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肉类企业培训教材：第十四章 新职工岗前考核试题 第十四章 新职工岗前考核试题 试题（一） 姓名 班组 一、填空题：（每空 0.5 分，共 20 分） 1、洗手消毒流程：先将手用 ，再沾少量 ，双手反复擦搓到大量泡沫出现，再用自来水清洗干净，最后将双手放入消 毒中浸泡 。 2 、生产人员进入车间不准戴 ， 不得外露。不准留 ，不准使用化妆品。 3 、前、后道工序生产区域应分开进行，不可 ；熟食区半产品落地后，需及时 、清洗、消毒，操作所需的工器具应按工艺 要求及时清洗、定时 。 4 、不准穿着工作服 和 。包装人员包装产品时必须 。 5 、乙方必须严格遵守公司的劳动纪律、规章制度和岗位责任制，服从 、听从 、积极做好本职工作。如乙方不服从领导、 违反厂规厂纪、有损公司利益，甲方有权随时给予 、 、解雇、开除等处分。乙方凡自动离厂或因违规违纪被解雇、 开除的，不享受甲方的年度奖金。 6 、乙方必须遵守职业道德， ，不准帮助生产与公司同类产品的厂家或个体户提供安装、维修服务或技术指导，不 准 、 等情况，如有违反，一律开除出厂。 7 、故意搞不团结，不按原则办事，不服从分工，顶撞领导，每次罚款 ，情况严重者 。 8 、上班时擅离岗位，窜岗、外出等罚款 9 、上班期间打闹说笑，看书，做私活罚款 ，打架斗殴，中伤他人，罚款 。 10 、偷吃食品，每例罚款 。 11 、严格遵循各项机械设备，电器的操作规程，禁止 操作。 12 、上班期间严禁 ，严禁 操作机械和电器设备。 13 、上班未穿戴劳保用品，罚款 ，上班穿拖鞋，罚款 。 14 、迟到、早退一分钟扣款 ，超过 10 分钟，罚款 ，超出 30 分钟无请假手续作 ，旷工一天罚款 50 元，旷工三天， 作自动解除劳动合约处理。 15 、异 VC 钠的特点是 、 16 、肉品中常用的发色助剂有 ______________ 17 、磷酸盐是 剂 18 、 度以上为高温杀菌， 度以下为低温杀菌。 19 、质量标准中感官指标：色泽肠衣表面呈红色或白色，切片有光泽，呈均匀的 ，无明显的白色脂肪块。 二、选择题：（每题 2 分，共 20 分） 1、熟肉制品是利用（ ）原料为主要原料。 A 动物性 B 植物性 C 水产品类 2 、熏制后的圆火腿，在煮制时水温应控制在（ ） A 60 ℃左右 B 70 ℃左右 C 85 ℃左右 3 、灌肠类制品生产中加入增稠剂可以起到（ ） A 增加粘着性的作用 B 保持水分的作用 C 增加粘着性和保持水分作用 4 、亚销酸钠在熟肉制品中的作用是（ ）。 A 调味 B 增稠 C 发色 D 保水 5 、淀粉在水中经过加热形成糊化状态是因为淀粉（ ） A 凝固作用 B 氧化作用 C 脂化作用 D 分散作用 6 、（ ）不属于天然色素。 A 胭脂红 B 高梁红 c 红曲米粉 7 、高温火腿肠在 25 ℃以下（常温）保存天数为（ ） A 90 天 B 120 天 C 180 天 D 1 年 8 、原料解冻的正确方法有（ ） A 空气自然解冻 B 开水解冻 9 、穿工作服时先穿（ ） A 上衣 B 下衣 C 帽子 D 鞋子 三、判断题：（正确打 “√”，错误的打 “×”（每题2 分，共 30 分）