细菌食品中毒 李斯特菌.ppt

. 引起食物中毒的新的微生物种类及其中毒机制 “如果说保障食品安全是一场战争，那么毫无问题，致病性微生物引起 的食源性疾病是我们的头一号敌人。” —— 陈君石 . 壹 贰 叁 食物中毒 李斯特菌 阪崎肠杆菌 . 1.1 食物中毒的概念 定义 : 国家标准 (GB14538) 中界定了食物中毒 , 指摄入了 含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或者把有毒 有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚 急性疾病。 一 . 食品中毒 . 1.2 2013 年食物中毒事件报告情况 . 1.3 微生物引起的中毒 1 、细菌性食物中 毒 2 、真菌性食物中毒 微生物引起的食物中毒 在发生食物中毒的案例中，由微生物引起的食物中毒较 为常见，当人食用了含有大量微生物或微生物毒素的食物后， 就会发生不同程度的中毒。微生物引起的食物中毒多见于细 菌和真菌等病原菌。 . 1.4 细菌性食物中毒 . 1.5 引起中毒毒素的类型 内毒素（革兰氏阴性菌） 引起中毒类型 外毒素（革兰氏阳性菌） . 2. 李斯特菌 李斯特菌是 1926 年英国南非裔科学家穆里在病死的 兔子体内首次发现的，为纪念近代消毒手术之父、英 国生理学家约瑟夫 · 李斯特（ 1827 ～ 1912 ）， 1940 年被 第三届国际微生物学大会命名为李斯特菌。 . 1 2 3 4 5 2.1 李斯特氏菌 李斯特菌简介 ： 李斯特氏菌是一种格兰 氏阳性菌，形状为圆尾 带柱，它是一种非芽孢 兼性厌氧菌。 单增李斯特菌 ： 其中单增李斯特菌是唯一 能引起人类疾病的。 生长环境 ： 单核增生李斯特菌 是一种常见的土壤细 菌，在土壤中它是一 种腐生菌，以死亡的 和正在腐烂的有机物 为食。 感染症状： 增李斯特菌感染后主要 表现为败血症、脑膜炎和单核细胞 增多 。 它也号称冰箱杀手 ： 该菌在 4 ℃ 的环境中 仍可生长繁殖，是冷 藏食品威胁人类健康 的主要病原菌之一。 . 李斯特菌 2.2 菌株 绵羊李斯特菌 L.ivanovii 格氏李斯特菌 L.grayi 西尔李斯特菌 L.seeligeri 英诺克李斯特菌 L.innocua 默氏李斯特菌 L.murrayi 单核细胞增生李斯特菌 L.monocy togenes 威尔斯李斯特菌 L.welshimei . 2.3 单增李斯特菌的特点 1 3 2 4 大体特点 1. 分布广 存在于土壤、水域 ( 地表水、污水、废 水 ) 、昆虫、植物、 蔬菜、鱼、鸟、野 生动物、家禽。 3. 适应范围大 酸性、碱性条件下 都适应 2. 生存环境可塑性大 能在 2-42 ℃ 下生存 ( 也有报道 0 ℃ 能缓慢 生长 ) 能在冰箱冷藏 室内较长时间生长 繁殖。 4. 带菌较高的食品有 牛奶和乳制品；肉 类 ( 特别是牛肉 ) ； 蔬菜；沙拉；海产 品；冰淇凌等。 . 2.4 引起的食物中毒机制 ? 单增李斯特氏菌广泛存在于自然界中，不易被冻融，能耐受较 高的渗透压，在土壤、地表水、污水、废水、植物、青储饲料、烂 菜中均有该菌存在，所以动物很容易食入该菌，并 通过口腔 - 粪便的 途径进行传播 。 该菌可通过 眼及破损皮肤、粘膜进入体内而造成 感染 ，孕妇感染后通过胎盘或产道感染胎儿或新生儿 , 栖居于阴道、 子宫颈的该菌也引起感染，性接触也是本病传播的可能途径，且有 上升趋势 。 . 2.5 致病机理 经胃肠道感 染 进入宿主细 胞 单核吞噬泡 进入宿主细胞胞 浆 增殖 极向运 动 形成双膜结构 并逃逸二 级吞噬体 内化 被包裹 逃逸吞 噬 吸收宿主细胞营 养 聚集、激活肌动蛋 白 . 如何控制食品中的李斯特菌？ ? 单增李斯特菌在一般热加工处理中能存活，热处理已杀灭了竞 争性细菌群，是单增李斯特菌在没有竞争的环境条件下易于存活， 所以在食品加工中， 中心温度必须达到 70℃ 持续 2 分钟以上 。 ? 由于丹增李斯特菌在 4℃ 下仍然能生长繁殖，所以未加热的冰箱 食品增加了食物中毒的危险。 冰箱食品需要加热后再食用 。 2.6 我们的思考 . ? 该菌为革兰氏阳 性短杆菌 , 常呈 V 字 型排列 , 对理化因 素抵抗力较强 ? 广泛存在于自 然界中，不易 被冻融，能耐 受较高的渗透 压，通过口腔 - 粪便的途径进 行传播 ? 脑膜炎健康成人可出 现轻微类似流感症状， 群殴主要症状是，发 热，呼吸急促，出血 性皮疹，恶心、呕吐、 腹泻、败血症、甚至 死亡 生物学特性 流行病学 致病性 2.7 单增李斯特菌的总结 . 阪崎肠杆菌 ( Enterobacter sakazakii ) 作为新 发现的寄生于人肠道的条件性致病菌，导致新生儿 出现脑膜炎、败血病、小肠结肠炎坏死等症状，致 死率可高达 80 ％。因此，我们对阪崎肠杆菌进行详