美拉德反应对白酒香味的影响.pdfVIP

安徽农业科学，Journal of Anhui Agri． Sci． 20 12 ，40 (3):1461 － 1462 责任编辑 郑丹丹 责任校对 卢瑶 美拉德反应对白酒香味的影响 1 2 * 3 ， ， 周国红 李彩 董士海 (1． ， 07 1000 ;2 ． ， 07 1000 ;3 ． ， 066004 ) 保定酒业有限公司 河北保定 河北农业大学食品科技学院 河北保定 河北建材职业技术学院 河北秦皇岛 ， 。 、 、 、 ， 摘要 介绍了美拉德反应的机理 及在不同香型的白酒中美拉德反应的作用 在酱香 浓香 清香 米香等香型白酒中 美拉德反应的产 、 ， 。 ， ， 物对呈香呈味都起着增强 修饰作用 强化发酵可以提高美拉德反应的进行 美拉德反应产物的种类和含量中 酱香型白酒最多 其次 ， 。 、 。 是兼香型和浓香型白酒 清香型的白酒中种类和含量均最少 美拉德反应产物在改善白酒浑浊 延长货架期等方面具有积极的作用 ; ; 关键词 白酒 美拉德反应 香味 中图分类号 TS 261． 4 文献标识码 A 文章编号 0517 － 6611 (2012)03 － 01461 － 02 Effects of Maillard Reaction on Flavors of Chinese Liquors ZHOU Guo-hong et al (Baoding Wine Co． Ltd． ，Baoding ，Hebei 07 1000) Abstract The mechanism of Maillard reaction and its reaction in different types of Chinese white wine were introduced． Flavors of Chinese Liquors were divided into maotai-flavor ，Luzhou-flavor ，Fen-flavor ，rice-flavor and other flavor． In those flavors，the products of maillard reac- tion modified and intensified fermentation． The species and contents of reaction products of maillard arranged in decreasing sequence as fol- lows :Maotai-flavor liquor ，then Luzhou-flavor liquor and Mixed-flavor liquor ，and Fen-flavor liquor the last． The products of maillard played an active role in improving liquor turbid and extending the shelf life． Key words Liquor ;Maillard reaction ;Flavors ， 。 成多种酮、 、 、 、 、 、 、 白酒酿造工艺多样 酿制的酒风格各异 消费者对白酒 醛 醇及呋喃 吡喃 吡啶 噻吩 吡咯 吡嗪等杂环 ， 的品质要求越来越高 尤其对白