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3 、冷库低温贮藏 冷库低温贮存指机械制冷贮存； 原理： 机械冷藏是在 利用良好隔热材料建筑的仓库 中，通过 机械制冷系统 的作用，将库内的热 传送到库外，使库内的温度降低并保持在有 利于延长产品贮藏期的温度水平。 ? 类型：机械冷藏库根据对温度的要求不同分为高 温库 (0 ℃ 左右 ) 和低温库 ( 低于 -18 ℃ ) 两类， ? 用于贮藏新鲜果品蔬菜的冷库为 0 ℃ 左右的高温库。 机械冷藏 机械冷藏 (refrigerated storage) 起源于 19 世 纪后期 , 是当今世界上应用最广泛的新鲜果蔬贮藏方式。 机械冷藏现已成为我国新鲜果蔬贮藏的 主要方式 。 目前世界范围内机械冷藏库向着 操作机械化、规范化， 控制精细化、自动化的方向发展 。 机械冷库的建筑主体主要由支撑系统、保 温系统和防潮系统三大部分构成。 1 ．冷库的支撑系统 冷库的支撑系统即冷库的外层结构，是保温系统 和防潮系统两部分赖以敷设的主体，一般由钢筋水泥 筑成。 2 ．冷库的保温系统 保温系统是由绝缘材料敷设在库体的内侧面上，形 成连续密合的绝热层，以隔绝库房内外的热流动。 3 ．冷库的防潮系统 防潮系统主要是由良好的隔潮材料敷设在保温材料周围， 形成一个闭合系统，以阻止水汽的渗入。 机械冷库的构造和设计 大 型 综 合 式 冷 库 机械冷库 临时周转冷库 机械冷库 4. 气调贮藏 在低温贮藏基础上，利用调 整环境气体来延长食品寿命和货 架寿命的方法， 一般需调节贮藏 环境中的氧、二氧化碳、氮气等 的含量，并将它们稳定在一定的 浓度范围内。 新疆库尔勒 3000 吨气调冷库 气调贮藏的实施主要是 封闭和调气 两部分。 调气是创造并维持产品所要求的气体组成。 封闭是杜绝外界空气对所创造的气体环境的干扰破坏 目前国内外的气调贮藏方法，按其封闭的设施不同可分 为两类： 一类是气调贮藏库（简称气调库）贮藏法，（ CA ） 另一类是塑料薄膜气调贮藏法。（ MA ） 气调贮藏的类型 气调库外景 果蔬加工技术 第一节 果蔬保鲜 市场 市场 国外市场 果蔬生产的特点 1 . 季节性强 2. 区域性强 3 、易腐烂 采后处理方式 果蔬的采后处理包括两种截然不同的方式： 一是贮藏保鲜 ，所处理的果蔬产品仍然 是活体，最后仍以鲜品形式供应消费； 二是加工 ， 它是以新鲜果蔬产品为原料， 经过各种处理，制成加工品后供应消费。 但两者的目的相同，均延长了果蔬产品 的供应期，提高其附加值 果蔬现状及存在问题 ? 现状：长期以来人们将重点放在采前栽培、病虫 害防治，对于采后保鲜和加工不够重视。 ? 机遇： ? 问题：自动化程度不高 ? 综合利用不足 ? 标准化质量体系建立 三、要求与对策 1 、建立完善的流通保鲜系统 减少损失、促进流通 2 、提高加工能力 做好包装、流通、检验等工作，提高 产品质量，增强市场竞争力，使产 品维持在一定的价格水平 3 、建立果蔬及其加工产品规格、标准 和质量体系 出口创汇 4 、建立全国信息网络和管理机制 产贮销一体化模式将逐步建立 四、我国果蔬贮藏加工业发展的趋势 ? 发展：方便、营养、绿色 ? 1 、功能性果蔬制品 ? 天然番茄复合物、水果低糖甜味料、营养酸橙粉、 复合保健浆果粉 ? 2 、鲜切果蔬 ? 又称果蔬的最少加工，指新鲜蔬菜和水果原料经 过清洗、修整、鲜切等工序，最后用塑料薄膜袋 或以塑料托盘盛装，外覆塑料膜包装，供消费者 立即食用的一种新型果蔬加工产品。 ? 3 、谷 - 菜复合食品 ? 蔬菜面条、蔬菜米粉、蔬菜营养糊、蔬菜饼干 ? 4 、果蔬功能性成分提取 ? 蓝莓 - “第一号抗氧化剂”（含有丰富 Vc 、果胶、 花青素） ? 大蒜 - 硫化合物，抗癌、降脂、抗氧化 ? 西红柿 - 番茄红素，抗氧化 ? 生姜 - 姜醇、姜酚 ? 5 、果蔬汁 ? 浓缩果汁、复合果汁、果肉饮料、乳酸发酵型果 蔬饮料 ? 6 、固体果蔬粉 ? 热风干燥、真空冷冻干燥，粉碎成粉，含水量低 于 6% ； ? 低温干制再经过超微粉碎后，颗粒可以达到微米 级，营养更易吸收，膳食纤维更易利用。 ? 7 、果蔬的综合利用 ? 下脚料 果蔬采后的生理变化 ? （一）呼吸作用 ? 果蔬的呼吸作用是在一系列酶和空气中氧的参与 下，将果蔬内有机物质逐步降解为二氧化碳、水 ，同时释放能量的过程。 ? 影响因素：种类、发育阶段和成熟度、温度、湿 度、环境气体成分、 ? （二）蒸腾作用 ? 果蔬种类与成熟度、温度、湿度、空气流速 简易贮藏 是为调节果蔬供应期而采用 的一类较小规模的贮藏方式，主要包括堆 藏、沟藏（埋藏）、窖藏。它们都是利用 当地 自然低气温 来维持所需的贮藏温度， 其设施简单，所需材料少、费用低。 果蔬保鲜技术 ? 一、传统保鲜技术 ? 有简易贮藏