(全)西式面点师(技师)复审模拟考试-含答案.docxVIP

西式面点师（技师）复审模拟考试?含答案 1、 【判断题】（）根据食品原料的不同色彩，能使制品产生明显的立体感的配合 是色域面积大小的配合。（√ ） 2、 【判断题】（）某产品成本30元，销售毛利率60% ,其成本率应为40%o （ √ ） 3、 【判断题】（）黑麦的英文名称是rye。（ √ ） 4、 【判断题】（）装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。（√ ） 5、 【判断题】（）脆皮面包在烘烤的后半期,要适当降低温度,排除多余的热蒸 气，以确保脆皮的形成。（√ ） 6、 【判断题】（）杏仁膏又称马司板、杏仁面。（√ ） 7、 【判断题】（）黑色象征庄严、坚实，容易产生抑郁、刚健的感觉。（√ ） 【判断题】（）所有黑巧克力中的可可脂含量是一样的。（× ） 9、 【判断题】OlIfiifife相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生明显的过渡。 （√ ） 10、 ［判断题］（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体遍度降至70oC-80oC时,才能 与蛋黄混合。（√ ） 11、 【判断题】O清酥制品内部一定要完全成熟后再出炉,否则制品出炉后会很 快收缩。（√ ） 12、 【判断题】（）脆皮面包具有表皮松脆的特点。（√ ） 13、 【判断题】（）富含乳脂Z外形美观、质地细腻、口感香甜的冷冻甜食是奶油 胶冻。（√ ） 14、 【判断题】（）因鱼胶的存在Z所以奶油胶冻应在常温下定型。（× ）