第3章食品的罐藏.docxVIP

第二章食品的热处理 第一节热处理的目的 表2-1 :常用的热处理 热处理 产品 工艺参数 预期变化 不良变化 保 藏 处 理 热烫 蔬菜、水果 蒸汽或热水加热 到 90-100 C 钝化酶，除氧，减 菌，减少生苦味， 改变质构 营养损失，流 失，色泽变化 巴氏 杀菌 孚L、啤酒、果汁、肉、 蛋、面包、即食食品 加热到75-95 C 杀火致病菌 色泽变化，营 养变化，感官 变化 杀菌 孚L、肉制品、水果、 蔬菜 加热到＞ 100 C 杀灭微生物及其孢 子 色泽变化，营 养变化，感官 变化 转 化 处 理 蒸者 八、、八、、 蔬菜、肉、鱼 蒸汽或热水加热 到 90-100 C 钝化酶，改变质构，