212食品营养与健康 谷类 植物性食物营养2018.ppt

（ ）中，胡萝卜素含量最多。 A、深色叶菜类蔬菜 B、浅色叶菜类蔬菜 C、深色茎类蔬菜 D、浅色茎类蔬菜 答案C （ ）中，维生素Ｃ含量最多。 A、深绿色叶类蔬菜 B、浅绿色瓜类蔬菜 C、深绿色瓜类蔬菜 D、浅绿色叶类蔬菜 答案Ａ gai芥蓝 瓜茄类的营养特点 因水分含量高，营养素含量相对较低。 胡萝卜素以南瓜、番茄和辣椒最高； 维生素C以辣椒、苦瓜较高。 此外，辣椒中含有丰富的硒、铁和锌。 单 选 含维生素C最多的食物是（） A冬瓜 B菠菜 C牛肉 D豆浆 答案B 鲜豆类的营养特点 与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。 胡萝卜素含量普遍较高。 此外，含有钾、钙、铁、锌、硒等。 菌藻类的营养特点 菌藻类食物富含蛋白质、膳食纤维、碳水化合物、维生素和微量元素。 蛋白质的氨基酸组成均衡。 微量元素铁、锌和硒含量较多。海产藻类富含碘。 单选 下列食物中，碘的最好食物来源为（ ）。 A.紫菜 B.葡萄 C.猪肝 D.糯米 答案A 海产植物中，如海带、紫菜含有丰富的碘。 （1）合理选择 除了维生素C外，一般叶部维生素比根茎部高，深色的菜叶比浅色的菜叶高。 （2）合理加工与选择 先洗后切、急火快炒、烹饪时加淀粉（保护维生素C） （3）菌藻食物的合理利用 保健作用 多糖、嘌呤... ... （二）蔬菜的合理利用 红、绿、黄色较深的蔬菜营养素比较丰富，所以应该多选深色蔬菜。（） 答案：√ 蘑菇、香菇、银耳中含有皂苷类物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤的作用。（） 答案：错。多糖类物质 四、水果、坚果类 鲜果的水分含量较高，营养素含量相对较低。 枣中含铁丰富 白果中硒的含量较高。 （一）鲜果的营养特点 蛋白质、脂肪含量均不超过1％ 碳水化合物含量差异较大，低者为6％，高者可达28％，但水果中的碳水化合物主要以双糖或单糖形式存在，所以食之甘甜。 矿物质含量除个别水果外，相差不大。 维生素B1 和维生素B2含量也不高，胡萝卜素和维生素C 含量因品种不同而异，其中含胡萝卜素最高的水果为红黄色的水果如柑、橘、杏、菠萝、柿子、鲜枣等；含维生素C丰富的水果为鲜枣、山楂、柑橘、柚子、草莓、柠檬等。 （一）鲜果的营养特点 单选 食物中缺乏新鲜水果蔬菜可造成机体摄取量减少的营养素为（） A 蛋白质 B 脂类 C 碳水化合物 D 抗坏血酸 答案D 水果中维生素B1和B2含量较高。（ ） 答案：错。都不高。只有维生素C含量高。 维生素的损失较多，尤其是维生素C。 （二）干果的营养特点 根据蔬菜水果的营养特点，加工时特别要注意维生素A的损失。（ ） 答案× 要注意维生素C的损失。 油脂坚果-富含油脂，如核桃、榛子、松子、花生、腰果等； 淀粉类坚果-淀粉含量高脂肪少，如栗子、银杏、莲子等。 （三）坚果的营养特点 （三）坚果类的营养特点 油脂坚果-富含油脂，如核桃、榛子、松子、花生、腰果等； 淀粉类坚果-淀粉含量高脂肪少，如栗子、银杏、莲子等。 蛋白质含量12~22%；脂肪含量高，40%左右，不饱和脂肪酸含量高，是优质的植物性脂肪。 维生素E和B族维生素的良好来源。 矿物质： 黑芝麻-铁；腰果-硒；榛子-锰... ... 多选 低脂肪的食物有（） A坚果　B谷类　C油 D蔬菜 答案：BD 栗子、莲子属于油脂类坚果。（） 单 选 谷类的矿物质主要以（ ）存在 A、植酸盐 B、碳酸盐 C、磷酸盐 D、硫酸盐 答案A 谷类脂肪酸组成主要为不饱和脂肪酸。（） 答案√ 玉米中含有烟酸较多，但主要是结合型的，不易被人体吸收利用。（） 答案√ 谷类的碳水化合物主要淀粉。（） 答案√ 2、加工对谷类营养价值的影响 （1）合理加工 谷类加工有利于食用和消化吸收。但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养素损失就越多。影响最大的是维生素和矿物质。因此，谷类在加工时，既要保持良好的感官性状和利于消化吸收，又要最大限度地保留各种营养素。我国1953年规定谷类的加工精度为“九五米”、“八五粉”。 “九二米” “九五米” （2）合理烹调??? 烹调过程可使一些营养素损失，如大米淘洗过程中，维生素B1可损失30％－60％，维生素B2和烟酸可损失20％－25％，矿物质损失70％。淘洗次数愈多，浸泡时间愈长，水温愈高，损失愈多。米面在蒸煮过程中，B族维生素有不同程度的损失，烹调方法不当时，如加碱蒸煮，油炸等，则损失更为严重。 （3）合理储存 谷类食物应贮存于避光、通风、干燥和阴凉的环境 （4）合理搭配 谷类与豆类和动物性食物混合食用，为什么？ 蛋白质互补，提高利用率 “八五粉”与“八一粉”相比，丢失了很多维生