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精品文档 剩饭剩菜的六大疑惑（食品安全） 过年的一大主题就是“吃”，多数人还有备年货的习惯。但现在的人肚子里“油水”足了， 吃不进大鱼大肉， 于是春节过后， 不少人家中都会堆满炖肉、 排骨、馒头、饺子等剩饭剩菜。 这些剩下的食物对健康有没有危害？该如何处理？哪些可以保存？如何回锅变成健康美 味？针对上述疑问， 本报专访中国疾病预防控制中心营养与食品安全所副所长、 中国营养学 会常务副理事长翟凤英，请她为大家解答关于剩饭剩菜的疑惑。 《生命时报》：吃剩菜到底对健康有危害吗？ 翟凤英：我们一直提倡“吃多少，做多少”，尽量不要把饭菜剩下，主要是因为剩饭剩 菜有三大健康隐患。一是营养流失。比如蔬菜里的维生素 C怕热，炒第一遍时已经损失了 30%~40%，如果再热一遍，维生素 C 的含量就更少了。维生素 E、叶酸等也是同样的道理。 其二，肉类和豆制品等蛋白质含量高，深得微生物的“青睐”，容易滋生细菌。其三，剩菜 可能产生致癌物，我们常说的亚硝酸盐就是一种致癌物。 《生命时报》 ：很多人都知道亚硝酸盐是一种致癌物， 什么样的菜最容易产生亚硝酸盐？ 翟凤英： 蔬菜类的剩菜更容易出现这个问题。 蔬菜会吸收土壤中的氮肥， 把氮元素以硝 酸盐的形式储存起来， 然后再合成氨基酸和蛋白质。 深绿色叶菜所含的硝酸盐含量通常最高， 如菠菜、油菜、 韭菜等。蔬菜里的硝酸盐会慢慢被细菌还原成亚硝酸盐， 而亚硝酸盐在久置 的剩菜里含量最高。 通常条件下， 膳食中的亚硝酸盐不会对人体造成危害， 但如果过量摄入， 亚硝酸盐会在胃的酸性环境中生成过量的亚硝胺， 可能诱发癌症。 做熟的蔬菜在温度较高的 . 精品文档 地方放置一段时间后， 亚硝酸盐的含量就会有所增加。 细菌还可以通过高温消灭， 如果食物 产生了亚硝酸盐，就连回锅加热都无法消除了。 《生命时报》：哪些剩菜容易滋生细菌？ 翟凤英：各种剩菜都容易滋生细菌， 这主要与温度关系密切。 冬天的暖气房里，温度适 宜微生物生长，最好不要把剩饭剩菜在外面放太久。海鲜、肉类、豆制品蛋白质含量高、含 水量大，适宜微生物生长，最好当天吃完，或放凉后及时放进冰箱。剩下的水饺、包子等也 要及时放入冰箱，馒头最好放进冰柜或冰箱冷冻层储存，不要暴露在空气里。 《生命时报》：剩菜该如何保存？ 翟凤英：保存剩菜的原则是，凉透后用保鲜盒、保鲜袋等干净的容器包好，马上放进冰 箱，不要在室温下放置太久。这里强调要凉透，是因为热的食物进入低温环境，会引起水蒸 气凝结，促使霉菌生长， 导致冰箱里的其他食物霉变。放置在室温下的剩饭剩菜， 最好五六 个小时就吃完。 《生命时报》：哪些剩菜必须扔？哪些可以留？ 翟凤英：首先，蔬菜是最不应该保存的，尤其是绿叶菜，不仅亚硝酸盐含量高，而且最 有价值的维生素也消失殆尽。 不过，一般来说越靠近根部， 含有容易转化成亚硝酸盐的成分 越低，所以豆角、黄瓜、番茄、洋葱等蔬菜可以适当留下，但最好在第二次回锅时就吃完。 其次，海鲜强调新鲜，剩下后不仅风味全无，而且容易滋生细菌，最好一顿吃完。最后，包 子、饺子等带馅的淀粉类食物容易滋生葡萄球菌和黄曲霉毒素，高温加热下也无法被杀死， 最好一两天内就吃完。 可以留下的食物有： 粗粮、 豆类，因为它们的矿物质和膳食纤维特别丰富，再加热一次 也有营养价值； 馒头、花卷及饼类可以放入冷冻层，一般能保存一周左右； 肉类可以分装成 小份，及时放进冰箱，以后每次拿出一小盒，避免反复加热。 《生命时报》：剩菜回锅时该注意什么？怎么才能让剩菜“翻新”，吃起来更健康？ . 精品文档 翟凤英：剩菜剩饭吃前一定要高温回锅，彻底杀死细菌。所谓的“热透”是指，把菜整 体上加热到 100℃，保持蒸锅里的水沸腾 3 分钟以上。这也提示我们，凉菜不论荤素最好都 别剩下，因为不经加热，细菌不易被杀死。 不同的剩菜加热各有技巧。肉类通常要加热 10 分钟以上或微波加热 1 分钟以上。鱼类 可以加上葱、姜、蒜、料酒、醋等一起回锅，既有助于杀灭细菌，还能提鲜。 剩饭剩菜往往卖相和味道都不好，可以用一些小技巧“翻新”。比如把酱牛肉、炖排骨 与大葱、大蒜一起凉拌，或者与土豆、豆角等一起炖。米饭可以煮粥、炒饭，或者做粉蒸肉 等。饺子、馒头等可以煎着吃。▲ .