焙烤食品概述及加工原辅料[整理].docxVIP

文档收拾 | 学习参阅 collection of questions and answers 20XX 第一节 概述 一、焙烤食物的概念 焙烤食物在我国的制造技能历史悠久，技艺精深，是中国食物系统的首要内容之一，也是饮食业不行短少的部分主食。 焙烤食物的制造技能性强、艺术性高，其工艺不只包括质料的收拾加工、制坯、制馅、成型、老练和美化装修等操作技能，还触及植物学、动物学、微生物学、食物化学、养分卫生及食物机械等现代科学知识。焙烤食物的制造工艺是一项多学科的现代运用技能。 焙烤——Bake，Bakery，习惯上称为烘烤、烘焙、烧烤，包括烤、烧、烙等，又有英文音译之意。 焙烤食物——以谷物或谷物粉为根底质料，加上油、糖、蛋、奶等一种或几种辅料，选用焙烤工艺定型和老练的一大类固态便利食物。在食物工业上首要指各类面包、饼干、月饼、蛋糕糕点、饼类等食物，焙烤食物的类别和把戏越来越多，逐步开展成为便利食物的一个重要部分。 二、焙烤食物的特征 焙烤食物分为许多大类，而每一类中又分为数以百计的不同花色种类，它们之间既存在着同一性，又有各自的特性。焙烤制品一般具有下列特征： （1）一切焙烤制品均以谷类（首要是小麦粉）为根底质料； （2）大多数焙烤制品以油、糖、蛋等或其间1-2种作为首要质料； （3）一切焙烤制品的老练或定型均选用焙烤工艺； （4）大多数焙烤食物都运用化学或生物疏松剂来疏松制品的结构； （5）焙烤制品是不需经过调度就能直接食用的食物； （6）一切焙烤制品均属固态食物。 三、焙烤食物的分类 焙烤食物已开展成为种类多样、五光十色的食物。例如：仅日本横滨的一家食物厂出产面包就有600种之多，故而分类也很杂乱。一般有根据质料的协作、制法、制品的特性、产地等各种分类办法。 1.按出产工艺特征分类可分为以下几类： （1）面包类 包括主食面包、听型面包、硬质面包、软质面包、果子面包等。 （2）饼干类 有粗饼干、耐性饼干、酥性饼干、甜酥性饼干和发酵饼干等。 （3）糕点类 包括蛋糕和点心，蛋糕有海绵蛋糕、油脂蛋糕、生果蛋糕和装修大蛋糕等类型；点心有中式点心和西式点心。 （4）松饼类 包括派类、丹麦式松饼、牛角可松和我国的千层油饼等。 2. 按发酵和膨化程度可分为以下几类： （1）用酵母发酵的制品 包括面包、苏打饼干、烧卖等。 （2）用化学办法膨松的制品 指蛋糕、炸面包圈、油条、饼干等。总归是运用化学疏松剂如小苏打、碳酸氢铵等发生二氧化碳使制品膨松。 (3)运用空气进行膨化的制品 指天使蛋糕、海绵蛋糕一类不必化学疏松剂的制品。 （4）运用水分气化进行膨化的制品 首要指一些类似膨化食物的小吃，它不必发酵也不必化学疏松剂。 第二节 焙烤食物的原辅料及其加工特性 焙烤食物的出产需求多种质料，质料的质量和特性不只决议焙烤食物的养分价值、风味和安排结构等，而且对焙烤食物的出产工艺和出产厂家的经济效益都有重要的影响，出产焙烤食物所需求的原辅资料分为根底资料和辅佐资料两大类。为添加焙烤食物的养分价值，改进焙烤制品的风味，进步焙烤制品的质量，则需求别的添加辅佐质料。原辅资料的理化特性、化学成分、效果、质量及运用量对焙烤制品的出产及其质量有着非常重要的影响，只要全面把握，才干游刃有余，保证焙烤制品的加工质量和食用质量。 根底质料：谷物粉（以小麦粉为主）、水 辅佐质料：糖、蛋品、乳品、油脂、改进剂、甜味剂、酵母、盐、各种馅料、装修料、养分强化剂、保健质料等 一、面粉 小麦粉(也称面粉)，是制造面包、饼干等焙烤食物最根本的原资料。面粉的性质关于面包等焙烤食物的加工工艺和产品的质量有着决议性的影响，而面粉的加工性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决议的。 （一）面粉的加工功用 面粉加工质量的首要影响要素是面粉中蛋白质的数量和质量，但面粉中的其他成分如碳水化合物、类脂和酶对面粉的工艺功用也有重要影响，面团的性质是面粉中各种成分所起效果的归纳表现，因而可经过面团性质的测定来点评面粉的工艺功用。 面粉粉质 面粉粉质的测定国际上广为运用的是德国Brabender公司出产的粉质仪。粉质仪是根据面团拌和时会遭到阻力的原理而规划的，该仪器会主动绘出一条特性曲线，即粉质曲线。 图3-1 粉质曲线图 曲线图制造在一张印有刻度的专用纸上。从粉质曲线图上可得到以下目标，以归纳点评面粉的工艺功用。 (1)吸水率 面粉的吸水率越高，则做面食时加水量越大，这样不只能进步单位分量面粉的出品率，而且能做出疏松、柔软、寄存时刻较长的面包。 (2)面团构成时刻(DT) 是指从零点(开端加水)直至面团稠度达最大时所需拌和的时刻，精确到0．5min。一般软麦面粉筋力差，构成时刻短，在1～4min之间，适协作糕点、饼干等；硬麦面粉筋力强，构成时刻在4min以上，可制造面包。美国面包粉的构成时刻要求为(7．5±1．5