腐乳的制作 人教版 教学PPT课件.pptVIP

人教版选修1 专题1 传统生物技术的应用 课题2 腐乳的制作 腐乳作为一种发酵的大豆食品，它的制作工艺在我国有着悠远的历史。 腐乳根据颜色，可分为青方、红方和白方三类。 红方腐乳 白方腐乳 青方腐乳 阅读课本，回答相关知识点： 1、毛霉的细胞结构、繁殖方式及类型？ 2、毛霉在腐乳制作中的作用？ 3、腐乳酿造选择优良菌种的条件？ 4、腐乳制作的实验流程？ 5、实验操作过程？ 一、参与腐乳制作的主要微生物 青霉 曲霉 酵母 毛霉 毛 霉 毛霉是一种丝状真菌。 有直立菌丝和匍匐菌丝。 繁殖方式为孢子生殖， 新陈代谢类型为异养需氧型。 二、腐乳的制作原理 豆腐乳是我国独特的传统发酵食品，是用豆腐发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要作用的是毛霉。 (1)毛霉的相关知识： 代谢类型： 适宜发酵温度： 分类： 生殖（主要方式）： 异养需氧型 15～18 ℃ 丝状真菌 孢子生殖 （2）毛霉在腐乳制作中的作用： 在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸.在多种微生物的作用下，普通的豆腐转变成风味独特腐乳。 思考：在日常生活中，人们通常将鱼和肉腌制起来为什么能够长时间保存？ 其原因是 在高浓度盐水溶液