效 成为唯一的国际参考标准; 在建立食品法典的初始阶段，食品法典委员会作为主管和发展食品法典的机构，在食品质量和安全方面已引起世界的重视。 FAO和WHO更是坚持不懈地致力于发展食品法典委员会所鼓励的食品相关科学技术的研究和讨论。正因为做了这些工作，国际社会对食品安全和相关事宜的认知已提升到了一个空前的高度，同时在相关食品标准方面，食品法典也因此成为唯一的最重要的国际参考标准。 ; 通过对法典标准的详述和所有相关决定的考虑，CAC实质上已经使各国政府将食品的安全和质量问题纳入了政治议程。 事实上，各国政府已经意识到，如果政府忽视消费者对他们所吃食品的关心，势必将导致严重的政治后果。; 中国的CAC工作开展情况 CAC有165个成员国，也拥有165个联络点。食品法典明确要求一个国家作为CAC成员国必须设立一个联络点，同时建议设立国家一级的CAC委员会。