课程设计方案——酒水知识与酒吧管理.docx

《酒水知识与酒吧》整体教案设计 （第一学年第2学期） 课程名称： 酒水知识与酒吧管理 所属系部： 旅游系 制定人： 王亚楠 合作人: 制定时间： 2015.09 泰山职业技术学院 课程整体教案设计 一、课程基本信息 课程名称：酒水知识与酒吧管理 课程代码： 学分：4 学时：64 授课时间：第2学期 授课对象：咼职2年级学生 课程类型： 酒店管理专业基础课 先修课程：饭店服务概论、餐饮服务与 管理 后续课程:酒店市场营销、名酒文化鉴 赏等 二、课程定位 专业中的地位 泰山职业技术学院酒店管理专业课程体系中，《酒水知识与酒 吧管理》课程是旅游管理专业的一门专业基础课程。本专业专业从 基本素质、专业基础知识和基本技能、专业核心知识和技能、综合 实训、创新能力、拓展能力训练等几个方面对学生进行培养，让学 生掌握发酵酒、蒸馏酒、配制酒、鸡尾酒、茶、饮料咖啡酒吧管理 等方面的知识，并掌握管理酒吧的能力。 岗位分析 本专业毕业生的（技术、管理）岗位分析： 毕业生主要面向五星级酒店从事酒吧服务员、调酒师、酒吧经 理等工作，初始岗位为酒吧服务员，发展岗位为调酒师、咖啡师， 拓展岗位为酒店管理岗位和经营酒吧管理岗位。 岗位工作的主要内容为酒吧服务礼仪、酒水服务技能、酒水的 推销工作、鸡尾酒的调制等。 核心能力为沟通、讲解、搜集有用信息和管理能力。 二、课程目标设计 1．总体目标 通过对《酒水服务与酒吧管理》课程的学习，完成能力训练工 程，使学生掌握酒精饮料、咖啡、茶和鸡尾酒调制方法，培养良好 的服务意识，能够运用本课程的基本知识、基本技能，为客人提供 良好的服务，成为一名合格的调酒师同事具备管理能力。 2．能力目标 1)能够掌握不同类型的酒的特点 能够正确品味不同酒品的风格 能够正确调制鸡尾酒 能够掌握茶人的礼仪规范及泡茶、敬茶、品茶的有关技能 能够掌握酒吧管理相关技能 能够正确应用酒的礼仪风俗 3 .知识目标 （1）了解酒的分类；酒的制作原料，生产工艺；酒的起源和命 名；茶的起源；茶和茶树的有关知识；咖啡的起源、品种；咖啡豆 的种类及烘培；碳酸饮料的分类及制作流程；酒吧的分类级特 （2 ）理解饮料的分类、酒的成分、啤酒的度、商标和选择方 法；鸡尾酒国际标准规范；酒吧的设施、设备的使用和保养方法； 酒的功效。 （3）掌握不同酒品的风格；中外著名葡萄酒的产区、名品及特 点；中国黄酒的起源、功效、产地级特点；中国白酒、白兰地、金 酒、伏特加酒、朗姆酒的特点；中国配制酒、开胃酒、甜食酒、禾U 口酒的特点；鸡尾酒的特点、常用原料、调酒器具、调制方法和调 制规范；茶叶的分类、特点、鉴定方法、冲泡方法；酒吧服务的程 序、服务标准；酒水的推销技巧和成本控制。 4 .素质目标 1、 通过课程学习，培养学士品酒、品茶的能力 2、 提高学生的酒吧服务水平和管理能力 3、 提高学生的文化素养和审美情趣 4、 培养学生优良的文化传统和饮酒习惯 四、课程内容设计 序号 模块（或子模块）名称 学时 1 酒水概述 模块一 ?认知酒水的分类 4 2 发酵酒 模块二 :发酵酒的认知 8 3 蒸馏酒 模块三蒸馏酒的认知 8 4 配制酒 模块四配制酒的认知 6 5 鸡尾酒 模块五鸡尾酒认知 10 6 茶 模块六茶的认知 8 7 咖啡饮料 模块七咖啡的认知 8 8 酒吧管理 模块八酒吧管理的认知 10 合计 64 五、能力训练工程设计 工程设置： 工程一 课内（外）工程：调研超市酒水品种举行酒水知识竞赛。 工程二 课内（外）工程：品评发酵酒。 工程三 课内工程：品评蒸馏酒。 工程四 课内工程：品评配制酒。 工程五 课内工程：品评鸡尾酒。 工程六 课内工程：茶艺比赛。 7.工程七 课内工程：咖啡煮泡技能大赛。 8.工程八 课内工程：酒吧知识问答及服务 训练方式： 划分小组后，由组长分配任务，协调各成员关系，教师作为导 演，做好指导和示范，并监督落实各组任务进程，完成工程任务。 有些任务采取课上完成的形式，比如完成酒水知识竞赛，有些任务 采取课上讨论、交流、展示，课下完成的形式，比如品评葡萄酒， 介绍一个国家的葡萄酒PPT制作，课下制作课上展示等。 训练工程具体设计如下表。 编 号 能力训练 工程名称 子工程编 号、名称 能力目标 知识目标 可展示的 结果 1 工程1 :酒 水知识竞赛 1 — 1导论 能掌握饮料的 分类方法 能正确介绍不 同酒品的风格及 其所含的成分 掌握酒水分类的概 念；了解酒水知识。 酒水知识的介 绍 1—2酒水知 识竞赛 1.能根据教师布置 的任务正确回答 有关冋题。 掌握酒的生产工艺 了解酒品的风格的知 识 酒的一般品评 方法 2 工程2 :品 评发酵酒 2 — 1品评葡 萄酒 能掌握葡萄酒 等级的划分方法 能掌握著名品 牌葡萄酒的特点 能掌握葡萄酒 的最佳饮用