裱花师考试试题.pdfVIP

1. 如何解冻鲜奶油，解冻以后的奶油应该怎样存放，你现在所使用保鲜柜的温 度是多少度？存放时间是多少天？（3 分） 2. 如何打发鲜奶油，请写出打发鲜奶油的过程。（3 分） 3. 我们所做的裱花蛋糕的高度是多少？鲜奶量应保持在多少厘米左右？（3 分） 4. 裱花蛋糕和欧式蛋糕的区别是什么？欧式蛋糕表面装饰的水果应保持在蛋糕 装饰面的百分之多少？（3 分） 5. 什么是慕斯蛋糕？（3 分） 6. 在装饰花卉蛋糕时怎样摆放花卉？写出个人见解。（3 分） 7. 蛋糕在淋面时的巧克力制品叫什么？淋面和装饰的时候应注意哪些细节？（3 分） 8. 作为一名裱花师，应熟知裱花间的卫生制度，在制作蛋糕时应注意哪些细节？ （3 分） 1 一、抹面要求平整，刀痕不明显，不露坯，表面没有气泡。（4 分） 1.抹面刀痕不超过一条（2 分） 2.不露坯，奶量不超过1 厘米，不低于0.8 厘米 （1 分） 3.表面平整，没有气泡，没有凹凸不平的感觉。（1 分） 4.表面不平 整，有气泡，奶量不达标，刀痕过多。（0 分） 二、夹层要求横切面整齐、夹层平整，厚度保持1 厘米。（3 分） 1.夹层横切面整齐，厚度适中（2 分） 2. 比较整齐（1 分） 3.夹层厚度不达标， 不整齐（0 分） 三、花卉要求形象，花瓣匀称，细腻不粗糙。（6 分） 1.花卉制作形象，花瓣匀称（2 分） 2.花卉细腻没有粗糙感（2 分） 3.花卉较 形象、匀称（1 分） 4.花卉略有粗糙感，较形象（1 分） 花卉不形象粗糙（2 分） 四、颜色搭配与样品一致（3 分） 1.颜色搭配与样品一致（3 分） 2.颜色搭配与样品较一致，差距不太明显（2 分） 3.颜色搭配与样品不一致。（0 分） 五、蛋糕坯厚度要求高度是7 厘米（4 分） 1.蛋糕坯厚度7 厘米（4 分） 2.蛋糕坯厚度低于7 厘米（0 分） 3.蛋糕坯厚度 高于7 厘米，低于7.5 厘米（3 分） 4.蛋糕坯弧度高于7.5 厘米，低于8 厘米（1.5 分） 5.蛋糕坯厚度高于8 厘米（0 分） 附加分 卫生分5 分。 在制作蛋糕是，没有戴手套、口罩扣2 分。 工作服不整齐不干净扣1 分。 操作台不清洁，没做到随做随收拾扣1 分。 使用的工具器具不卫生扣1 分。 十二生肖每个0.5 分。共计6 分。 要求形象细腻、可爱、干净。 2