谷氨酰胺转移酶（TGase）及其对鱼糜制品凝胶特性的影响教学PPT课件.ppt

 谷氨酰胺转移酶（TGase） 及其对鱼糜制品凝胶特性的影响 Index Page ? * TGase的来源及生产制备 1 TGase的酶学特性 2 TGase对鱼糜制品凝胶特性的影响 3 TGase的应用展望 4 1. TGase的来源及生产制备 Page ? * Catalogue Page ? * Production and preparation Nomenclature Distribution Types TGase是一种催化酰基转移反应的酶 催化蛋白质分子内或分子间的交联 催化蛋白质和氨基酸之间的连接 催化蛋白质分子内谷氨酰胺残基的水解 主要作用 改善蛋白质功能性质 提高蛋白质营养价值 “21世纪超级粘合剂” 应用领域：食品、医药、纺织、化妆品等 Page ? * Nomenclature 系统命名 蛋白质-谷氨酰胺-γ-谷氨酰胺转移酶，EC2.3.2.13 英文名 transglutaminases，TGase 中文名 谷氨酰胺转移酶 转谷氨酰胺酶 谷氨酰胺转胺酶 谷氨酰胺转氨酶 Page ? * Distribution Mammal (Folk and Chung , 1985) 几乎所有组织和器官 组织TGase，膜结合TGase，血浆TGase Plants (Icekson and Apelbaum, 1987) 细胞骨架、细胞壁结构中 Fish (Yasueda and others, 1994) 同哺乳动物,几乎所有组织和器官 Bacteria (Ando and others, 1989) 链霉菌属(Streptomyces spp.) 芽孢杆菌属(Bacillus spp.) Page ? * Types 根据来源不同: 组织谷氨酰胺转移酶（TTGase） 微生物谷氨酰胺转移酶（MTGase） 共同点： 底物类型相似 活性中心都含有Cys残基 活性中心氨基酸序列大致相同 不同点： 同源性 酶学特性（分子量、反应条件等） Page ? * Superiority of MTGase TTGase 来源少，主要取自动物肝脏 量少，纯度低 复杂的分离纯化程序 价格高昂 MTGase 来源简单，可以大规模生产 热稳定性、酸碱耐受性高 不依赖于Ca2+激活 更易于保存 Page ? * Production and preparation Page ? * Production and preparation Production and preparation 1959年，Waeksch等最早分离出TGase，从豚鼠肝脏中分离出来 长期以来，猪肝脏一直是TGase的唯一来源，使TGase的价格相当昂贵，无法用于大规模食品加工 1989年，Ando等人土壤中筛选出Streptovercillium S-8112菌株，发现它可以产生MTGase Page ? * 1993年，日本味之素公司利用该菌株以发酵法生产出MTGase，开发出了TG-K、TG-S、TG-B三个TGase酶制剂品种，并投放市场，使TGase在食品工业中迅速发展 国内学者开始研究具有自主知识产权的优良菌株，主要采用三种方法：诱变育种、优化发酵条件和基因工程改造菌种 2003年，王璋等使用神舟4号飞船搭载进行空间诱变育种，选育出突变的高产菌株 目前国内研发的菌株存在的主要问题：产酶量低、稳定性差、酶活不高、成本昂贵 Page ? * Production and preparation 2. TGase的酶学特性 Page ? * Contents Page ? * Structure Reaction mechanism Reaction conditions Influencing factors 酶学特性 Structure Page ? * 三种来源的TGase的结构示意图 红海鲷TGase 人凝血因子XIII MTGase Reaction mechanism （1）酰基转移反应 酰基供体： γ-羧酸酰胺基 酰基受体：伯氨基 作用：可以使蛋白质连接限制性氨基酸 应用：提高蛋白质营养价值 Page ? * Reaction mechanism （2）蛋白质交联反应 酰基供体： γ-羧酸酰胺基 酰基受体：Lys残基的ε-氨基 作用：使蛋白质分子发生交联 应用：改变食物质地和结构，改善蛋白质 的物理性质 Page ? * Reaction mechanism （3）脱酰胺反应 酰基供体： γ-羧酸酰胺基 酰基受体：水 作用：脱酰胺形成谷氨酸残基 应用：改变蛋白质等电点和溶解度，改善食品风味 Page ?