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工业工程在饭店管理中的应用探讨 08级会计四班 姓名：苏雯 学号：0813140209 经营饭店，从前期的市场研究分析、选址、店面装饰.店内前后 台的布置.员工管理，中期的原材料供应.质量检测.生产计划和控 制.提高效率的方法研究，到后期的运营调度、工作环境改善等方面, 无一部需要合理的计划和控制。工业工程的核心就是成本和效率，所 以利用这些知识，我们能够更好的管理饭店。 设施规划与物流分析 1.选址 饭店的选址决定了客源的层次及数量，会影响到以后的经营规模 及效益等，所谓好的开始是成功的一半，选个好的店面，对以后的生 意肯定是大大有益的。 店址不能太偏僻，要好找。这可以借鉴家乐福的“十字路口商 圈力理论。路口，车多人多，很容易找，也方便食客进出。试想饭店 开在深巷之中，除非菜极好吃，熟客又多，要不然会有多少人有耐心 找着去吃呢？ 饭店所在商圈内的人口消费能力。需要调查和分析区域内的人 口规模和特征，人口的数量的密度.年龄分布.文化水平.职业分布、 人均可支配收入.居民生活习惯及生活条件.宗教信仰等指标。若商 圈内居民生活条件偏低，那么到饭店消费的欲望就不高。 研究这片区域内的城市交通.治安状况和周边的商圈的竞争情 况。如果一个未来的店址周围有许多的公交车，或是道路宽敞，交通 方便，那么辐射半径就可以大为放大。治安状况差的话，饭店的安全 将会受到威胁，客人在吃饭时还要时时担心自己的安全状况，势必会 影响到饭店的效益。当然还有竞争对手的压力，若商圈内同类饭店太 多的话，可能会影响到客源数量。因而这个区域饭店数量及档次也需 要调查和分析，应尽量选择对手较少而客源较多的店址。 原材料、水.电、能源等的供应。饭店附近要有大型的农产品 批发市场，从而方便原材料的采购和及时补货。饭店周围交通状况应 良好，并有一定的空地面积，以保证原材料的运输，搬运等工作。完 善的基础设施建设及水电的供给亦是饭店运营的重要保证。 2、内部布局 运用SLP的程序制定出合理的饭店内部布置。 后台：由P 产品和物料，在饭店中一般为菜肴及原材料， 根据其变化和特性妥排储藏位置。比较大件、较耐压的原材料如冬瓜. 南瓜、土豆等可以放在下层，蔬菜等不耐压的放在上层，肉类.蛋类 等需要冰箱储藏，有特殊气味的食物单独放置等等。由Q——物品数 量决定储藏空间。由R—一生产路线决定储藏的远近程度。需求量大 的或者比较重的物品可以放在距离加工处(厨房，洗菜池等)较近的 位置。S——辅助部门，如洗菜池.切菜及配菜处.洗碗池、员工卫 生间等的设置，需要的空间大小也需要分析和计算。T——时间安排, 主要是原材料装卸的时间，配菜做菜上菜的时间安排需要合理计算与 安排。由PQRST确定作业单位及其相互关系，定出面积相互图解，并 根据实际限制，如工作区大小，作业的复杂程度及频繁性提出修正意 见，制定方案ABC,通过评价选定最佳的布置方案，并进行布置。当 然，在运营过程中遇到实际问题也可以有所改进。 前台：桌椅的摆放，点餐台的设置，空调、音响设备.洗手台、 顾客卫生间等的设置，用餐区域的划分和隔断等等。客人走动较多的 地方需留出较大的走道，桌子之间的间距能方便上菜，卫生间的方位 要明显等问题，都是需要考虑的。同时需考虑的是饭店本身所走的经 营路线，客源的层次，还需结合投资预算的大小，接着构思如何创造 舒适幽雅的进餐氛围，把餐厅每一空间都统一考虑，在方便客人进出, 方便服务操作的同时，加以恰当的色调搭配。灯光照明和优美的线条 装饰，力求从中培育一种满足就餐客人心理期望，与饭店经营特色相 匹配，既美观又大方，既幽雅又“出位力的饮食气氛。籍此，达到吸 引顾客，给客人留下深刻印象的目的，使光顾的每一位客人都能成为 “忠实的顾客”，成为饭店的义务宣传员。 3、物料搬运 基于SLP的分析，我们可以进行系统搬运设计(SHA)。首先，具 体的物料分类做好之后，就需要设计搬运路线。做出移动的分析，画 出移动的图表，细分出哪种物料按照什么路线进行搬运，并使各条路 线尽量不冲突、不混乱，距离合适.不过长。其次，是关于物料搬运 方法问题，应根据物料的特性分别使用人力或搬运设备，如小推车. 滑轮.斜槽等。制定出初步的搬运计划后，也应根据实际情况做出各 项需求计算，如:斜槽搬运所需的空间及配件，人工搬运的要求等。 根据限制条件制定多种方案后进行评价并选定最优的搬运计划。 物流与供应链管理 1.供应链 (1)与供应商的合作：经营饭店一般不存在产品分销问题，所以供 应链说白了就是原料供应。原材料的充分.及时.高质量的供给是成 功运营饭店的强大支持。不同的原料需要不同的供应商供给，即需要 多方共同合作。在选择供应商时，海尔集团的供应商选择流程值得我 们 借 鉴。 2.海尔公司供应商选择、审核与认可流程经营者需要让供应商明确自