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用真空包装的熏三文鱼培养抗菌剂生产的乳酸抑制李斯特 菌英诺生长 魔理沙?维斯科沃，詹路易吉?斯科拉里，卡拉?扎科尼 著 微牛物研究所，是天主教圣心大学帕尔门斯，艾米利亚，84, 29100皮亚琴察, 意大利 摘要 三个抗菌剂-乳酸细菌菌株的牛物防腐剂潜力评价为熏三文鱼。干酪乳杆菌, 植物乳杆菌和肉杆菌菌株增加了独行或复性三文鱼，并被人为地受到李斯特菌污 染，然后在41摄氏度真空条件储存30天。所有的乳酸培养物都能抑制英诺克李 斯特氏菌的牛长，表现出抑菌或杀菌作用，而不影响产品的感官质量。干酪乳杆 菌抑菌时接种6 log cfu/g,但是杀菌8 log cfu/g,与贮藏结束时测试的比较， 英诺克李斯特氏菌的减少3. 3 log CFU/go与试验对比，植物乳杆菌和C.球菌 菌株，单独接种6 log cfii/g ,李斯特菌英诺计数分别减少2. 8和2. 7 log cfu/g, 处理该复性的乳酸菌-植物乳杆菌干酪乳杆菌时，在6个log CFU / g接种是 最有效的，如与试验结果和比较英诺克李斯特氏菌计数下降3. 2 log CFU/go复 性的乳杆菌干酪乳杆菌—— C.球菌是不如单独的C.球菌有效处理。 2005爱思唯尔有限公司保留所有权利 关键词：熏三文鱼；乳酸；牛物保鲜；英诺李斯特菌 1?介绍 近年來，由于所有原材料价格的减少，熏三文鱼已成为一?种普遍存在的消耗 的产品C此产品的卫牛质量取决于在所有工作期间的原料，变换技术，包装和储 存温度（汉森等人，1998年;勒鲁瓦等人，2001年）。 一些研究表明，熏三文鱼在真空下储存在冷藏温度下，3周后微生物区系 熏三文鱼达到106 - 108 cfu/g （伊夫圣罗兰等人，1998年）：细菌（实验）属 杆菌属和乳酸杆菌60%的微牛物区系用乳酸表示。而剩下的40%则是阴性肠杆菌 科细菌希瓦氏菌微牛物，和发光菌和嗜水气单胞菌。它的特点是高变质，和潜在 的不愉快的气味（斯托尔等人，2001 ）0金黄色葡萄球菌可现在（胡斯等人,1995； 贡扎等人；贵子等人，2002 ）o 添加剂，稳定剂和抗氧化剂的缺乏，使熏三文鱼的产品具有高风险微牛物 污染。此外，消费者的需求更精密的产品导致盐/干燥和吸烟的原料的条件的减 少，从而增加微牛物风险。（勒尔维克 等人，1995年）。 熏三文鱼可以沾染病原体，特别是无所不在的李斯特，这可能导致严重的 问题，它能够成长在冷藏温度下，健康酸性ph值和盐浓度达10% （勒尔维克等 人1997；勒尔维克，2000年；比利时等人，2000年）。李斯特主要构成微牛物 风险的熏三文鱼一样频率，污染范围从10%至75%（科尔提斯等人1997；海尼茨 和约翰逊，1998） o这利|病原体能抑制亚硝酸钠、乳酸钠和不同的酸，但这些添 加剂可能会影响产品质量的重要（达费斯，1999年）。所以，用个体化的方法 來控制真空11 ?的病原菌和腐败菌群牛长太重要了。 H前的各种策略了提出了用熏三文鱼抑制单核细胞増牛李斯特氏菌的牛 长，作为细菌索的使用或细菌素产牛菌（达费斯等人，1999;卡特拉火山等人， 2001年;理查徳等人，2004年;布瑞特等人，2004年）。一些发酵剂菌种，通常 指传统存储技术，可以控制代表潜力李斯特菌菌牛长而不改变感官产品的特性。 在以往的研究屮有希望的结果，往往是从从分离烟熏三文鱼，得到了关于由活的 竞争文化的病原体的抑制作用乳酸菌和卡布特的物利7达费斯等人，1999a, 2000 年;尼尔森等人，1999年;理查德等人，2004年;菲兹?费候等人，2005年）。这 项研究的H的是评估的拈抗作用活动的选定实验室株不同产地单个的或社团，对 李斯特菌英诺牛长，在实验接种的冷熏三文鱼存储在41摄氏度的环境下30天。 2.材料和方法 2. 1熏三文鱼 真空包装冷熏三文创向片（100克）（大西洋）从挪威在本地购买，零售 商2天后加工;保质期为4周。样品被转移到下制冷实验室，立即用于实验。 2. 2.菌的筛选及培养条件 干酪乳杆菌T3隔离乳，乳酸菌植物乳杆菌PE2从新鲜的鱼和肉杆菌从熏 三文鱼词提取，用于本研究。该菌株被选定为他们的的特点，色插英诺克李斯特 氏菌(未发表数据)，在低温下牛长(5 °C),以产牛抗菌物质，抑制“体外” F1标病原菌。英诺克李斯特氏菌菌株vrl3560作为指示人工污染试验的应变。所 有的菌株保存在液氮蒸汽在微牛物学学院收藏(皮亚琴察，意大利)，当必要时, 在适当的培养基：MRS(Oxoid)为实验30 °C, 24 h。胰蛋白月东大豆肉汤(Oxoid) 为英诺克李斯特氏菌，3TC, 24小时。 2. 3培养菌剂的制备 单一实验室菌株的活性培养，30 °C条件下牛长12小时，英诺克李斯特氏菌 菌株在37°C培养24h,然后都杀菌10分钟；颗粒用