厨房操作间工作人员岗位职责说明.docxVIP

.. . .. . .. 厨房操作间工作人员岗位职责 1、依照责任划分 ，准时上班并认真做好班前的准备工作 ，检查着装 、个人卫生、环境卫生 、用具用品卫生 ，水电气的安全情况 ，原材料的准备工作等必须充分 ，按照操作要领与工艺要求投入工作 。 2、工作中应保持充沛的精力和良好的精神状态 ，全神贯注地投入到工作中，确保工作质量和产品质量符合科室要求 。 3、操作过程中应经常保持周边环境卫生 ，随时清洁 ，经常整理保持工作面的洁净，操作完毕，及时切断水电气 ，使设备处于关闭状态 。 4、对所操作的食品菜肴质量负责 ，凡因个人原因导致食品菜肴不合格或导致就餐人员投诉 ，应承担相关责任 。 5、按照划分的卫生区域 ，经常保持作业面与操作间的卫生整洁 ，倒班工作的应在交接班前完成各项卫生任务 ，否则不准下班 。 6、按照配料和成本正确投放料 ，合理使用调料 ，低值易耗品努力降低操作成本，创造良好的经济效益 ，要树立主人翁意识和良好的道德素养 ，不损公肥私，不优亲厚友 ，不得损坏集体利益 。 7、一切与工作无关的物品 、私人用品不得带入工作间 ，无关人员不得进入工作间，操作人员不准将亲友带入工作间参观 。 8、爱护集体的设备 、设施，正确、安全使用各类设备 ，保证集体财产不丢失、不损坏、不外借，否则应承担相应的责任 。 9、服从领导分配 ，随时服从调动 ，积极完成领导交给的各项工作 。 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 食堂库房管理制度 1、食堂库房设专人管理 ，严格执行来人来访签字制度 。 2、严格执行质量验收制度 ，保证所有进原料质量达标 。 3 、保证库房通风干燥 ，各种原料固定存放于货架上 ，储物架至少离地 25cm ，离墙 10cm ，远离水、汽等管道 ，每日进行库房清洁卫生 。 4、严格执行入库材料索要制度 ，固定进货渠道 ，建立食品购销台帐 ，各种检疫票证齐全 ，严把质量关 ，送货及接收人双签字 。 5、塑料桶装和罐装的原料要带盖保管 ，密封的箱装和袋装食品放在带轮的垫板上，便于搬动。玻璃器皿装盛的原材料避免阳光直接照射 。 6、冷藏储存的原料要制定妥善的领料计划 ，减少开启冷藏室和冷藏柜的次数。经常检查设备的运行情况 ，专人对设备定期维护 ，做好保养记录 。 7、冷藏室内的原料摆放有序 ，原料之间留有足够空隙 ，生熟分开 ，成品和半成品分开 ，做好标记 ，已经变质或不洁的材料不可进入冷藏室 。 8、冷藏室温度达到 0℃-4 ℃，不得有结霜 ，内存食品加贴入库日期 ，保质 期 3 天，冷冻库温度达到 -18 ℃，存放的肉类 、海产品不得有污水 、血水，加贴入库日期 ，保质期 7 天。 9、建立库房管理明细帐 ，对各种进库物品的进货时间 、使用时间 、存放时间详细记录 ，合理安排 ，按先进先出的原则动态管理 。 10、每月对库房进行一次盘点 ，每周不定期抽查盘点 2-3 种物品 ，均由库管人员记录签字报食堂管理人员 。 11 、做好质量检查与质量预报工作 ，建立退货区域 ，对不合格需要退换的食品及原材料 ，以及储存过程中变质 、过期、包装破损的食品 ，定位存放 ，有 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 标记，及时销帐 、处理。 食堂库房进货检查验收管理制度 1、严格执行 《南阳市食品安全监督管理规定 》制定《库房进货检查验收管理制度 》，建立供货单位资质档案 。 2、应当向供货商索取 、验查相应的营业执照 、生产许可证 、卫生许可证 、商标注册证 、动物检疫合格证 ，并保证复印件建立供货档案 。 3、经营食品 、餐饮企业的经营者应当对购进生熟食品 、食品加工原材料按批次向供货人索取检验证明 、检疫证明 、销售凭证 。 4、经营食品 、餐饮企业的经营者应建立 “商品购销台帐 ”如实记录购进 “商品的产地 、加工厂家 、进货渠道 、购进日期 、供货单位 、数量 ”等情况 。 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 5 、经营食品 、餐饮企业的经营者应当杜绝销售、加工 “三无 ”产品 、来路不明 、过期食品 。 6、经营食品 、餐饮企业的经营者在经营活动中应当遵守 《中华人民共和国食品卫生法 》、《中华人民共和国产品质量法 》、《南阳市食品安全监督管理规定 》等法规 。 食堂粗加工食品卫生管理制度 1、不加工已变质 、有异味的蔬菜 、肉、鱼、蛋、禽等加工后的半成品如不及时使用应入冷库短期储存 。 2、加工用的刀 、墩、案板、切（绞）肉机、三道水池（标明洗肉池 、洗鱼池 、洗菜池 ）盆、盘等用具 、容器，用后要洗刷干净 ，定期存放 。 定期消毒 ，刀无锈 ，墩无霉 、炊 . 专业学习资料 . .. . .. . .. 事机器无污物 、无异味 ，菜筐、水池无泥垢 、无残渣 ，标识清楚，荤素分开加工 ，