2021白糖的制作工艺.pptVIP

白糖的制作工艺 Page 2 糖的分类 ? 根据加工环节、加工工艺、深加工程度、 专用性等不同，食糖可以分为原糖、白砂 糖、绵白糖、冰糖、方糖、红糖等。白砂 糖、绵白糖俗称白糖。 ? 根据制糖工艺的不同，白砂糖可分为硫化 糖和碳化糖。 Page 3 白糖的功效 ? 味甘，性平。能润肺生津，补中缓急。 ? 用于肺燥咳嗽；津液不足，口干渴； 脾虚腹痛，或饮酒过度，胃气不和。 Page 4 制糖的原料 Page 5 制糖的主要步骤 ? 提取蔗汁 ? 糖汁清净 ? 糖汁浓缩蒸发 ? 糖浆结晶 ? 分离、干燥、包装、入库 蔗汁提取 清净 蒸发 结晶 分离 干燥 包装 入库 Page 6 一、压榨车间三大场所 原料处理 间 压榨车间 蔗 场 压榨间 Page 7 蔗场（第一大场所） Page 8 蔗场的作用 ? 储存甘蔗 ? 将甘蔗均匀地、连续的输送给压榨生产 Page 9 原料处理间（第二大场所） ? 原料处理间 设有蔗刀机、撕裂机、输送 带、吸铁器、吊车等。 Page 10 原料处理间 将甘蔗撕 裂成丝状 的甘蔗， 为提高压 榨生产的 能力和抽 出率创造 有利条件 。 Page 11 压榨车间（第三大车间） Page 12 ? 甘蔗压榨：就是将预处理过的蔗料用压榨 机进行压榨，压出蔗汁的过程。 ? 压榨机多采用 三辊压榨机 ? 压榨的功能：压榨甘蔗 提取蔗汁 ，为制炼 车间提供制糖原料蔗汁。 Page 13 二、蔗汁 — 澄清工段 压榨出来的蔗汁还 含有很多杂质 ，必须经过多道工序进行 蔗汁的工艺处理，才能保证为下道工序提供合格的清汁。 清净的目的： 通过中和、沉淀等处理，除去蔗汁中 非糖 分杂质，提高糖汁的纯度，并降低其粘度和色值 ，为煮糖 结晶 提供优质的原料糖浆 。糖厂所采用的传统工艺处理方 法，在蔗汁中添加（石灰、磷酸、 SO2 ）澄清剂（必要时 加入絮凝剂） ，使某些非糖分杂质沉淀析出，经过沉降 和过滤，得出清汁，最后送往蒸发系统蒸发成为浓度 65 ° BX 的糖浆。 Page 14 亚硫酸法： 采用 石灰、磷酸和二氧 化硫 为主要清净剂。混合 汁经预灰、一次加热、硫 熏中和、二次加热后入沉 降器 , 分离出 清净汁 和 泥汁 ，泥汁经过滤得滤清汁， 它与清净汁混合再经加热 、进行多效蒸发而成糖浆 ，糖浆再经二次硫熏成为 清净糖浆。 碳化法： 以 石灰 和 二氧化碳 为主要清净剂 的蔗汁清净法。其工艺流程为 : 混合 汁经一次加热、预灰，然后在加入 过量的石灰乳的同时通入二氧化碳 进行一次碳酸饱充，使产生大量钙 盐沉淀 , 随即 加热、过滤 得一碳清汁 ，再经第二次碳酸饱充，然后加热 、过滤，得二碳清汁，又经硫熏、 加热、蒸发成糖浆。然后进行硫漂 使 pH 降至 5.8 ～ 6.4 ，供结晶之用。 Page 15 澄清处理主要有三个过程： 1 、加热蔗汁 2 、添加澄清剂 3 、沉淀分离。 影响澄清的主要因素是蔗汁中的各种有机盐、无机盐、 胶体物质、 pH 值、加热温度和澄清时间等。只有把这些 因素控制好，使蔗糖分尽可能多地保留下来，同时尽可能 多地除去非糖分，才能完成澄清的任务。 Page 16 蔗汁蒸发（浓缩） 蔗汁经过清净处理后得到的清 汁浓度为约 15 0 BX 左右 ( 即含水 分 85% 左右 ) 。如果将含大量水 分的清汁直接送去结晶，将要 消耗大量的蒸汽 ，这样即 消耗 能源，又延长煮糖的时间并影 响质量 。因此，清汁必须经过 蒸发工段，除去大量的水分， 浓缩成 65 0 BX 左右的糖浆，才 能进行结晶。（ 此过程产生的 泡沫需要消泡） Page 17 蒸发的五定操作 ? 一、第一效加热蒸汽压力稳定。 这样可以保持一定的总温 差，以便得到预期的效果（蒸发强度）。 ? 二、真空度稳定。 保持蒸发罐真空度波动不大于 1 ～ 2cm 汞柱，波动过大会造成影响蒸发效能和导致跑糖。为了保 持真空稳定，必须注意调节氨管，开得过小，不凝性汽体 排除不完全；开得过大，则造成蒸汽浪费。任何一效真空 度突然降低，主要检查： 1. 喷射冷凝器的水压； 2. 汽凝水 排除情况； 3. 罐内不凝气体排除情况（注：为了防止跑糖 ，一般控制真空度 660mm 汞柱）。 ? 三、液面高度稳定。 稳定控制各进料阀开度，使糖汁在沸 腾时有一层薄薄的糖浆掠过加热管上花板，此时，真液面 约在加热管的 1/3 的高度处。 Page 18 ? 四、各阀门稳定（管道开关）。 根据来汁量开启 第一效汽鼓蒸汽蒸汽阀及各效入汁阀的开度。不 凝气体和汽凝水排除之后，阀门不宜经常变动， 以免影响蒸发速率，必要时缓慢调节。 ? 五、抽取汁汽稳定。 稳定抽取汁汽能保证各效压 力和真空度的稳定，减少跑糖的损失，提高蒸发 效能。