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[创新菜 ]各地不同羊肉菜品 1 厨师们都知道，任何原料，南方的做法和北方的作法肯定有所不同。这是因为南北口味的差异所致，但变换口味、不断推陈出新是永恒不变的规律。今天介绍一种大家都非常熟悉的原料，名字叫做羊肉，相信厨师朋友们都接触过，请您看看各地不同的羊肉菜肴，与你的同类出品在制作上有哪些不同。 厨师们都知道，任何原料，南方的做法和北方的作法肯定有所不同。这是因为南北口味的差异所致，但变换口味、不断推陈出新是永恒不变的规律。今天介绍一种大家都非常熟悉的原料，名字叫做羊肉，相信厨师朋友们都接触过，请您看看各地不同的羊肉菜肴，与你的同类出品在制作上有哪些不同。 部落生烤羊腿 部落生烤羊腿 原料：兴发嫩羊前腿一条（约 2 千克）。 调料：花椒、干辣椒、桂皮、草果各 5 克，丁香 2 克，陈皮、 香叶、良姜各 3 克，葱、姜各 200 克，盐 12 克，蒜、胡萝 卜、芹菜、西红柿各 100 克，料酒 20 克。 刷料：李锦记蒜蓉辣酱 20 克，糖、印度咖喱（调料市场有 售）、糊糊辣椒酱、 孜然碎各 5 克，蒜汁、广东米酒各 50 克， 日式烧汁 30 克，辣椒油 10 克，当归粉、黑胡椒碎各 3 克， 香油 1 克，将以上原料剁茸，调匀即可。 制做： 1.在羊腿上划几刀，以便更好入味，加入除蔬菜外的调料腌 小时，沸水烫皮备用（烫皮主要起到定形的作用，这样怎么烤都不会变形，同时也可以烫掉一些边角、粘膜，使羊腿形状更完整）； 2.将胡萝卜、芹菜、西红柿切片或段，放入高约  4 厘米、宽 30 厘米的烤盘底，加高汤  2000  克，至烤盘的  2/3  处，然后 放入羊腿，将烤箱升至 220℃，然后保持在 180℃，烤约 1.5 个小时（中间需翻动一次） ，至上表皮皮酥肉脆，刷上刷料， 为羊腿增色增香，温度升到 250℃，烤约 10 分钟入味；改刀 成块，像上图那样点缀即可上桌。 注意：上桌时配以复合甜面酱、葱丝、孜然、盐、黄瓜条和 荷叶饼。 特点：口味新颖，色泽红润。 创新点：这道菜用料方面有所创新，里面用到了李锦记蒜蓉 辣酱、日式烧汁、印度咖喱等调味品，这在传统的做法里是 没有的。 葱烧羊蹄花 葱烧羊蹄花 原料：兴发净羊蹄 1 千克。 调料：盐 12 克、生抽、味精各 30 克，鸡粉、鲜贝露各 20 克，绍兴黄酒、高汤、葱段、葱油、色拉油、葱各 50 克， 姜片、蒜片各 55 克，辣妹子 5 克，花椒、生粉各 8 克，胡 椒粉、茴香、白蔻、香叶、良姜各 10 克。 制做： 1.将羊蹄从中间竖着改刀成两块，洗净，汆水，用凉水浸泡 半小时，以去掉羊蹄的膻味； 2.用不锈钢桶加入盐、 25 克味精、 15 克鸡粉、 7 克胡椒粉、 25 克生抽，以及葱、姜片、蒜片各 50 克， 2000 克水及 15 克鲜贝露、 45 克黄酒，放入羊蹄，小火焖 4 小时，捞出去骨 备用； 3.炒锅入色拉油烧热，放入葱段，小火炒香至金黄色，下入 剩余的蒜片、姜片、辣妹子酱、鲜贝露、黄酒、生抽、味精、 鸡粉、胡椒粉以及高汤、羊蹄调味，中火烧 1 分钟左右至汤汁稠，打芡淋葱油装盘即可。 特点：羊蹄花鲜美，不膻，葱香浓郁。 创新点：比较有创意的一道菜，和葱烧牛蹄筋做法相似，在味道上又有改良，加了辣妹子酱，提味去腥效果更好。 羊肉锅仔 羊肉锅仔 原料：去骨带皮生羊肉（选羔羊肉，五花肉最好） 800 克， 萝卜 30 克，芹菜 150 克。 调料：蔻仁、盐、白糖各 5 克，味精 4 克，蒜蓉酱 8 克，生 姜片、豆瓣、葱节、料酒、红油各 10 克，糍粑辣椒 30 克， 草果 1 个，八角 1 个，色拉油 100 克。 制做： 1.将羊肉洗净焯水，切片；芹菜切片，萝卜切条备用； 2.锅置火上，放色拉油烧至七成热，下羊肉片爆炒 30 秒，起 锅滤油，萝卜焯水垫入锅仔内备用； 3.锅内留油 20 克，放入糍粑辣椒、豆瓣，小火炒干水分，入 蒜蓉酱，生姜片、蔻仁、草果、八角炒出香味，放入羊肉、 芹菜、葱节，用盐、味精、白糖、料酒调味，淋入红油，炒 匀，倒入装好萝卜的锅仔内即可。 特点：干香，辣而不燥。 创新点：带皮羊肉生爆而成，香味没有损失。 技术关键：生炒带皮羊肉一定要选体重 10 千克左右的羔羊 肉，否则炒后咬不动。爆炒时时间要短，几十秒差不多，羊 肉变白即可，否则肉就老了。此菜加了一些香料和辣椒，鲜 味有损失，但是肉更香，如果想保住一部分鲜味，可以减少 香料。