美国冷链产品标准.docxVIP

食品安全和冷藏链 Irene Chan 美国食品和药品管理局 驻中华人民共和国办事处 国家主任助理 2009年10月 保持冷链行业的重要性 产品质量 – 就冷藏产品而言, 越冷越好 – 温度增加会大大缩短产品的货架期, 引起消费者投诉. 产品安全 – 含有病原体的食品可能引发疾病 – 病原菌生长增加了危险性 监管结果 – 被污染或不安全的食品被视为不符合标准的食品 – 不得出售不符合标准的食品, 否则要受到惩罚 冷链对食品安全的重要性 3 微生物的生长依赖于 时间和温度 依赖温度的生长 葡萄球菌 蜡状芽孢杆菌 单增李斯特菌 沙门氏菌 4.5 4 3.5 3 2.5 2 1.5 1 0.5 0 5C 10C 15C 20C 假设无时滞, 24小时内细菌在pH值 6.5, 水分活度 0.98 的环境下的对数增加 (根据ComBase预测值) 时间（小时）增加一个对数 葡萄球菌 蜡状芽孢杆菌 单增李斯特菌 沙门氏菌 700 600 500 400 300 200 100 0 5C 10C 15C 20C pH 6.5, 水分活度 0.99 –病原菌模型程序 时间（小时）增加一个对数 葡萄球菌 单增李斯特菌 沙门氏菌 120 100 80 60 40 20 0 5C 10C 15C 20C pH 6.5, 水分活度（aw） 0.99 –病原菌模型程序 依赖时间的生长 25C下的单增李斯特菌在pH 6.5, 水分活度（aw) 0.98的环境下 – Combase 预测值 厌氧环境下肉毒梭菌毒素的形成 形 成 毒 素 的 时 间 （ 天 ）  S-L boundary line Unsafe time temperature combinations: toxin formation possible  温度 形成毒素时间 (短- (oC) (oF) 长) (小时) 4 39.2 320 8 46.4 89.7 10 50 60.1 15 59 26.6 25 77 6.7 35 95 1.8 温度 Adapted from GE Skinner and JW Larkin, 1998. J Food Prot: 61 (9): 1154-1160 降低含氧量包装的海鲜 对降低含氧量包装的海鲜中形成肉毒梭菌毒素的担心促使美国食品和药品管理局签发了进口警告#16-125. 进口警告IA #16-125指出食品和药品管理局无需进行理化检查有权扣留所有降低含氧量包装的冷藏(非冷冻)生鱼和水产品.不适用于加工后立即冷冻的产品,整个销售过程中保持冷冻的产品,以及明确标签为需冷冻和使用前立即在冷藏状态下解冻的产品. 10 美国食品和药品管理局对相关冷链的要求和指南 11 联邦食品、药品和化妆品法 若发生下列情况,则视食品搀假: 携带或包含任何可能损害健康的有毒或有害物质21 U.S.C. 342(a)(1) 全部或部分包含任何肮脏、腐烂或腐化的物质,或其它不适用于食品的物质21 U.S.C. 342(a)(3). 在不卫生的环境下准备、包装或储存, 因此食品可能被污染或有害健康21 U.S.C. 342(a)(4) 注: USDA FSIS 监管肉类、家禽、蛋制品和鲶鱼* 12 强制机制 查出假冒和搀假食品. (21 U.S.C. 334) 禁止公司从事危害公共卫生行为的法令. (21 U.S.C. 332) 法律责任 (21 U.S.C. 333) – 入狱约1年(违反条例大概被判入狱10年) – 罚款 进口扣留和拒绝进入市场 (21 U.S.C. 381(a)) – 进口的食品看上去为冒牌或搀假的产品. 13 美国食品和药品管理局对温度控制的规定 良好制造规范- 21 CFR 110 HACCP – 21 CFR 120 (饮料) – 21 CFR 123 (海鲜) 蛋类保存条例- 21 CFR 118 良好作业管理规范（GMP） 所有食品的生产, 包括包装和储存, 都必须遵循必要的条件和控制以便最大程度地抑制微生物的生长. – 监控时间 – 监控温度 – 监控诸如冷藏等操作以确保机械故障、时间延迟、温度波动不会导致食品腐烂 15 良好作业管理规范要求（GMP） 对于易于不良微生物迅速生长的食品, 尤其是那些对于公共健康非常重要的食品, 必须在适当的环境下保存，以防止产品变质. 这可能包括在适当的冷藏温度下保存食品 HACCP要求 在美国, 海鲜、饮料、肉类和家禽类产品必须根据HACCP的具体要求生产. – 公司必须识别且控制重大危险. – 具体病原体的生长应被视为相关产品的危险性. – 当病原体的生长被视为危险时, 这种危险必须在时 间和温度上控制住. – 工业负责如何执行这些控制. 海鲜和饮料HACCP 海鲜