课程资源、职业技能培训资源 白吐司、混酥类点心 白吐司.pptxVIP

吐司 义乌工商职业技术学院 王丹萍 toast toast 目录 目的与要求 第一章 场地、设备、仪器、工具 第二章 原料及用量 第三章 步骤及要点 第四章 第一章 目的与要求 是英文toast的音译，粤语)叫多士，实际上就是用长方形带盖或不带盖的烤听制作的听型面包。用带盖烤听烤出的面包经切片后呈正方形，夹入火腿或蔬菜后即为三明治。用不带盖烤听烤出的面包为长方圆顶形，类似长方形大面包。. 目的与要求 学习并掌握以下内容： 读懂原料配方表； 掌握相关设备的使用方法； 掌握吐司制作的流程与工艺； 掌握面团搅拌状态的判断； 掌握面团发酵状态的判断； 掌握吐司烘烤状态的判断。 白吐司 第二章 场地、设备、仪器、工具 工欲善其事必先利其器，面包制作前，我们需要了解所需的场地、设施设备、仪器与工具，清楚他们的用途才能安全准备地做出啊更好地面包。 场地、设备、仪器、工具 实训场地为西点烘焙实训室，所需设备为烤箱、醒发箱、和面机，所需仪器为电子秤，所需工具为刮板一个，擀面杖一个，450g吐司模2个。 西点烘焙实训室 烤箱 醒发箱 和面机 电子秤 刮板1个 擀面杖1个 450g吐司模2个 第三章 原料及用量 学习面包制作的原料及用量是学习制作一款面包的第一步，读配方时要学会读懂配方比。. 原料及用量 配方比是以配方中面粉重量为 100%，其他各种原料的百分比是相对于面粉重量的比例，这种百分比的总量超过100%。 配方比 白吐司（直接法） 原料名 配方比/% 重量/g 高筋粉 100 700 白砂糖 12 84 盐 2 14 鲜酵母 2 14 水 56 392 黄油 8 56 第四章 步骤与要点 面包制作大体分为配料、搅拌、基础发酵、分割滚圆、松弛、整形、最后醒发、烤前装饰、烘烤、烤后装饰几个步骤，学习制作应清楚每一步学习的要点。 步骤 配料 松弛 整形 分割滚圆 烤前装饰 烘烤 基础发酵 搅拌 松弛 整形 操作要点 本次操作制作两个450g的吐司，根据配方比准备所需材料：高筋粉700g，白砂糖84g，盐14g，鲜酵母14g，水392g，56g黄油切丁，将上述材料称量好，放在干净的容器中备用。 1.配料 操作要点 将除盐外的干性材料（高筋粉、白砂糖、鲜酵母）放入和面机的搅拌缸中，倒入所有的水，慢速搅拌4min钟左右，待面团成团，缸壁无干粉后，加入盐，转中速5min左右至面筋扩展阶段，此时，面团出现薄膜，但会出现锯齿状的裂口。加入切丁的黄油，慢速搅拌4min左右至面筋完全扩展阶段，此时，面团应能轻松拉开有光滑裂口的薄膜，最佳面温26℃。 2.搅拌 操作要点 干净的发酵箱喷脱模油，将面团放入，盖上盖子，放入醒发箱，温度30℃，湿度75%，醒发1h左右，此时，面团发至两倍大左右，手蘸面粉轻戳面团，凹陷缓慢回弹三分之一左右即可。 3.基础发酵 操作要点4 分割 将面团分割200g/个 滚圆 搓圆成型 松弛 面团表面盖膜常温松弛20-40min 操作要点 将中间醒发好的面团擀薄，排出面团内部产生的气体，用挤和卷的手法将面团卷成长卷形，将 3 个面团接头朝下并排放入吐司烤模中。 5.整形 操作要点 醒发室温度 35~38 ℃，相对湿度85%，时间 60 ～ 90 min，面团醒发至烤模体积 80% 。 6.最后醒发 操作要点 吐司模加盖送入烤箱进行烘烤，烘烤温度上火250℃ / 下火250℃，烘烤25min左右，至熟。 7.烘烤 义乌工商职业技术学院 王丹萍 感谢聆听 吐司