最新版牛肉各个部位分布图及质地简介.docxVIP

精品资料 精品资料 牛肉各个部位分布图及质地简介 腱子 V 极嫩 然4 Ruinp Round L嫩腰 Str：p loin Top Round 略底板肉 榔头肉 和尚头 Brisket牛筋肉 奶临胸门 略老 Flank牛嵐腰窝 前烧，上脑略老 一一、Chuck Blade 外ffM极倒 Rib eye t Plaie. Skirl 牛廉U扣?牛筋肉 r. W I1- fr. i^irlcr house 极嫩 Top Sirloinh 外征里徐来龙 老 （隙询烧竺昨 巴歹 Eh擎伽 Bottom Round * 黄瓜条老/ 上| 〔岔肉 Tir-tip(Sirloin) 厂极嶽肉 ■ T Bone /憾 外脊川!脊//节 * \、 ■■-■ 以下是牛肉各部位和质地简介。由上到下，由嫩到老排列 、腰腹部分（质嫩）：适合炒肉片，火锅 Tenderloin（Shortloin）$8-12/lb. 里脊 （ 脊骨内侧 （腹侧）条肉） Porterhouse（Shortloin）$5-12/lb. 里脊 ,外脊 （臀腰部脊骨背侧肉 ） TBone...（Shortloin）$5-10/lb. 里脊 ,外脊 （胸腰部脊骨背侧肉 ） Striploin（Shortloin）$5-10/lb. 嫩腰（诈称里脊 ）...（二侧腰肉 ） Ribeye （Rib）$5-10/lb. 上脑 ,外脊 （诈称里脊 ）（胸部背脊肉 ,略肥） TopSirloin.（Sirloin）$4-8/lb. 米龙（诈称里脊 ）...（盆骨后肌 ,近腰臀肉 ） Tir-tip （Sirloin）$4-8/lb. 三岔肉 （ 盆骨前肌 ,近腹腿肉 ） Hanger （Flank）$2-6/lb. 牛腩 （ 胸腹隔肌 ） Flank,Skirt..（Flank）$2-6/lb. 牛腩 ,腰窝 （下腹肌 ） 、后腿部分（较老 ,瘦）：适合 :烤 , 酱,卤 Rump （Round）$2-5/lb. 后腿,仔盖,臀尖 ...（近腿臀肉 ） Sirlointip..（Round）$2-5/lb. 后腿,粗和尚头 （大腿前伸肌 ） Eyeround (Round)$2-4/lb. 后腿,榔头肉 (大腿肚内芯 ) TopRound (Round)$2-4/lb. 后腿,底板肉 (大腿肚 ) BottomRound.（Round）$2-3/lb. 后腿,黄瓜肉,腱子肉（大腿肚近膝 ） 、肩胸 （前腿）部分（质老,略肥）：适合:炖,红烧,酱,卤 Blade （Chuckeye）$2-5/lb. 上脑,前烧.（近颈脊背肉 ,质较嫩 ） 7Bone (Chuck)$1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩背肉 ) Shouder (Chuck)$1-3/lb. 前烧,牛肩肉 (肩臂肉 ) 四、肘子 ,胸口（质极老）：适合:炖,红烧,酱,卤 Shank...$2-3/lb. 肘子,蹄胖,牛腱子.（前后小腿 ,瘦） Plate...$2-3/lb. 弓扣,牛筋肉 ,牛腩.（上腹肌 ,瘦） Brisket.$1-2/lb. 胸口,奶脯,牛筋肉.（胸脯肉 ,肥） 教你识牛肉 牛分黄牛、水牛、牦牛、乳牛四种，其中以黄牛肉为最佳。黄牛肉的颜色一 般呈棕红色或暗红色，脂肪为黄色，肌肉纤维较粗，肌肉间无脂肪夹杂。犍牛肉 肌肉结实柔细、油润，呈红色，皮下有少量黄色脂肪，肌肉间也夹杂少量脂肪， 质量最好。犊牛肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪很少，肉的营养价值 及鲜味远不如成年的牛肉。 母牛肉呈鲜红色， 肌内较公牛肉柔软。 老的母牛皮下 往往无脂肪，只肌肉间夹有少量脂肪。此外，南方的水牛肉，肉色比黄牛肉暗， 肌肉纤维粗而松弛，有紫色光泽。脂肪呈黄色，干燥而少粘性，肉不易煮烂，肉 质差，不如黄牛肉。按烹调的需要，牛肉除头、尾、蹄及下肢以外，分为 16 个 部位。 1、脖头即牛颈肉。肉丝横顺不规则，韧性强。适于制馅。 2、短脑在扇形骨上方，前边连着脖头肉，层次多，间有脂膜。适于制馅。 3、上脑位于短脑后边，脊骨两侧，外层红白相间，韧性较强，里层色红如 里脊，质地较嫩。适于熘、炒和馅。 4、哈利巴包着扇形骨的肉，外面包着一层坚硬的筋膜，里面筋肉相连，结 缔组织多。适于炖、焖等。 5、腱子肉即前后腿肉。前腿肉称前腱，后腿肉称后腱，筋肉相同呈花形。 适于炖、焖、酱等。 6、胸口两肢前腿中间胸脯肉，一面是脂肪，一面是红色精内，纤维粗。适 于熘、扒、烧等。 7、肋条位于肋条骨上的肉，肉层较薄，质地较嫩。适于清蒸、清炖及制馅 8、弓扣即腹部肚皮上的肉。筋多肉少韧性大，弹性强。适于清炖。 9、腰窝两条后腿前，紧靠弓扣后的腹肉。筋肉相连，适于烧、炖等。 10、外脊上脑后中脊骨两侧的肉。肉质细嫩，可切片、丁、丝、适于熘、