餐饮六常学习管理法.ppt

The End 酒店六常管理法 酒店六常管理法 会场纪律 关闭响闹装置 不得交头接耳 不得中途离场 特殊情况请举手示意 酒店管理中常见的问题 厨房工作环境凌乱肮脏. 酒店中夏季苍蝇满天飞 物品积压或者食品变质. 员工因物品摆放随意而工作效率低下. 酒店员工经常不知道干什么. 经常接到客人投诉. 酒店老板管理的压力越来越大 . 酒店管理的三大错误 1.管理表里不一 2.对酒店设备只注意装修采购,却不保养. 3.对服务员的要求只有标准没有方法. 什么是六常管理法? 什么是六常管理法 六常管理法是衡量酒店管理好坏的标准. 六常管理法是一套方法和步骤. 六常管理法改变了很多传统的管理理念. 六常管理法是将酒店与餐饮的优势相结合的一种管理方法. 六常管理法的六常是什么? 常分类 常整理 常清洁 常规范- 常维护 常教育 第一常------常分类一类是还要用的,一类是不再用的. 一:确定有用没用的标准 真正需要 确实不要 1.正常的机器设备,电器装置. 2.工作台,板凳,材料架. 3.台车,推车,拖车等. 4.正常使用的工装,夹具, 5.富有使用价值的消耗用品. 6.原材料,半成品,成品,样品. 7.图框,防尘用品. 8.办公用品,文具. 9.使用中的清洁工具,用品. 10.各种有用的海报,看板. 11.有用的文件资料,表单记录,书报杂志. 12.其他必要的私人用品. *地板上 1.废纸,杂物,油污,灰尘,烟蒂. 2.不能或不再使用的机器设备.工装夹具. 3.不再使用的办公用品. 4.破烂的图框,塑料箱,纸箱,垃圾桶. 5.呆滞料或过期品. *工作台或架子上: 1.过时的文件资料,表单记录,书报杂志. 2.多余的物品,材料损坏的工具和样品. 3.私人用品,破的压台玻璃,破椅子. *墙壁上: 1.蜘蛛网,污渍 2.过期和破旧的海报,看板. 3.破烂的信箱,意见箱,指示牌. 4.过时的挂历.损坏的时钟.没用的挂钉 二:倒推分类法 三:一套工具或者文具. 第二常 ---- 常整理 将不再用的东西清理掉,把还要用的物品数量将至最低安全用量.然后摆放的井然有序,再贴上任何人一看就能明白的标签. 一:根据使用频率分层保管 物品按使用时间长短分开存放. 使用时间 保存地点 1 一年都不用的物品 丢掉或暂存入仓库 2 7-12个月内要用的物品 把它保存在较远处 3 1-6个月内要用的物品 把它保存在中间部分 4 每日至每月都要用的物品 把它保存在使用地 5 每小时都要用的物品 随身携带 2.物品按高,中,低用量分别存放 2.物品按高,中,低用量分别存放 3.材料或者工具按照操作顺序放置. 二:标牌战 标志地点: 总仓及部门平面分布图 物料仓库，食品仓库。餐具仓库，冷库等 如果找食品就到食品仓库 酒水架，饮料架，调料架，面粉架等 如果找酒水当然要到酒水架 第一层白酒，第二层黄酒 第三层红酒 如果是找五粮液酒到酒水架的第一层 我们每个人都有名有家，我们的物品也要有名有家 存货标签的类型和标准: 1.标示标签 2.食品牌一:最高,最低存量,左近右出 3.食品牌二:最高,最低存量.后进前出 4.食品牌三:开封但有保质期的食品牌 5.食品牌四:寄存食品牌 6.非食品牌 7.物品名及数量牌 8.物品名牌  ● 配备六常专用盒:绿色健康的透明的. 塑料盒要有搭扣 ,扣住可以放鼠,防蟑螂. 塑料盒上要有最高,最低存量线. ●每个分区都要有负责人的姓名和照片. ●清除不必要的门,盖和锁. ●统一管理私人物品 三:不同颜色的应用 第三常----- 常清洁 分类整理完以后,要做清洁卫生,以保证所有地方都一尘不染. 通过清洁要达到这样的效果,厨房由湿的,滑的变成无论任何时候地面都是保持干燥的. 一:清洁的程序 清洁 清洁对象 清洁类型 检查 维修 二:明确清洁的责任 1.责任到人,制度上墙. 2.设施设备离地15厘米. 3.酒店卫生无死角 √很好 ×未做过 ○ 做过但一般 日期 墙面 地面 门窗 托盘 灯具 抹布 壁画 茶几 检查人 1 2 3 四:清洁标准 清洁要达到什么样的标准要明确. 整个地面和整体环境都保持光洁明亮,一尘不染 . 分解四: 第四常------ 常维护 不用分类