中国名点实训库 二、暗酥制品 2017.4.22笑口枣.doc

中国名点实训指导书 名点名称 笑口枣 烹调方法 炸 所属 广州 原 料 主（克） 面粉200g 辅料（克） 泡打粉3g 苏打粉2g 调料（克） 白糖50g 水90g 白芝麻20g 食用油20g 制作过程 1． 将糖先放入水中溶解变为糖水，再加入油、面粉、苏打粉、泡打粉在盆里揉成面团。 2．.将面团揉搓成长条，再分成小剂子，搓成小圆球。 3． 将小圆球放入白芝麻中滚动，待其表面粘满芝麻后再揉搓几下，使芝麻粘得更牢固一些。 4． 锅内放适量的油，烧至表面有少量白烟冒出，转小火，下入笑口枣生胚，小火慢炸至生胚裂口，待裂口大开后再将火转大，炸至金黄香酥后捞出沥油晾凉即可。 成品特点 笑口枣为圆球形，实心，外粘芝麻，表面有一裂口，口感香甜暄酥，十分可口。 制作关键 1．面团不需反复揉，以免出筋，影响成品裂口。 2．可将手掌用少许水打湿，然后将小圆球放入手掌中来回搓几下，再放入芝麻中滚动，这样更易于粘住芝麻。 3. 炸笑口枣的时候，先将油烧热，下入生胚后要转小火，火不要太大，以免不易开口。放入笑口枣生胚后不要翻动，因为笑口枣在一面受热的情况下才容易开口。用小火将其慢炸至开口后再翻动，最后出锅前再转大火稍炸一下即可捞出。 典故出处 笑口枣是广州小吃中的油炸小吃品种，因其经油炸后上端裂开而得名。笑口枣香甜暄酥，十分可口。广州一般的吃早茶的地方，都有笑口枣。同时笑口枣也是广州人春节必备年货之一。