营养学基础与应用第一章绪论.pptVIP

食品营养与卫生学;推荐书籍;推荐网站;第一章 绪 论;一、营养、营养素及营养学;营 养（nutrition）：; 食物中具有生理功能的成分称为营养素，即通过食物获取并能在人体内被利用，具有供给能量，构成组织及调节生理功能的物质。 ;营养素;膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes, DRIs）;营养与健康的关系; 2 营养是维持健康的基础;3 营养对人体健康的影响;营养学（nutriology）;二、营养学的发展历史;1、中国古代的营养学;1、中国古代的营养学;1、中国古代的营养学;2、西方古典营养学;医学之???：古希腊西伯克拉底 －－健康只有通过适宜的饮食和卫生才能得到保证； －－用海藻来治疗甲状腺肿，用动物肝脏治疗夜盲症；;3、现代营养学的发展;4、中国现代营养学的发展;;一般居民膳食指南（十条）;食品卫生学Food Hygiene;绪 论;（一）概 念;;; （1）古代 周朝（约3000年前） 设置了“凌人”，专司食品冷藏防腐。 控制一定卫生条件制造出酒、醋、酱等发酵食物。 加热、盐腌、冷藏可防止食物腐败变质。 ; 《唐律》规定了处理腐败食品的法律准则。 －－脯肉有毒曾经病人，有余者速焚之，违者杖九十，若故与人食，并出卖令人病者徒一年，以故致死者，绞。 在古医籍中，孙思邈的千金翼方中对鱼类引起的组胺中毒，就有很深刻而准确的描述，食鱼面肿烦乱，芦根水解。 ;(2)近代 建立各级防疫站， 50年代 “五四制”，严格了食品卫生管理 60年代 卫生标准及卫生制度 1983年《 食品卫生法》试行 1995年正式实施《食品卫生法》 1996年对保健食品进行规范管理 2002年 HACCP、GMP 2002年转基因食品的卫生管理 ……. ;2、国外 （1）古代 公元前400年 Hippocrates 《论饮食》 16世纪《治家训》（俄） 中世纪罗马与意大利 市吏—管理食品卫生 ; 奠基期 ① 分析方法的建立及对致病因素的认识 现代食品卫生学起源于19世纪，其形成与当时的医学、微生物学、化学等的发展分不开。 1833年 Liebig 食品成分化学分析法 1837年Schwann首次提出了微生物引起食物中毒的看法， 1863年 Pasteur等人倡建了巴氏消毒的理论和方法， 1885年 Salmon、Gaetner等人发现沙门氏菌， ----对早期食品卫生学的建立起到了里程碑的作用;② 相关法律的建立 随着商品经济的发展，食品掺假伪造相当严重， 1851年法国颁布了“取缔食品伪造法” 1860年英国颁布了“防止饮食掺伪法” 1906年 美国颁布了“联邦食品、药品、化妆品法” 均为食品卫生法规奠定了基础。 ;发展期 上世纪中叶，工业的发达带来了环境污染，人工种植食品的出现，人们发现或发生了各种来源不同、种类各异的食品污染因素 ①微生物污染 霉菌的研究 40年代 俄 ATA--镰刀菌毒素 50年代 日本黄变米事件--岛青霉、酵米面黄杆菌 60年代 英国 10万火鸡死亡---黄曲霉毒素 细菌的研究 腐败变质与食物保存、检测 ; 首见于苏联，由镰刀霉菌引起，表现恶心、呕吐，呼吸加快，重者痉挛或心衰死亡，轻者经3～8天静止期后进入恶化期，白细胞下降，中性粒细胞减少，出现消化道溃疡和出血。 ;黄变米中毒 ; 主要是黄曲霉菌，还有一些其他曲霉菌和青霉菌含黄曲霉毒素，这些真菌主要寄生于花生、玉米、大米、小麦等谷物及油料，急性中毒主要产生肝、肾损害，食欲低下，黄疸，1周左右死亡。慢性中毒动物试验可致成肝癌、肾癌。 ; 化学农药 多环芳烃化合物 N-亚硝中化合物 蛋白质热解产物等 多种物质可诱变或致癌 食品包装材料中的重金属 塑料、橡胶、涂料等 高分子物质的单体 毒性可疑或有害的物质 加工中所用的助剂 食品添加剂的使用 ;日本发生食用中国饺子中毒事件????;深圳中毒事件原因查明 ;水俣病 ;患者具有明显神经症状如突发性惊吓、两眼斜视、吞咽困难、阵发性抽搐、口腔张开而不能说话，有的小孩眯着眼睛发出狂笑，不能自已。症状严重的，可出现痉挛、麻痹、意识障碍等急性发作，并很快死亡。除人体受害外，动物如猫的中毒表现也引人注目，主要是集体向大海狂奔，即所谓狂猫跳海。 ;痛痛病（骨痛病）;;③放射性污染 50年代 氢弹试验