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第九章 香肠类制品 第一节 香肠类制品的分类 第二节 原料肉和添加成分 第三节 产品加工举例 第四节 香肠的乳化性 第五节 肠衣 第九章 香肠类制品 第一节 香肠制品的分类 一、国内分类 按其加工特点分为中式香肠和西式香肠 在我国各地的肠制品生产上，习惯上将中国原有的加工方法生产的产品称为香肠或腊肠，把国外传入的方法生产的产品称为灌肠。 下表为中式香肠和西式灌肠之间在加工原料、生产工艺和辅料要求等方面的不同点。 二、国外香肠制品分类 （一）鲜肠类 （二）生熏肠 （三）熟熏肠 （四）干制和半干制香肠 第二节 原料肉和添加成分 第三节 香肠制品的加工举例 中国传统香肠类 西式灌肠类 肉粉肠类 其它 一、中国传统香肠类 我国传统香肠的种类很多，以地区命名的有哈尔滨风干香肠、广东香肠、南京香肚、广式香肠、南京肉枣等。以生熟来分可以分成生干香肠和熟制香肠两大类。 香肠由于经过日晒和烘干使水分大部分除去，因此富于贮藏性，又因大部分香肠都经过较长时间的晾挂成熟过程，具有浓郁鲜美的风味。 哈尔滨风干肠 原料肉选择→配料→切肉→制馅→灌制→日晒与烘烤→捆把→发酵成熟→煮制 香 肚 香肚 香肚形似苹果，肥瘦红白分明。香