祖传卤牛肉配方.docxVIP

卤水的配制，好多人都有一个误区，总认为卤水中香料越多越好。其 实在实践中， 往往使卤水增加香味的就是那些常用的普通香料。 我也 常常会听到厨师朋友寻求最好的卤水配制比例， 其实南北方的卤水调 配是有差异的，南方讲究醇香带甜，而北方讲究香醇味厚，有的还要 突出酱香， 这是南北方卤水的差异。 不管怎样还是要根据当地人的口 味做出调整。 以 35 千克的高汤为例， 放入盐 480 克、味精 200 克、美极鲜酱油 150 克、生抽王 450 克、白酒 200克、冰糖 350 克、葱段 350 克、去皮姜 250克（用刀拍裂）、红曲米（用纱布包起来） 300 克、香料包（八角 200克，花椒 85克，白芷 65克，山奈 200 克，白蔻、小茴香各 100 克，丁香 25克，草豆蔻 70克，香叶 55 克，砂仁、草果各 35克，桂 皮 80 克，十里香 50 克，甘草 15 克，以上香料提前用清水浸泡 30 分 钟，然后再包起来）上火烧开，转小火熬 3.5 小时即可。这是我常用 的卤水配方，现在直在使用，不过卤水用的时间越长，卤出来的味就 越醇。需要注意的是：一定要勤过滤；清渣后注意保存。 卤牛肉的过程是： 将牛肉斩成大块治净，放入个大盆中，往里注入酱油，以能够浸没牛 肉块为宜，浸泡 12 小时。因卤制品都是形整块大的原料．很难入味， 就需长时间浸泡使其充分入味， 酱油中含有盐分， 会逐渐