餐饮服务食品安全操作规范2016.docxVIP

百度文库 百度文库 PAGE PAGE # 附件 1： 餐饮服务提供者场所布局要求 加工经营 场所面积 （ ㎡）或人 数 食品处理区 与就餐场所 面积之比 （推荐） 切配烹饪场所 面积 凉菜间面积 食品处理区为 独立隔间的场所 餐馆 ≤ 150 ㎡ ≥ 1∶ ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% 加工烹饪、餐用具 清洗消毒 150～ 500 ㎡ （ 不含 150 ㎡，含 500 ㎡ ） ≥ 1∶ ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10%， 且≥ 5 ㎡ 加工、烹饪、餐用 具清洗消毒 500～ 3000 ㎡ （ 不含 500 ㎡，含 3000 ㎡ ） ≥ 1∶ ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% 粗加工、 切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、清洁工具存放 3000 ㎡ ≥ 1∶ ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% 粗加工、 切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 清洁工具存放 快 餐 店 / / ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10%， 且≥ 5 ㎡ 加工、备餐 小吃店 饮品店 / / ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% 加工、备餐 食堂 供餐人数 50 人以 下的机关、企事业 单位食堂 / ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% 备餐、其他参照餐 馆相应要求设置 供餐人数 300人以下 的学校食堂，供餐人 数 50～ 500 人的机 关、企事业单位食堂 / ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10%， 且≥ 5 ㎡ 备餐、其他参照餐 馆相应要求设置 供餐人数 300 人以 上的学校（含托幼机 构）食堂，供餐人数 500人以上的机关、 企事业单位食堂 / ≥食品处理区 面积 50% ≥食品处理区 面积 10% 备餐、其他参照餐 馆相应要求设置 建筑工地食堂 布局要求和标准由各省级食品药品监管部门制定 / 集体用 餐配送 单位 食品处理区面积与最大供餐人数相适应， 小于 200 ㎡，面积与单班最大生产份 数之比为 1∶； 200～ 400 ㎡，面积与单班最大生产份数之比为 1∶；400～800 ㎡，面积与单班最大生产份数之比为 1∶ 4；800～1500 ㎡，面积与单班最大生 产份数之比为 1∶ 6；面积大于 1500 ㎡的， 其面积与单班最大生产份数之比可 适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积 15%，分餐间面积≥食品处理区 10%，清洗消毒面积≥食品处理区 10%。 粗加工、 切配、烹 饪、餐用具清洗消 毒、餐用具保洁、 分装、清洁工具存 放 中央 厨房 加工操作和贮存场所面积原则上不小 于 300 ㎡；清洗消毒区面积不小于食 品处理区面积的 10%。 ≥食品处理区面 积 15% ≥ 10 ㎡ 粗加工、切配、烹 饪、面点制作、食 品冷却、食品包装、 待配送食品贮存、 工用具清洗消毒、 食品库房、更衣室、 清洁工具存放 注：1.各省级食品药品监管部门可对小型餐馆、 快餐店、小吃店、 饮品店的场所布局，结合本地情况进行调整，报国家食品药品监督管理局备案。 2.全部使用半成品加工的餐饮服务提供者以及单纯经营火锅、烧烤的餐饮服务提 供者，食品处理区与就餐场所面积之比在上表基础上可适当减少， 有关情况报 国家食品药品监督管理局备案。 附件 2： 推荐的餐用具清洗消毒方法 一、清洗方法 （一）采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： 1．刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2．用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3．用清水冲去残留的洗涤剂。 （二）洗碗机清洗按设备使用说明进行。 二、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1．煮沸、蒸汽消毒保持 100 ℃， 10 分钟以上。 2．红外线消毒一般控制温度 120 ℃以上，保持 10 分钟以上。 3．洗碗机消毒一般控制水温 85 ℃，冲洗消毒 40 秒以上。 （二）化学消毒。 主要为使用各种含氯消毒药物 （餐饮服务常用消毒 剂及化学消毒注意事项见附件 6 ）消毒。 1 ．使用浓度应含有效氯 250mg/L （又称 250ppm ）以上，餐用具 全部浸泡入液体中 5 分钟以上。 2．化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。 餐饮服务提供者在确保消毒效果的前提下可以采用其他消毒方法和 参数。 （三）保洁方法 1．消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用抹布、餐巾擦干， 避免受到再次污染。 2．消毒后的餐用具应及时放入密闭的餐用具保洁设施内。 PAGE PAGE # 附件 3 ： 推荐的餐饮服务场所、设施、设备及工具清洁方法 项目 频率 使用物品 方法 地面 每天完工或有 需要时 扫帚、拖把、刷子、