美食文化之：中国八大菜系介绍PPT.docxVIP

中国名菜 前言 【菜系概述】 也称“帮菜“ z尉旨在选料、切配 烹饪事支艺方面，经长期演变 而自成体系，具有鲜明的ftfi方风味特色，并为社会所公认的中国饮食的 菜肴流派。 【历史沿袭】 发展到清代初期时，鲁菜、淮扬菜、粵菜、川菜，成为当时最有 影响的地方菜，被称作”四大菜系“。到清末B寸，浙菜、闽菜、湘菜、徽 菜四大新地方菜系分化形成，共同构成中国汉族饮食的”八大菜系“。 【饮食文化】 中国汉族饮食文化的菜系，尉旨在一定区域内，由于气彳戻、 历史、物产及饮食风俗的不同,经过漫长历史演变而形成的一整套自成 体系的烹饪技打口风味,并被全国各地所承认的地方菜肴。 目录 中翌费 鲁米兴务 概述 日木 起源于山东的齐鲁风味，中国汉族金 （也是八大菜系）奠基，中国家常菜之 流长,底蕴深厚。 大众菜 品往往突出葱香蒜香酱香，风味与$ HB,因此在我国以发面面食为主食压 「高档菜 离不开奶汤、清汤、优质食材与上隹 古朴，堂堂正正，味鲜形美，有儒多 隆重,讲究礼仪。 起源 心堂”、”八大楼—八大居” 八旗子弟暗中投资,山东人经营,满汉合作的饭庄,在慈禧之后,达到顶峰”均开设在i古色，一派富丽堂皇。素有八大堂”八大楼”、“八大居”之说”皆为明競饮高级餐保 2500 2500年前 儒家圣贤们奠定了中国饮食对精细的审美取向以及五味调和的调味哲学 *1500 年前 《齐民要术》中的”蒸、煮、烤、酿、 大量菜占 煎、炒、熬、烹、炸、腊、盐、豉、 厨艺的夷 醋、酱、酒、蜜、椒“奠定了中餐的 堂或七 烹调技法框架 口味峙点 以“爆“见长 :士蚩V功/爆?分为油爆\ /土里人型/碍酱爆.芫爆 突出烹调方式爆.扒.拔丝、汤爆.水燼 突出烹调方式爆.扒.拔丝 z z一咸鲜为主菴■突出本味 咸 世人称之为 ”食在中国, 火在山东”。 大葱为山东特产 炒.熠、爆、扒 等方法都要用葱 原料质地优良,以 盐提鲜「以汤壮鲜 讲求咸鲜纯正 中国名菜選 卩川菜菜肓 概述 川菜 中国汉族传统的四大菜系之一、中国丿 广泛，调味多变，菜式多样，口味漫 麻辣调 -百菜百味— 调制这些复合味有很大的难度，但若星 调制方法，基本上也能学得八九不离- 川菜兴起于清末和抗战两个时间段，1 材多为日常百味，其特点在于红味井 味咸鲜中仍带点微辣 口味峙点 长 采家 博众 擅长炒、滑. 熠、爆、煽、 炸.煮.煨等 食在中国, 味在四川” —菜一格 百菜?未 中翌b! 粤米丁诜芳 概述 -粤菜 粵菜用量精而细”配料多而巧”装饰美耐色, 品种繁多。 广东菜 广东菜，狭义指广州府菜，也就是一|§指广艸 国汉族四大菜系之一，发源于岭南。 「代表菜系 世界各国的中菜Y直，多数是以粤菜为主，在住 齐名，国夕卜的中餐基本上都是粤菜。 菜式 模仿中创 粵菜用量精而细，酉咪I 且善于在模仿中创新， 名菜美点展览会”介绍B 质和味 粵菜汪重质和味，口味 淡中求美。而且随季节 偏重清5炎”冬春偏重浓 丈冰:茅 江苏菜 江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称 菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。 一历史悠久 江苏菜起源于二干多年前,当时吴人善 —千多年前,鸭已为金陵美食。 —有容乃大 苏菜主要以金陵菜、磁菜、苏锡菜、 口味特点 强调杏味 突出主料/味和臥 丿、3」、IF 玲珑细巧 注意刀工和火工 注意 刀工和火工 玲珑细巧清雅各姿 淡 苏菜擅长炖、炯. 蒸.炒,重视调汤 世人称之为 喰在中国? 雅在苏州”。 原料质地优良,以 盐提鲜「以汤壮鲜 讲求咸鲜纯正 起源 起源 江苏菜 江苏菜，中国汉族八大菜系之一，简称 菜相近,因此和浙菜统称江浙菜系。 —历史悠久 江苏菜起源于二干多年前,当时吴人善 —千多年前,鸭已为金陵美食。 —有容乃大 苏菜主要以金陵菜、磁菜、苏锡菜、 清、香、脆、蠟、爽..鲜 具有悠久历史的浙江菜品种丰富，菜式小巧玲珑，菜品鲜美滑嫩、 爽鲜，在中国众多的地方风味中占有重要的地位 代弓 代弓 〃双 南宋迁粗临安 商市繁荣z各地食店相继临安，菜馆、食店众多”而且效仿京师  《梦粱录》 〃杭城食店，多是效学京师人,开张亦御厨体式，贵官家品件。经营名菜有“百BW、〃五味焙鸡〃、〃米脯风鳗、〃酒蒸鍬鱼等近百种 中国名菜選 卩闽菜菜予 闽菜 闽菜是中国八大菜系之一，历经中原汉族文0 合而开彳成。 福州菜 闽菜发源于福州,以福州菜为基础”后又融€ 闽北、莆仙五ttm味菜形成的菜系 独特海味 由于福建人民经常往来于海上，于是饮食习咅 放特色的一种独特的菜系，闽菜以烹制山珍月 菜系擅长 擅长于红糟调味擅长于制汤 擅长于使用糖醋 原料质鲜 长期以莉巴烹饪 确保原料质鲜、 喘电、沟卜联系起来。 ■ rr厂 ■ rr厂 开放特色 饮食习俗带有开放特色E 以烹制山珍海味而著称 上，尤