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化学工业出版社 食品添加剂 7 食品抗氧化剂 7.1 食品抗氧化剂的作用机理 7.1.1 油脂酸败及脂肪的自动氧化 特点：脂肪中的不饱和脂肪酸在有光敏剂存在条件下受光照，或金属离子或酶的催化生成自由基，进一步与氧作用形成氢过氧化物，主要是自由基链式反应，产物有醛、酮、烃、酸、醇、环氧化合物、二聚物等产物，使风味恶化。 * 抗氧化作用原理 抗氧化作用依据： ①抗氧化剂可以阻止引发阶段自由基的形成或阻断油脂自动氧化的连锁反应； 过氧化物分解剂或金属螯合剂或单重态氧抑制剂，都可以阻止自由基的引发。 目前在食品中允许使用的主要抗氧化剂是具有苯环取代成分的一元或多元酚类化合物。 ②抗氧化剂自身被氧化，消耗食品内部和环境中的氧气，从而使食品不被氧化；或转移质子； ③抗氧化剂通过抑制氧化酶的活性来防止食品氧化变质。 ④金属络合剂使金属离子失去催化作用。 * 7.1.2 油溶性抗氧化剂的作用机理 酚类化合物(AOH)，能够提供氢原子与油脂自动氧化产生的自由基结合，形成相对稳定的结构，阻断油脂的链式自动氧化过程 抗氧化基本反应历程可看成是抗氧化剂反应（1）和油脂自动氧化反应（2）之间的相互竞争。这两种反应都为放热反应。 ROO·+AH→ROOH+A· （1）