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制定HACCP 计划的预备步骤 步骤1：组成HACCP 小组 HACCP 小组是建立HACCP 计划的重要步骤，它能减少风险，避免关键控制点被错过 或某些操作过程被误解。 HACCP 小组的组长资格： X 有食品加工生产的实际工作经验 X 具有微生物学及食源性疾病的基本知识 X 对良好的环境卫生、良好操作规范以及工业化生产有科学的理解 X 了解与本企业产品有关的各类危害以及控制措施 X 了解食品加工设备基本知识 X 有效地表达和组织能力，确保HACCP 小组成员完全理解HACCP 计划。 HACCP 小组成员的组成： 考虑到危害分析和HACCP 计划的制定所需要的专业知识，建立HACCP 小组要有对产 品和加工有专门知识的人员和熟悉生产的现场人员； 考虑到整个体系的有效运行需要各个部门之间的配合，建立HACCP 小组需要包括企 业内的各个主要部门的代表，包括来自维护、生产、卫生、质量控制等以及日常操作人员。 HACCP 小组的主要职责： HACCP 小组承担着制定GMP、SSOP 等前提条件，制定HACCP 计划，验证和实施HACCP 体系的职责。 HACCP 小组需要接受培训： 为了确保HACCP 小组成员能完全立即HACCP 原理，并有效开展相关活动，对HACCP 小组成员的培训是非常重要的。 HACCP 小组的特殊人员：专家 由于危害分析需要有大量的专业技术信息做为支持，企业往往需要有对该行业熟悉 的专家来作为危害分析的技术后盾。这样的专家可以是企业内部的，也可以是外部的。专家 不仅要完成危害分析的技术工作，还要帮助企业验证危害分析和HACCP 计划的完整性。 专家应当是： X 能正确地进行危害分析； X 能识别潜在危害以及必须控制的危害。 X 推荐控制方法、关键限值、监控、验证程序、纠偏行动； X 如缺乏重要信息，能指导企业开展相关的HACCP 计划的研究工作。 确认HACCP 计划。 HACCP 小组同外来专家的配合 HACCP 小组应当积极同专家开展配合工作，同时也不能一味地依赖专家来进行HACCP 计划的制定。毕竟外来专家熟悉的是行业层次上所呈现的技术问题，但是任何一家食品企业 也都有自己企业的特殊条件、工艺和环境，不能一劳永逸地套用某一个行业模式，这样，对 于企业自身的HACCP 计划的有效制定和运行都是很不利的。 步骤2：产品描述 HACCP 小组的最终目标是为生产中的每个产品及其生产线制定一个HACCP 计划，因 此小组首先要对特定的产品进行描述。 描述食品至少应包括以下内容： 1 品名，包括商品名以及最终产品的形式。 2 加工流水线 3 食品的成分 4 加工的方法，包括主要参数 5 包装形式 6 销售和贮存方式 步骤3：确定预期用途和消费者 产品的预期消费者是什么样的群体以及消费者将如何使用该产品，将直接影响到下 一步的危害分析结果。 必须确定食品是给谁食用的？ 首先要考虑的是该食品是否专门针对那些特殊的群体，他们可能易于生病或受到伤 害，如老年人、体质虚弱者等特殊病人、婴儿或免疫系统受损害的人。预期用于公共机构、 婴儿和特殊病人的食品较那些用于一般公众市场的食品应给予极大的关注。 必须确定食品的预期用途 要了解消费者将会如何使用他们的产品，会出现哪些错误的使用方法，这样的使用 会给消费者的健康带来什么样的后果。即食食品、充分加热后食用的食品或其他作为原料使 用的食品，因用途不同其危害分析结果和危害的控制方法也是不同的。 步骤4：绘制流程图 加工流程图是用简单的方框或符号，清晰、简明的描述从原料接收到产品储运的整个加 工过程，以及有关配料等辅助加工步骤。 流程图覆盖加工的所有步骤和环节。流程图给HACCP 小组和验证审核人员提供了重 要的视觉工具。 流程图由HACCP 小组绘制，HACCP 小组可以利用它来完成制定HACCP 计划的其余步 骤。 需