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请你线上参加东北水饺培训班 2019 年 7 月 26 日，《中国大厨》携手东北饺子王刘跃铭，在济 南联合举办了一场技术满满的水饺培训班， 成功征服来自全国各地的 学员。两年加盟 300 家，刘跃铭制作的饺子中都隐藏着哪些“不可告 人”的秘密？彩色饺子的做法为何？饺子馅的调制方法有什么诀窍？ 饺子的包法有什么讲究？因为各种原因无法亲自去培训现场学习？ 没关系，小微整理了几个东北水饺中隐藏的技术点，大家不妨从“和 面”、“工艺”、“手法”、“包制”这四个角度来探讨一下！ 和面 一斤粉加四两水 不是发面也得饧 和面需要根据季节调整加水量是基本常识， 原因是季节不同， 环 境中的水分也存在差异， 这样面粉的干湿度就会出现波动， 但是同一 季节南北方的空气湿度也存在差异， 所以科学的办法是在季节交替的 时候进行试验。通常情况下，一斤面加四两水足够了，如果和出的面 团太硬，则可以将水量调整为四两二钱，如果和出的面团质地稍软， 则可以按照三两八钱的水量添加。 包饺子的方法其实有很多门道！ 值得注意的是， 虽然水饺皮不是 发面的，但同样需要“饧”，有了这个环节，面筋蛋白吸水更彻底， 面团的延展性也会随之增加， 也正因如此， 面团通常需要和得稍硬一 1 些。如果直接将面团和到软硬合适，那么经过一段时间的放置，面团 会自然松弛，进而影响水饺的最终口感。 工艺 先调滋味再打水 饺子入口有灌汤 东北大馅水饺怎么制作？为了保证出品稳定、 节约备餐时间， 东 北饺子王刘跃铭同样采取了调制母馅（当地俗称大馅）的方式。对于 制作母馅时调料、水和油的添加顺序，业内普遍的做法是：先打水， 然后加入盐、酱油等调味上色，最后封油锁住水分。但刘跃铭认为： “先打水后加盐”虽然可以让肉质吃水更牢固、 让肉馅吃起来更鲜嫩， 但在煮制时水分却很难透出来， 做出的水饺也就很难达到汁水充盈的 灌汤效果。 因此，他调整了这一顺序： 先调味，然后打水，最后封油， 打水时分三到四次加入，这样一来，一部分水分被牢牢锁在肉中，还 有一部分水分则会在加热过程中吐出来， 在保证鲜嫩口感的同时， 仍 能产生多汁的效果。 2 若打水之后加调料， 尽管肉馅吃起来很鲜嫩， 但煮制时水分透不 出来，很难达到灌汤的效果。 若打水之前加调料， 则有一部分汁水会在加热过程中吐出来， 水 饺入口才有灌汤的效果。 手法 打水先慢后快 汤汁才咬得更紧 制作肉类母馅的时候， 除了调料的添加顺序， 搅动的手法同样重 要。往肉类食材中打水时， 除了要沿同一方向搅动，还需要遵循先慢 后快的原则，因为肉馅在绞碎之后，肉纤维已经错乱，需要先慢慢让 纤维重新有序排列， 这样肉馅才能吃住水分。 肉馅吸收水分后再加快 速度，让肉纤维和水分紧密地咬合在一起， 才能保证打好水的肉馅放 置一段时间也不会轻易吐水。 3 东北饺子王刘跃铭亲自演示调制猪肉母馅的传统方法。 包制 颠皮 +抖气 饺子煮好圆滚滚 水饺上桌后， 食客评价的第一感官标准是外形， 所以包制的环节 同样不能松懈。想要达到完美的卖相，老师傅们在制作时有“颠皮” “抖气”的技法要求。 包饺子的方法你知道吗？颠皮是指将酿入馅料 的饺子皮微微抛起