香料香精应用基础 绪论 香料香精绪论.pptxVIP

香料香精应用基础--概论总13周每周两次课共4课时专业课—考试主讲 钟岩亮TELX/QQ:1035111397内容提要：绪论——香精香料的分类香料香精的发展历史、行业现状和趋势重点： 掌握香精、香料的分类难点： 香精与香料的概念区分有屎以来最香的大便！生活 猫屎咖啡，产于/wiki/%E5%8D%B0%E5%B0%BC印尼，世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的/wiki/%E5%92%96%E5%95%A1咖啡作物，有种野生的叫做麝香猫的动物，杂食动物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆，咖啡豆通过在其体内的发酵和消化，最终成为猫的粪便排除来。粪便就是一粒粒的咖啡豆，也成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵。 经过加工和烘焙，猫屎咖啡成为奢侈的咖啡饮品，流传到世界各地的奢侈王国。当地的咖啡农，为了追逐高额利润，将野生的麝香猫捉回家中饲养，以便可以产出更多的猫屎咖啡。但是，养殖麝香猫产出的猫屎咖啡，成色味道也会相应的逊色很多龙涎香，是鲸鱼呕吐物吗？ 英国的8岁小男孩查理在伯恩茅斯附近海滩玩耍时，捡到一块重达600g的“ /30112_5692188.shtml鲸鱼呕吐物化石 ”。这块米黄色的大石头看起来其貌不扬，闻起来却很香，经鉴定，竟是价值4万英镑的宝贝“龙涎香”。这块价值连城的“石头”，以及这位幸运的小男孩一下子就家喻户晓。但是， 关于“石头”形成原因的说法却大多是错误的。 真相： 龙涎香确实是在抹香鲸 的体内形成的，但与呕吐物其实没啥关系，说是粪石倒更确切些。它也并非是因为消化不良产生，与疾病更无关系。从粑粑到香料 人类使用龙涎香的历史很长。早在公元九世纪，印度洋的小岛上就已经有人进行龙涎香的交易了。当时的伊斯兰人把它用作熏香和催情剂（你问是不是真有用？在大鼠身上好像是。）其实刚从抹香鲸肠道中排出的龙涎香是黑色的，散发着一阵难闻的粑粑味。但在空气中干燥后，表面变为灰色，臭气就被香味取而代之了。这一变化的“始作俑者”正是龙涎香的主要成分龙涎香醇。龙涎香醇本身不具备香气，但暴露在空气中经过氧化降解或光降解后，产生了一些具有香味的物质：具有动物粪臭味的(-)-α-降龙涎香醇、具烟草味的(+)-γ-二氢紫罗兰酮、具海水味的(+)-γ-降龙涎香醛、具臭海水味的γ-环高香叶氯代物和传说中具“丝绒般柔感的持久龙涎香气”的降龙涎醚（见下图）。也正因如此，龙涎香越老越醇香。查理捡到的龙涎香正是黄色的老龙涎香，价值4万英镑也就不奇怪了。史上最黑暗，粪臭素竟然是化妆品、食品添加剂！【吲哚，粪臭的来源】臭味往往来自挥发性成分，其中比较常见的是生物胺、硫化物、吲哚类化合物、有机酸或醛、酮、醇类化合物等。各种臭味中，粪臭是十分典型的。味道的来源是动物的肠道微生物发酵产生的3-甲基吲哚，因此它又被称为粪臭素。吲哚也有类似的味道，不过它是一种人体内正常存在的物质，和色氨酸的合成有关。除了粪便，还有很多地方能找到它俩的踪迹。比如猪、牛、羊肉有时候会有些膻味，它俩都发挥了一定作用。【吲哚，香水的精华】 人的嗅觉是十分奇特的，同样的物质在不同浓度可能会呈现截然不同的味道。 吲哚和粪臭素被稀释到极低的浓度时，竟然会变成淡淡的茉莉花香！调香师还发现，如果把茉莉精油中的吲哚去掉，香水味道会大打折扣，原来吲哚就是花香的灵魂啊！现在大多数的花香型香水都含有吲哚成分，当然这些吲哚并非从粪便提取，而是石油和煤化工产品。 此外，吲哚也是动物香调的核心成分之一，因为人体私密部位也有吲哚的味道，这样的香水会在潜意识里给人以性感、神秘的感觉。 当然，如果给多了的话，咳咳咳….你现在知道过于浓烈的香水味为啥招人烦了吧？各位烟民注意了，粪臭素（3-甲基吲哚）也是香烟添加剂哦，是不是又多了一个戒烟的理由？一、香料概述什么是香料？广义上，凡是能被嗅觉和味觉感觉出芳香气息或滋味的物质都属于香料。多种香料人工调配所制成的混合物则为香精。香料（香精）作为一种重要的成分被添加在配方中，具有遮盖原料异味、吸引消费者注意、使人心情愉悦、抗菌和抗氧化等多方面功能。香料是具有香味的物质，可能是一种化合物，也可能是多种物质的混合物，可天然也可合成。香精是人工调配的含有许多香料的混合物，可采用发酵、热反应、酶解等方法制成。产品的加香过程大多使用的是香精。香料的分类（天然香料+合成香料）天然香料：动植物体的某些生理器官或分泌物 麝香：雄性鹿生殖腺的分泌物龙涎香：抺香鲸肠内的结石香辛料：主要用来供调味用的植物(月桂叶、桂皮、茴香、胡椒)浸膏：是指用有机溶剂浸提香料植物组织的可溶性物质，最后经除去所用溶剂和水分后所得固体膏状制品。油树脂：指用有机溶剂浸提芳香植物组织，然后蒸去溶剂后所得的液体制品。动物性天然香料香料