中国名点实训库 第一节 饺皮制品 饺子指导书.doc

中国名点实训指导书 名点名称 水饺 烹调方法 煮 所属 北方 原 料 主（克） 面粉200g、水98g、盐3g、 辅料（克） 猪肉100g、葱末10g、姜末10g 调料（克） 料酒10g、酱油5g、胡椒粉5g、盐4g、味精4g、 制作过程 1． 在面粉里加入盐和水揉成面团。 2．调馅（在猪肉里加入料酒、酱油、胡椒粉、盐、味精、葱末、姜末搅打上劲）。 3． 将面团摘8g的剂子、擀皮（直接为7cm）。 4． 在皮的中间放入5g馅心，对折两只手捏住两边用力想中间挤即可。 5.下锅煮10分钟。 成品特点 皮薄馅嫩，味道鲜美，形状独特，百食不厌 制作关键 1． 包馅的时候要注意不要把馅心挤出来。 2．煮饺子的时候尽量不要煮破。 典故出处 饺子原名“娇耳”，饺子馅主要分肉馅和素馅。相传是我国医圣张仲景首先发明的，用来治冻烂的耳朵 。 东汉末年，各地灾害严重，很多人身患疾病。南阳有个名医叫张机，字仲景，自幼苦学医书，博采众长，成为中医学的奠基人。张仲景不仅医术高明，什么疑难杂症都能手到病除，而且医德高尚，无论穷人和富人，他都认真施治，挽救了无数的性命。 张仲景在长沙为官时，常为百姓除疾医病。有一年当地瘟疫盛行，他在衙门口垒起大锅，舍药救人，深得长沙人民的爱戴。张仲景从长沙告老还乡后，走到家乡白河岸边，见很多穷苦百姓忍饥受寒，耳朵都冻烂了。他心里非常难受，决心救治他们。张仲景回到家，求医的人特别多，他忙的不可开交，但他心里总挂记着那些冻烂耳朵的穷百姓。他仿照在长沙的办法，叫弟子在南阳东关的一块空地上搭起医棚，架起大锅，在冬至那天开张，向穷人舍药治伤。 张仲景的药名叫“祛寒娇耳汤”，其做法是用羊肉、辣椒和一些祛寒药材在锅里煮熬，煮好后再把这些东西捞出来切碎，用面皮包成耳朵状的“娇耳”，下锅煮熟后分给乞药的病人。每人两只娇耳，一碗汤。人们吃下祛寒汤后浑身发热，血液通畅，两耳变暖。吃了一段时间，病人的烂耳朵就好了。 张仲景舍药一直持续到大年三十。大年初一，人们庆祝新年，也庆祝烂耳康复，就仿娇耳的样子做过年的食物，并在初一早上吃。人们称这种食物为“饺耳”、“饺子”或偏食，在冬至和年初一吃，以纪念张仲景开棚舍药和治愈病人的日子。 张仲景距今已近1800年，但他的“祛寒娇耳汤”的故事一直在民间广为流传。 每逢冬至和大年初一，人们吃着饺子，心里仍然惦记着张仲景发明饺子的恩情。饺子是中国的传统面食，用薄薄的饺子皮包裹各种美味的饺子馅，用水煮至晶莹剔透，蘸着作料，回味无穷。