餐饮原料与设备 任务四 肉类原料 家禽-鸡与烹饪运用.pptVIP

白来航鸡 海赛克斯鸡 罗曼鸡 北京白鸡 蛋用鸡 寿光鸡 庄河鸡 固始鸡 肉蛋兼用鸡 乌鸡 药食兼用鸡 二、鸡的营养价值 各个部位的不同价值 鸡甘平偏温，营养丰富，鸡肉的蛋白质含量高达24.4%，比猪、牛、鹅肉的高?1?/?3?或?1?倍以上，而脂肪含量只有?1.2%?，所以吃鸡肉的增强体质，又不会使人过度肥胖。鸡肉益五脏，补虚损，强筋骨，活血脉，调月经，止白带，是妇科药膳中的主要配料。 鸡肝、鸡心、鸡肠、鸡血、鸡脑都可入药，能调部人体相应的脏器。特别是鸡肫含有大量的消化物质，有很好的消食化积作用。公鸡属阳，补性不如母鸡?;?母鸡属阴，益与老人，老母鸡多用与产妇。公鸡肉宜与炒鸡丁，鸡丝，拌食。 鸡肉：具有益气养血、滋养补虚，母鸡偏于补养阴血，用于老人、妇女产后虚弱、体弱多病者。公鸡偏于温补阳气，青壮年食之较为适宜。 鸡蛋：用于养阴润燥，益血安胎，和胃补脾，病后体虚，乳汁减少，治心烦不眠等。 对疾病和健康的影响 鸡肉中蛋白质的含量较高，氨基酸种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，有增强体力、强壮身体的作用。 中医认为，鸡肉有温中益气、补虚填精、健脾胃、活血脉、强筋骨的功效。 饮食禁忌 鸡肉的营养高于鸡汤，所以不要只喝鸡汤而不吃鸡肉。鸡屁股是淋巴最集中的地方，也是储存细菌、病毒和致癌物的仓库，应弃掉不要。痛风症病人不宜喝鸡汤，因鸡汤中含有很高的嘌呤，会加重病情。  三、使用规律和分档 在烹饪运用中，鸡可以分档取料用， 也可以整只入烹。 1——脊背 2——腿肉 3——胸脯肉、里脊肉 4——翅膀 5——鸡爪 6——鸡肉 7——鸡颈 （一）分档取料 （一）分档取料 鸡 鸡肉富含蛋白质、磷；缺乏维生素C、维生素D; 鸡肉味甘，性微温。 宫保鸡丁 卤鸡头 红烧鸡翅 干锅鸡 烤鸡 口味鸡 气锅鸡 八宝葫芦鸡 （二）整只运用 四、鸡的烹饪运用 几种鸡的烹饪方法介绍 （一）大盘鸡 1 鸡肉切块，土豆削皮滚刀块（别太小啦，不然煮一下就成土豆泥了。）青椒切块，洋葱切块 2 锅里烧水，水开之后放2片姜，料酒，2粒花椒，鸡肉，1分钟后捞出 3 另起炒锅，放油烧热，转小火，放花椒、八角、干红辣椒，炸香 4 放入姜蒜，闻到香味，放入鸡肉，加料酒，大火炒 5 加一勺豆瓣酱，翻炒均匀，把土豆放进去，加一些酱油，一起翻炒 6 倒一厅啤酒，要没过鸡肉，大火烧开，转小火煮，煮到汤只剩下1/3多一点的时候放入洋葱，翻炒均匀继续煮 7 炖到汁收的差不多，放入青椒，蒜末，盐翻炒，加一点点水焖（这里的水就是最后的汤的量） 8 汤汁控制在你需要的程度 9 加味精或鸡精 10 完成 （二）宫保鸡丁 1 鸡胸肉切丁，放生抽、盐、料酒码味，用水淀粉拌匀 2 黄瓜切丁、葱要切成小段，干辣椒剪去两头，去除辣椒籽 3 在小碗中调入酱油、盐、白砂糖和料酒，混合均匀制成调味料汁 变色 4 锅中留底油，烧热后将花椒和干辣椒放入，用小火煸炸出香味，随 后放入大葱段 5 放入鸡丁，放1汤匙料酒，炒到鸡肉变色 6 最后调入料汁 7 再放入黄瓜丁、熟花生米，翻炒均匀 8 水淀粉勾芡，即可 （三）香菇炖鸡汤 1香菇提前泡开 2剁好的鸡肉 3这个鸡不是真的土鸡，感觉还是要焯一下，放姜片跟葱 4香菇洗净，好好捏捏哈，沥水 5锅中放少许油，焯好的鸡肉捞出，放锅中稍稍煸炒下，出香味了到。这样炖出的鸡汤会更香哦 6倒入砂锅 7放两片姜 8放清水 9盖上盖子，开火炖煮 10煮开之后，继续10分钟，然后放香菇炖煮，煮开，转中火炖30分钟 11放少许白糖（一点点就好，提味，鸡汤会更加鲜哈） 12放盐调味，尝好咸淡 13加少许料酒 14继续炖煮，到自己喜欢鸡肉的熟烂程度即可 （四）干锅鸡 1鸡肉剁成小块儿，角瓜切小块儿，干香菇提前一天用水泡发开，再攥干备用。芋头去皮切小块，用油两面煎一下，备用。 2锅内烧油，油热后放入葱姜爆香，再放入干辣椒，花椒，胡椒，麻椒，孜然粒和香叶爆炒，炒出香味后，放入鸡块儿，继续大火翻炒。 3鸡块儿变色后，放入一小碗油辣椒，再倒入适量生抽，白糖，料酒，翻炒均匀后，加入少量水。 4汤烧开之后，再放入煎好的芋头块儿和水发香菇，炖十分钟左右。 5